El mundo quiere cacao... colombiano
Detrás de esa barra que se derrite en su boca hay un proceso y muchos relatos. Descúbralos.
Ese olor que humea en una taza para acompañar las tardes lluviosas tiene una historia ancestral. Hoy, más de 52.000 familias colombianas deben su sustento al cultivo de cacao. Le contamos.
Para los mayas y los aztecas este manjar era un regalo de los dioses. Y eso que los mayas lo secaban, lo molían y lo mezclaban para crear una bebida nada parecida al chocolate caliente de hoy: era amarga y a veces le agregaban chilli. Los aztecas se lo daban a los guerreros victoriosos, lo usaban como moneda y en rituales sagrados. Cuentan sus leyendas que el dios Quetzalcoatl robó el árbol de cacao del paraíso y se lo dio a los hombres.
El origen de este fruto se remonta a las civilizaciones precolombinas en América. Un estudio publicado en la revista Nature, en 2018, pone el punto de inicio en la región superior del Amazonas, por el lado de Ecuador. De allí subió a Mesoamérica, donde fue tan importante. Por eso, tradicionalmente se ha creído que allí se domesticó por primera vez.
Los antropólogos Sophie y Michael Coe relatan en su libro, La verdadera historia del chocolate, que en el siglo XVI los españoles lo llevaron a Europa y aunque llegó como medicina digestiva, como era amargo le añadieron azúcar, vainilla y miel. Entonces lo descubrieron: delicioso.
También las clases menos favorecidas averiguaron que se derretía fácilmente y que podían preparar bebidas calientes para apaciguar el frío. Era perfecto. Su transformación pasó luego por crear la prensa que lo volvió polvo y lo democratizó y después las barras, pero esto solo pasó al final del siglo XIX. Así fue conquistando personas y profesiones. “Se convirtió en un aliado de los reposteros por su alto valor energético y por la feniletilamina (la molécula del amor), siendo un antidepresivo por naturaleza y gracias a las técnicas de laboratorio europeo se transformó en terciopelo en boca para deleite de gente urgida por alimentos que aliviaran las duras temporadas frías”, explica Liliana Molina, de Maître Chocolatier.
Los reposteros lo elevaron a una de las golosinas más deseadas en el mundo: se calcula que este año se consumirán 8.5 millones de toneladas de chocolate en el planeta, reporta la consultora Rabobank.
Los cultivos
Del cacao que se siembra en el mundo, la mayoría viene de África (los europeos llevaron las semillas), pero esa tierra no tiene las bondades de la de esta parte del mundo, agrega Molina. “Como en el vino y en el café, el terreno donde es cultivado determina los perfiles de sabor y aroma de cada región. Así mismo, el cacao se puede catar, existiendo ruedas de sabores que ayudan a identificar los perfiles que puede contener un buen chocolate”.
En Colombia dos departamentos no cultivan cacao: San Andrés Islas y el Vaupés. Según datos de la Federación Nacional de Cacaoteros, 52.000 familias deben su sustento a este cultivo. La producción la lidera Santander, siguen Antioquia y Arauca. Localmente hay tres grandes zonas: Magdalena Medio (con Maceo a la cabeza), Urabá y Bajo Cauca, y en los últimos años han crecido los cultivos en el Suroeste (Támesis)