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EN ITA­LIA PO­COS PLA­TOS SON TAN PRÁC­TI­COS Y TÍ­PI­CO S CO­MO EL POL­PET­TE AL SUGO , IN­MOR­TA­LI­ZA­DO EN LA CO­CI­NA DE LOS CORLEO NE.

Don Juan - - News -

ca­se­ro y de­li­cio­so que unas al­bón­di­gas. Pol­pet­teal­su­go, co­mo les di­cen en Ita­lia, es un pla­to que co­ci­nan des­de las ma­tro­nas has­ta los ma­fio­sos co­mo Pe­ter Cle­men­za, uno de los so­cios de los Cor­leo­ne en El­pa­drino. Es­ta re­ce­ta del res­tau­ran­te Mo Man­gio, con­ser­va el co­ra­zón y la sa­zón ita­lia­na.

“Hey, ven aquí chi­co, apren­de al­go”, le di­ce el gi­gan­tes­co Cle­men­za a Mi­chael Cor­leo­ne en El padrino. “Nun­ca se sa­be, pue­de que ten­gas que co­ci­nar pa­ra vein­te hom­bres al­gún día. Ve­rás: em­pie­zas con un po­co de acei­te, lue­go aña­des al­go de ajo, echas al­gu­nos to­ma­tes, pas­ta de to­ma­te y lo fríes to­do. ¡Ase­gú­ra­te de que no se pe­gue! Co­cí­na­lo has­ta que hier­va y aña­des tus sal­chi­chas y tus al­bón­di­gas, ¿eh? Y vier­te un po­co de vino… Y un po­co de azú­car, ese es mi tru­co”. Es­ta es­ce­na ha­bla de Ita­lia, un país don­de las al­bón­di­gas no son un pla­to de al­ta co­ci­na, sino una de­li­cia ca­se­ra que co­men des­de las fa­mi­lias más hu­mil­des has­ta los ma­fio­sos si­ci­lia­nos.

Da­niel Améz­qui­ta, chef ejecutivo del res­tau­ran­te Mo Man­gio, en Bo­go­tá, se de­ci­dió a cap­tar esa sim­pli­ci­dad con su re­ce­ta de pol­pet­te al­su­go, que li­te­ral­men­te tra­du­ce “al­bón­di­gas con sal­sa”. Su re­ce­ta no es tan di­fe­ren­te de la que en­se­ña el ca­po. Em­pie­ce por pi­car fi­na­men­te la ce­bo­lla, el ajo y el ro­me­ro. So­fría la ce­bo­lla con acei­te de oli­va y un po­co de sal ma­ri­na has­ta que se su­de, pe­ro sin que to­me co­lor. Lue­go aña­da el ajo, ase­gu­rán­do­se de que no se que­me, y el ro­me­ro pi­ca­do. De­je que to­do se en­fríe y lue­go méz­cle­lo con el ki­lo de car­ne mo­li­da de res (en Mo Man­gio mue­len tres ti­pos de cor­tes dis­tin­tos, pe­ro pa­ra pre­pa­rar­lo en ca­sa déjese guiar por su gus­to y su pre­su­pues­to) y por úl­ti­mo agre­gue la mi­ga de pan y los hue­vos. En es­te pun­to pue­de em­pe­zar a ha­cer las bo­li­tas, las al­bón­di­gas, y a do­rar­las en una sar­tén has­ta que co­jan co­lor.

En otra sar­tén, adi­cio­ne la pul­pa, la pas­ta de to­ma­te y el se­cre­to de Cle­men­za: una cu­cha­ra­di­ta de azú­car o pa­ne­la pa­ra ba­jar la aci­dez. Cuan­do la sal­sa se ha­ya co­ci­do un po­co, arro­je un par de ho­jas de al­baha­ca y ter­mi­ne de con­di­men­tar con sal, pi­mien­ta y pe­pe­ron­cino. Por úl­ti­mo, agre­gue las al­bón­di­gas ya do­ra­das pa­ra que suel­ten los ju­gos y des­pués de ser­vir de­co­re con Gra­na Pa­dano ra­lla­do y al­gu­nas ho­jas fres­cas de al­baha­ca. Pres­to!

FO­TO­GRA­FíA: FI­LI­BER­TO PIN­ZóN

IN­GRE­DIEN­TESUn ki­lo de car­ne mo­li­da fres­ca / una ta­za de pul­pa de to­ma­te / una cu­cha­ra­da de pas ta de to­ma­te / una ce­bo­lla oca­ñe­ra / tres dien­tes de ajo / una ra­ma de ro­me­ro / cua­tro cu­cha­ra­das de mi­ga de pan / dos hue­vos / que­so Gra­na Pa­dano / sal ma­ri­na / pa­ne­la / sal, pi­mien­ta y pe­pe­ron­cino. CON­TAC­TO Mo Man­gioCa­rre­ra 12 #98-87. Te­lé­fono: (1) 636 6546

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