Secretos del whisky
El whisky es el espirituoso que, junto con el vino, aglutina las dos primeras técnicas desarrollados por el hombre: la fermentación y la destilación.
En su fase inicial, el whisky es un amasijo fermentado de cebada (es decir, una cerveza), que luego, al calentarse, evaporarse y condensarse, se transforma en un aguardiente blanco, fuerte, rústico y cristalino.
El cultivo de la cebada se remonta 8.500 años atrás y su punto de partida es el llamado Creciente Fértil, que envuelve a Mesopotamia, Persia y el Levante Mediterráneo.
La destilación apareció unos dos mil años antes de Cristo y fue desarrollada para la producción de perfumes, esencias aromáticas y, posteriormente, medicinas. No para bebidas alcohólicas. Y así se mantuvo con griegos y árabes, antes de su adopción en tierras latinas y celtas.
Los primeros usos para la producción de bebidas alcohólicas surgieron en Italia, entre los siglos XII y XV, a partir de vinos fermentados. Fue lo que dio origen al brandy, vocablo de origen holandés (brandewijn), que significa, justamente, vino quemado.
En Francia, el brandy adoptó los nombres de sus dos principales lugares de producción: Coñac y Armañac. Hasta mediados del siglo XVIII, el coñac fue el espirituoso preferido por los aristócratas europeos. Pero su elaboración se detuvo por cuenta de la filoxera, plaga que arruinó gran parte de los viñedos franceses.
Ante la oportunidad de llenar ese vacío, los escoceses entraron en acción y empezaron a producir y guardar aguardiente de cebada en viejas barricas de jerez mientras aguardaban las órdenes. Muy pronto notaron que entre más tiempo pasaba el aguardiente dentro del barril, mejor sabía. Y así, a mediados del siglo XVIII, nació el proceso de añejamiento del whisky como lo conocemos hoy.
Por lo general, una destilación bien conducida tarda 48 horas. Y para lograr resultados óptimos, se utilizan alambiques de cobre, porque este metal elimina el sabor a azufre derivado del contacto de las levaduras con los henchidos granos de la cebada.
Por ley, el destilado resultante debe conservarse en las barricas de roble por un mínimo de tres años (dos años en Estados Unidos). Sin embargo, los mejores whiskies escoceses se mantienen en añejamiento por más de una década antes de desarrollar sus mejores aromas y de adoptar su particular tonalidad dorada.
Hoy, el whisky es para Escocia lo que el champán es para Francia. Es decir, un origen único y reflejo de un entorno y una cultura. Evoca montañas y riscos, niebla y chubascos, animadas conversaciones, cañadas de aguas puras y frías, horizontes lejanos y multiformes, y un vaso corto para disfrutarlo puro.
Aunque Escocia es la patria chica del whisky tradicional, los hay también de otras latitudes, como Irlanda y Estados Unidos, solo que en estos dos casos la palabra se escribe anteponiendo una “E” antes de la “Y”. Es decir, whiskey.
Otros países productores por fuera de Escocia, Irlanda y Estados Unidos incluyen Alemania, Australia, Canadá, Dinamarca, Finlandia, Gales, Japón, México, Suecia y Taiwán.
Entre los más destacables, con altos precios y valoraciones, figuran los japoneses.
Un sorbo de whisky desata en los sentidos un torrente de impresiones dulces, afrutadas, especiadas, apanadas, acarameladas, ahumadas, cítricas, almendradas, marítimas, a miel y hasta cárnicas. Cada una, o la suma de varias de ellas, termina encontrando armonías seductoras en el paladar de sus fieles amantes en sus variados tipos y estilos.