Los secretos del sake
La expansión de la comida asiática nos ha permitido apreciar sutilmente las tradiciones milenarias que la anteceden.
Su variedad es heterogénea, igual que las culturas y los pueblos que la engendran: desde el norte y sur de Asia hasta Asia oriental, suroriental, central y occidental.
Lo mismo ocurre con sus bebidas, especialmente con aquella que ha alcanzado más notoriedad en Occidente: el sake.
El sake es originario de China, donde se elaboró por primera vez hace más de seis mil años. Luego, hace 2.300 años, hizo su tránsito a Japón.
Mientras el vino se obtiene de la fermentación de los azúcares de la uva, el proceso del sake se asemeja más al de la cerveza: primero se extrae el almidón del arroz para luego convertirlo en azúcar y posteriormente en alcohol.
El contenido de etanol en cada uno de estos brebajes también fluctúa: en el vino, entre 9 % y 15 %; en la cerveza, entre el 3 % y 10 % y en el sake, entre el 18 % y el 20 %. Sin embargo, el sake suele diluirse con agua para disminuir su índice a un 15 %.
Lo que en Occidente llamamos sake (traducido popularmente como vino de arroz), en Japón se denomina nihonshu (licor japonés).
Y contrario a lo que ocurre con el vino o la cerveza, que se beben sin normas, la ingesta de sake implica todo un ceremonial. Primero se lleva a la mesa ligeramente tibio en una botella de porcelana y ahí se vierte en pequeñas tazas del mismo material. El sake se bebe a sorbos, como si se tratara de un té o un vino de gran calidad. Nada de bajárselo de un solo trago, como aguardiente o tequila. También es aceptable disfrutarlo fresco, en particular los sakes de alta gama.
Existen dos estilos: sake dulce y sake seco, y es clave fijarse en la contraetiqueta a la hora de ordenarlo o comprarlo. El índice de dulzor suele expresarse con las siglas SMV (Sake Meter Value):
-2 equivale a dulce y 5, a seco. Encontrar el más aceptable para usted implica varias jornadas de prueba y error.
Los más fuertes se cobijan bajo el nombre de Koshu; y los más suaves, bajo el apelativo de Futsu Shu. A menos que sea usted un conocedor, evite estas dos clasificaciones. Las categorías más aconsejables son Namzsake y Junmai, que se caracterizan por sabores suaves y ligeramente frutados.
Dos recomendaciones finales: primero, nunca se sirva usted mismo; atienda primero a sus contertulios y deje que ellos lo hagan por usted.
Segundo, es clave saber que los japoneses suelen beber sake (o diferentes tipos de sakes) solamente con las entradas. Es lo que llaman
Izakaya, nombre que también aplica a aquellos bares especializados en este tipo de tapeo.
Bueno, ahora sí y sin más rodeos, levante la copa, saboree lentamente y diga: Kanpai.