Al calor del carbón
se las trae con “nuevos bríos” y con “nuevas historias para contar”.
Después de miles de años, y a pesar de todos los avances que se han logrado en materia de cocción, aún nada ha podido superar al fuego. Me refiero al fuego puro, el de la leña y el carbón, el elemento primordial de nuestra alimentación -y de nuestra evolución-. Por eso es que la parrilla y el asado nos emocionan tanto, aquí y en todo el mundo. Cada cultura culinaria tiene su tradición de fuego: el célebre bbq ahumado de los gringos, el asado que tanta fama le ha dado a Argentina, la tradición dominguera colombiana, las parrillas españolas, el fuego de caja en China, Japón y Corea… Y esto por solo traer algunos ejemplos. Una de las piezas más ricas a fuego directo es el pollo, pero al mismo tiempo es de las más difíciles de manejar: un error frecuente está en usar fuego directo o muy alto, lo que termina en un pollo requemado por fuera y crudo por dentro. Por eso, el control de la brasa es fundamental, y debe asarse siempre a temperatura media hacia abajo. Así, la cocción es larga y paciente, de al menos una hora larga, para que el resultado sea espectacular: jugoso, de piel tostada, lleno de sabor. En la receta de esta semana recomiendo utilizar primero una salmuera de unas horas para mantener humedad -aunque esto es opcional- y luego una marinada que formará una costra de capas y capas de sabor. hermético, ausente de oxígeno. Este estilo, desarrollado en Beaujolais, zona vitícola de la región de Borgoña, permite obtener tintos frutados y refrescantes, que se beben fríos.
Malbec natural
Burdeos, no es nuevo, pero toma ritmo. Aquí estamos ante vinos aromáticos y refrescantes. Entre los destacados figuran Trapiche Iscay Malbec-Cabernet Franc, Lagarde Hermanas Malbec-Cabernet Franc y Luigi Bosca Gala IV.