De la cocina molecular a la tecnoemocional.
La implicación de científicos en cuestiones culinarias -y viceversa-, empezó hace casi 20 años.
Para algunos, mantener la alimentación y los alimentos alejados de la química es un valor fundamental. Esto en el sentido de evitar los aditivos principalmente sintéticos. Sin embargo la relación entre la química y la cocina va más allá de las sustancias que encontramos en los alimentos precocidos o enlatados.
En las últimas tres décadas se ha producido una revolución de la cocina en varios restaurantes del mundo. Se han modificado metodologías clásicas mediante la introducción de aspectos propios de un laboratorio de química: precisión en la medición de masas, temperaturas, volúmenes y tiempos, control de parámetros en el proceso, búsqueda y utilización de nuevos productos e introducción de nuevas técnicas operativas. Mauricio Restrepo, ingeniero de alimentos y quien fue profesor de cocina molecular en la Colegiatura Colombiana antes de hacer su doctorado, dice que la cocina molecular “es la compresión de todos los fenómenos científicos que se dan en la cocina para aplicarlos en el desarrollo de nuevas experiencias gastronómicas. Por ejemplo la cocina sousvide es cocina molecular porque combina cocciones al vacío con periodos largos en la cocedura”.
Cocina tecnoemocional
Según cuenta Mariana koppmann, bioquímica y divulgadora de la química en el universo de
la gastronomía, en su libro Manual de gastronomía molecular, el que podría ser el inicio formal de la cocina molecular viene de una reunión realizada en 1992 en Erice, pequeño pueblo en la cima de un monte en Sicilia, y donde suelen llevarse a cabo encuentros científicos de renombre. Allí fue donde el físico húngaro Nicholas Kurti y el fisicoquímico francés Hervé This reunieron a entusiastas científicos cocineros y le pusieron nombre. Hoy hay una gran mezcla de conceptos que se han llamado cocina molecular, cocina tecnoemocional, o gastronomía molecular.
Para algunos este tipo de cocina es moda y para otros es una propuesta de vanguardia, sin embargo hay que decir que no todo allí es chocolate escarchado con nitrógeno líquido, y es por esto que el término ha evolucionado como gastronomía tecnoemocional. “Esta busca usar la tecnología y sustancias de la industria de alimentos para generar nuevas emociones basadas en las sensaciones, este tipo de cocina está vigente, lo que pasa es que muchos no dicen que usan sus técnicas”, replica Restrepo.
Comprender cómo nacen nuestras sensaciones puede ayudarnos a producir nuevas combinaciones y dirigirlas hacia donde la imaginación decida llevarlas. El modo en que nuestros sentidos perciben la comida, o el maridaje entre alimentos y entre alimentos y bebidas son cuestiones fascinantes que han ido imponiéndose en la gastronomía moderna