La comida casera sabe rico con
Los platos típicos que se cocinan en el país no son esquivos a este licor. Blancos, rosados o tintos, busque el perfecto.
Los amigos de la cocinera Marcela Arango, recién llegados de Nueva York a Bogotá, querían un fritanga en La Calera. Ese era el plan. Allá, aunque dudosos, en medio del frío y con la comida servida, abrieron una botella de champaña, una Viuda De Clicquot, y así, con morcilla, chicharrón y chorizo se la tomaron.
“Resultó muy bien. Es que los vinos espumosos hacen un buen maridaje con estos alimentos grasosos”, dice la cocinera.
A diferencia de muchos colombianos ella no suele pasar las comidas típicas con jugo de fruta, prefiere hacerlo con cerveza o vino. Si es con jugo, el sabor de los platos, según ella, “se tapa”, además de que pueden caer pesados. “Imagínese una bandeja paisa con jugo de guayaba en leche, ¡una bomba!”.
Y no solo la bandeja paisa con jugo es un mal maridaje para Marcela, un ajiaco igual. En general, las diferentes comidas colombianas, dice, porque los jugos de fruta tienen “sabores contundentes”. Por esa razón cree para el ajiaco es mejor un vino. “Es más astringente. Incluso, ayuda a limpiar el paladar. Si uno lo marida bien no compite con el sabor de la comida”.
¿Cómo es ese buen maridaje? Según Luis Fernando Valencia Sierra, experto en vinos y en gastronomía, el vino es
un gran aliado de la comida colombiana, la tradicional, la que se prepara en los hogares.
Para Valencia, los caldos como el mote de queso, el ajiaco o el sancocho santefereño o el valluno, la sopa de legumbre o de oreja maridan con un vino blanco seco, joven y especialmente chardonay. Cuidado, eso sí, si el caldo tiene crema de leche, entre más espeso y consistente “es mejor un chardonay que tenga un poquito más de madera”.
Si en vez de caldos las preparaciones son a base de masa con condimentos, como un rico tamal antioqueño o tolimense, para Valencia son idea- les los vinos tempranillo, españoles, del año y secos. “Con esas comidas es importante un vino tinto por las características de las masas”.
Para Isidoro Ezquenazi, director de mercadeo de Casa Pedro Domecq, los platos colombianos se pueden acompañar perfectamente con vino, así como los de las cocinas de Italia, Francia o España.
Si bien las empanadas son ricas con gaseosas, para Ezquenazi lo mejor es pasarlas con un sauvignon blanc. “Es una comida grasosa y con el vino se busca que la acidez te limpie el paladar para seguir comiendo”. Otra comida colombiana que disfruta él son las carimañolas con suero costeño. Para comérselas prefiere un chardonay.
Si en su casa les gusta los arroces, como la lechona, el arroz con pollo, a la valenciana, o los atollados del pacífico, Luis Fernando Valencia recomienda los vinos rosados secos, los que tienen un poco más fruta y se acercan al tinto.
¿Y la paisa qué?
Aunque no lo crea, la bandeja paisa marida con vino, ¿con cuál? Ahí Valencia y Ezquenazi tienen sus diferencias. Por la morcilla, el huevo y el chorizo, Luis cree que entre los acompañantes puede estar un vino tinto joven como el merlot, un malbec o un tempranillo español. Por su parte, Isidoro cree que al amante de la bandeja paisa le vendría bien un syrah o un cavernet sauvignon, por lo condimentado del plato.
Si lo suyo son los ceviches, en casa o por fuera de ella, el vino depende de cómo le sirvan el plato. Si es al natural, explica Valencia, es decir al estilo del sur, el recomendado es el sauvignon blanc; los ceviches con influencia del norte, los que son preparados con salsa, van mejor con el vino rosado seco.
Con otras preparaciones que vienen del mar como el pargo rojo, los pescados de río como el bocachico y la tilapia, los blancos o rosados secos son la mejor decisión “porque los pescados se preparan, en general, fritos y con mucho limón”, señala Ezquenazi.
En general, el maridaje es un tema de armonía y la gastronomía del país no es muy
distinta a la de aquellos en los que se toma vino con cada comida del día.
No se necesita mucho conocimiento en enología, dice Marcela Arango, pero sí haber probado algunos y estar dispuesto a experimentar. “El paladar de cada uno es bien diferente”