“La cocina me ha dado y quitado todo en la vida”
Conversación con el chef sobre el oficio del cocinero y la perfección y disciplina que se requieren para ejercerlo.
Hablemos un poco de la relación entre el oficio del cocinero y la disciplina más allá del talento.
Ser cocinero es un oficio que la gente cree que es arte, pero no es así. El cocinero es 100 % perfecto. La cocina es una ciencia exacta: algo está salado o no lo está (no es que para mí está salado y para ti no). Este es un oficio en donde uno debe estar “de cabeza”. Uno puede tener inspiración y puede que la creatividad te lleve a crear nuevos platos, pero la base, la técnica, es una sola. Hay tantos restaurantes en quiebra porque piensan que cocinar rico es suficiente, pero ser cocinero es mucho más: saber de cocina, marketing, relaciones humanas y administrar el talento de las personas que trabajan contigo. Hoy en día hay vege-* tarianos, veganos, y quiénes somos nosotros para decir que no cocinamos comida para esa población. Mi restaurante favorito se transformó en vegano.
En su caso, ¿esa perfección de la cocina que menciona está presente en otros ámbitos de su vida?
Soy perfeccionista y trabajador (me cuesta mucho que algo me guste). Estoy tratando todo el tiempo de innovar, mejorar y trabajar más. No soy el más lindo o inteligente, “ni el más nada”, aunque probablemente sea el más trabajador. La gente cree que los que trabajamos en televisión no laboramos, que somos unos bendecidos (como si el dinero nos cayera del cielo), pero lo somos porque tenemos más trabajo que el normal de la gente, entonces laboramos mucho más, o al menos así es en mi caso.
¿Qué ha tenido que sacrificar por trabajar mucho?
Siempre he dicho que la cocina me ha dado y quitado todo en la vida (una por otra). Al final del día
Cristiano Ronaldo, Messi o el que sea ha tenido que trabajar desde los ocho años, dejar de comer o beber las cosas ricas, ir a fiestas, dormirse a las 8:00 p.m. y levantarse a las 5:00 a.m. No es casualidad que sean los números uno, entonces al final del día es una por otra. Ahora, a los 30 años tuve una parálisis completa por exceso de trabajo, pero esa es mi esencia, me gusta trabajar.
¿Y cómo manejar el estrés?
No, no me estreso, realmente me gusta. Cuando trabajo soy feliz, por eso pienso que me diferencio de otras personas, porque para muchos hacer lo que hago es un trabajo, pero para mí no lo es, pues es lo que me gusta hacer. Por eso siempre he dicho que durante mi vida nunca he trabajado (llevo 30 años de mi vida sin trabajar). A mí me pagan lo que me pagan (más de lo normal de la gente), no por estar en televisión y trabajar esas 12 horas, sino por las otras 12 que estoy por fuera. Creo que mucha gente mediática eso no lo entiende, dice: “Qué mamera tomarme una foto”, pero es tu trabajo, entonces dedícate a otra cosa.
Se podría decir que la cocina es un ejercicio liberador…
Depende de para quién, para los “amateurs” sí, pero para la gente que es profesional (como yo) es un ejercicio angustiante y estresante.
Supongo que debe ser por el tema de la perfección…
Claro. Como le digo a la gente, si a ti te relaja o te desestresa la cocina, no te dediques a ella. Tu oficio, a lo que te dediques en la vida, tiene que estresarte, desafiarte, angustiarte, eso es lo que te va a hacer cada día mejor.