CON­DE CAN­TI­NA

Don Juan - - Sumario - POR MAU­RI­CIO SIL­VA GUZ­MÁN

ES­TE ES UN LO­CAL DE CO­CI­NA CON TEMPORÁN EA CON INS­PI­RA­CIÓN ME­XI­CA­NA Y, LA VER­DAD, UN BUEN GOL­PE DE FO­GÓN.

Cuan­do creía­mos que a Bo­go­tá no le ca­bía un so­lo res­tau­ran­te me­xi­cano más, apa­re­ció otro –tan bo­ni­to co­mo los más re­cien­tes y tan bien mon­ta­do co­mo la ma­yo­ría–, pe­ro es­ta vez con un plus: no tie­ne una car­ta con­ven­cio­nal y, con su se­llo par­ti­cu­lar, sor­pren­de pa­ra bien.

Se lla­ma Con­de Can­ti­na y no se tra­ta de un punto de co­ci­na tra­di­cio­nal me­xi­ca­na, sino de un lo­cal de co­ci­na con­tem­po­rá­nea con ins­pi­ra­ción me­xi­ca­na. ¡Qué sus­to! Esas pre­ten­sio­nes, esas nue­vas ten­den­cias, esos gi­ros de lo que ha­ce tan­to tiem­po se hi­zo bien, mu­chas ve­ces pa­san –li­te­ral­men­te– fac­tu­ras muy cos­to­sas. Sin em­bar­go, pa­ra mi sor­pre­sa, Con­de Can­ti­na sí se tra­ta, en efec­to, de una co­ci­na de au­tor que, in­sis­to, res­pe­ta el sa­bor me­xi­cano y su re­sul­ta­do es más que digno: sa­bro­so.

Di­ga­mos que el chef acu­de a los in­gre­dien­tes y a los sa­bo­res ar­te­sa­na­les que to­dos co­no­ce­mos (cla­ro que hay gua­ca­mo­le es­pec­ta­cu­lar y tor­ti­llas y ta­cos y chi­les), pe­ro le da un vuel­co al asun­to des­de las téc­ni­cas de coc­ción, pa­san­do por una nue­va mez­cla de la ma­te­ria pri­ma y lle­gan­do has­ta la pre­sen­ta­ción. Sin lle­gar a las acro­ba­cias, ¡por for­tu­na!

El ejem­plo per­fec­to –y muy sen­ci­llo– es un ce­vi­che de ca­ma­ro­nes ahu­ma­dos ma­ri­na­dos en san­gri­ta (el po­pu­lar acom­pa­ñan­te del te­qui­la que lle­va ju­go de na­ran­ja, chi­les y sal). ¡Una gran en­tra­da!

¿O qué tal unos ta­cos de short ribs (cos­ti­llas ahu­ma­das)? ¿O unos ta­cos de ca­ma­ro­nes cro­can­tes (re­bo­sa­dos) con ma­yo­ne­sa de chi­pol­te? ¿O las impecables tos­ta­das de atún?

Men­ción apar­te, eso sí, me­re­cen los ra­vio­les de Co­chi­ni­ta Pi­bil (esa le­gen­da­ria re­ce­ta de car­ne de cer­do asa­da de­ba­jo de la tie­rra y ma­ce­ra­da con achio­te). ¡Tre­men­dos!

Sí, di­ga­mos que su am­bien­te es muy agra­da­ble y des­com­pli­ca­do. Pe­ro de esos me­xi­ca­nos ya hay mu­chos. Aquí, en cam­bio, hay al­go di­fe­ren­te (y muy va­lio­so): un gol­pe de fo­gón que, di­ga­mos la ver­dad, no en to­dos la­dos se en­cuen­tra. Aquí se co­me bien.

FO­TO­GRA­FíAS: COR­TE­SíA CON­DE CAN­TI­NA

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