La gastronomía como pilar del turismo
Detrás de cada plato hay una cadena de valor que busca deleitar a los comensales, generar experiencias, cuidar el medio ambiente y dinamizar la economía.
Sin importar el lugar que se visite, quién no disfruta comer. Sí, ese acto tan cotidiano y vital que muchas veces pasa desapercibido, pero tiene un impacto no solo en la salud de las personas, sino en el desarrollo de un país, en la generación de empleo, experiencias turísticas y la oportunidad de descubrir sabores y culturas que conectan y fortalecen la identidad.
Todo esto se logra a través de la gastronomía, que, con cada ingrediente en sus platos, cuenta una historia que va del productor, pasa por los territorios y emprendedores y llega hasta el consumidor final. Es una cadena de valor que, en plena reactivación económica, toma protagonismo y se presenta como un aliado para volver a soñar, generar empleos e impulsar el turismo.
La Organización Mundial del Turismo (OMT) destaca que la gastronomía es mucho más que cocinar, pues refleja “el patrimonio cultural, la tradición y el sentido de comunidad de cada pueblo y es una forma de fomentar el entendimiento entre diferentes culturas, además de acercar a las personas y sus tradiciones”.
También es claro el impacto que genera esta actividad, pues la OMT “reveló un estudio en el que destacó que la gastronomía de un país incide en el 87 % de la decisión de un turista de regresar al destino y promoverlo, razón por la cual contar con una oferta de calidad genera valor al turismo”, señala Guillermo Henrique Gómez, presidente ejecutivo nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés).
Colombia tiene una amplia oferta y puntualmente en Bogotá, antes de la pandemia, existían 40.000 establecimientos, 9.000 de los cuales eran formales. Con la crisis desaparecieron 23.000 y la formalidad bajó a 6.600. Según Gómez, “estas cifras son devastadoras, porque se perdieron muchos empleos, pero tenemos el reto de ir recuperándolos y más cuando en este sector, en su mayoría, se emplean mujeres y jóvenes, como una opción de primer empleo y formal, que es lo que buscamos”.
En este contexto, la gastronomía como pilar del turismo genera esa ruta de desarrollo que les está dando vida, por ejemplo, a nuevos emprendimientos que, además de impulsar los sabores tradicionales, buscan dar a conocer lugares icónicos de Colombia. Un ejemplo es el piqueteadero Carlota y Josefina, ubicado en Zipaquirá.
“Es un piqueteadero con sabor 100 % colombiano. El turista puede deleitarse con una buena gallina, plátano maduro, rellena y longaniza, con esos sabores de la tierra que por muchos años dejamos fuera de nuestros platos, pero que ahora estamos volviendo a dirigir nuestra mirada. Además, que los viajeros pueden conocer atractivos turísticos como la Catedral de Sal o la Plaza de los Comuneros, por mencionar algunos”, dice Carlos Gaviria Arbeláez, chef y docente de la Universidad Externado de Colombia.
En el piqueteadero Carlota y Josefina han decidido generar alianzas con los productores locales y aprovechar la diversidad de alimentos para crear nuevas propuestas y más cuando en un mismo día se pueden cosechar infinidad de alimentos en todo el país, situación que define a Colombia como una despensa agrícola.
“Es un privilegio tener frutas todo el año, además de tubérculos y verduras. Como chef, es una realidad que disfruto y más cuando sabemos que en cada plato hay una historia y podemos no solo sorprender a nuestros visitantes, sino apoyar campesinos para que mejoren su calidad de vida y cuidar el medio ambiente”, señala Javier Cárcamo Saez, chef ejecutivo del Hilton Bogotá Corferias.
En el hotel, para apoyar ese desarrollo rural y el cuidado del medio ambiente, compran los productos a proveedores locales, así reducen la huella de carbono, “ya que el transporte desde largas distancias genera mayores contaminantes, por eso lo local es uno de los aliados en esa mitigación junto con la creación de consciencia. Son acciones encaminadas a forjar un turismo más sostenible”, indica Ángela María Bello Gómez, docente de Ingeniería Ambiental de la Universidad de Medellín.
Consciencia que se da desde la educación y el empoderamiento. Es claro que no se cuida lo que no se conoce. Por eso desde el Instituto Distrital de Turismo (IDT) Bogotá han realizado capacitaciones con los cocineros y cocineras tradicionales de las plazas de mercado que tienen vocación turística, que son siete, quienes en talleres aprenden temas relacionados con la apropiación de ciudad, cómo ser anfitriones de turismo y nociones de gastronomía con enfoque ancestral, todo esto con el apoyo del Instituto para la Economía Social (IPES), que a lo largo del año ha sido un aliado clave en el desarrollo de los programas.
“El trabajo que están haciendo los cocineros por rescatar las cocinas regionales es una labor importante que debe tener más apoyo. Desde nuestro restaurante, damos a conocer esa variedad de sabores y culturas a escala nacional e internacional y estamos comprometidos con esa compra local en todo el país. Ya que lo más significativo es ver cómo, por ejemplo, de la montaña nos traen algún alimento y eso lo transformamos en experiencias y sonrisas. Colombia tiene el privilegio de mostrar nuestro país a través de la gastronomía, porque la gastronomía es turismo”, concluye Juan Manuel Barrientos, primer chef en la historia en llevar a un restaurante de cocina colombiana, llamado El Cielo Washington D. C., a ganar una estrella Michelin.