MI­TAD ES­CRI­TOR

Y MI­TAD CAR­NI­CE­RO

Don Juan - - News - FO­TO­GRA­FíA: ULF AN­DER­SEN / GETTY IMAGES

EL CA­LOR DE UNA CO­CI­NA LLEVóABILLBUFOR DA CAM­BIAR SU Má­QUI­NA DE ES­CRI­BIR POR UN CU­CHI­LLO PA­RA DESHUESAR CER­DOS.

“Soy un ma­nia­co in­se­gu­ro, un neu­ró­ti­co ilu­sio­na­do e in­fa­ti­ga­ble”, le di­jo Bill Bu­ford a un pe­rio­dis­ta del país que lo en­tre­vis­tó en 1984. En­ton­ces era so­lo el edi­tor que ha­bía re­vi­vi­do Granta, una de las re­vis­tas li­te­ra­rias más pres­ti­gio­sas del mun­do. Y le fal­ta­ba ser el edi­tor de fic­ción de The Ne­wYor­ker. Pe­ro, so­bre to­do, le fal­ta­ba apren­der a co­ci­nar.

Unos vein­te años des­pués, el mis­mo Bu­ford re­co­rría las ca­lles de Nue­va York con el ca­dá­ver de un cer­do en­te­ro de 100 ki­los so­bre el ma­ni­llar de su mo­to­ci­cle­ta. Se lo ha­bía com­pra­do a un ami­go con con­tac­tos en las gran­jas or­gá­ni­cas del Es­ta­do y su re­to era dar­le trá­mi­te co­mo lo ha­ría un car­ni­ce­ro tos­cano. Así lo hi­zo y du­ran­te sie­te días des­pa­chó el ani­mal: pre­pa­ró una re­ce­ta del Re­na­ci­mien­to, pu­so a con­ser­var las pier­nas del ani­mal en sal­mue­ra y lue­go en acei­te de oli­va se­gún una tra­di­ción de Chian­ti, asó uno de los pe­da­zos de car­ne que es­tán en­tre las cos­ti­llas pa­ra ha­cer una ros­ti­cia­na, co­ció la ca­be­za has­ta que los pe­da­zos de car­ne se des­pren­die­ron y ar­mó sal­chi­chas con to­do lo que so­bró. Lo úni­co que bo­tó a la ba­su­ra, y lo hi­zo con tris­te­za, fue­ron los pul­mo­nes.

Bu­ford apren­dió a co­ci­nar, pre­ci­sa­men­te, por ser un neu­ró­ti­co in­fa­ti­ga­ble. To­do lo cuen­ta en su li­bro Ca­lor, una de las jo­yas de la no fic­ción es­ta­dou­ni­den­se: es su me­mo­ria gas­tro­nó­mi­ca y na­rra có­mo el plan de es­cri­bir un ar­tícu­lo so­bre el tra­ba­jo en la co­ci­na de Ma­rio Bat­ta­li –uno de los chefs es­tre­lla de Nue­va York– lo lle­vó a tra­ba­jar des­pués con Mar­co Pie­rre Whi­te, a apren­der a ha­cer tor­te­lli­ni en un pue­bli­to de Bo­lo­nia y a vi­vir co­mo apren­diz de una car­ni­ce­ría en la Toscana en la que su maes­tro era un ti­po que re­ci­ta­ba ver­sos de Dan­te Allig­hie­ri mien­tras afi­la­ba sus cu­chi­llos.

Y aun­que cuan­do co­ci­nó el cer­do que­dó fran­ca­men­te can­sa­do, Bu­ford nun­ca se can­só de la co­mi­da. Aho­ra vi­ve en Lyon y a la gen­te que le pre­gun­ta les res­pon­de por Twit­ter que no se preo­cu­pen si los tor­te­lli­ni no sa­len perfectos, que la co­ci­na ita­lia­na sa­be per­do­nar y que, en el fon­do, la co­mi­da se tra­ta de fi­lo­so­fía, no de re­ce­tas.

AN­TES DE ES­CRI­BIR so­bre co­ci­na, Bu­ford pu­bli­có En­tre­los­ván­da­los, una in­mer­sión en el mun­do de los hoo­li­gans in­gles es.

CA­LOR, fue pu­bli­ca­do en 2007. Su nue­vo li­bro se lla­ma­rá Dirt , se­rá pre­sen­ta­do en sep­tiem­bre de es te año y ha­bla­rá so­bre la co­ci­na fran­ce­sa.

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