Crónica / Así funciona la cocina donde los atletas reciben su ‘combustible’
Durante las justas desarrolladas en Barranquilla cada deportista deberá consumir cinco mil calorías diarias.
Es la hora de almorzar. Delegaciones de 37 países se aproximan a una carpa blanca marcada con el letrero ‘Comedor’. Son cinco mil metros cuadrados entre el lugar para comer y la cocina, con 2.500 sillas dispuestas y una variedad de alimentos frescos para su consumo.
Las delegaciones empiezan a llegar. Algunos en grupo y con uniformes que permiten ver su nacionalidad, otros lucen bermudas y camisillas y van solos. Todos llevan su acreditación de los Juegos Centroamericanos y del Caribe porque es su ‘boleta’ para recibir la alimentación.
El primer paso es llegar a un par de computadores, que a través del código que identifica a cada deportista les da paso a las bandejas, cubiertos y demás. No se hacen filas porque cuentan con varias estaciones de servicio.
Aunque hay comida disponible y el comedor está abierto las 24 horas, el desayuno empieza a servirse a las 5 y termina a las 10 de la mañana, una hora más tarde comienza el servicio de almuerzo y finaliza a las 4 de la tarde. La cena va de 5 de la tarde a 10 de la noche.
Alvin Herrera, jugador del béisbol venezolano,pasa por la zona de pastas, que en ese momento pareciera la preferida de los atletas. “El menú está muy bueno, en el hotel en el que estábamos era poco, aquí comemos y quedamos satisfechos de acuerdo a lo que cada uno necesita y prefiera”, dice al pasar a la estación de ensaladas.
Ya conocía Barranquilla porque vino a jugar un cuadrangular. “Me parece linda la ciudad, lo único es que es un poco calurosa. La Villa es muy bonita”.
María del Socorro Polanía, subgerente de La Vianda, la empresa encargada de la alimentación en estas justas, explica que lo que más se consume son las pastas, proteína y frutas. “Si les pongo algo de chocolate, postres, brownies o algo así no da abasto. Es impresionante”, confiesa.
En una semana se dio el montaje de cocina y comedor bajo estrictas normas de higiene, seguridad y calidad. Además, no se trata de poner un bufet con cualquier plato, deben cumplirse estándares previamente establecidos.
“Debemos cumplir con 5 mil calorías diarias, hay un departamento de nutrición. Todo fue aprobado. En la minuta hay que tener pastas en el almuerzo y cena, el desayuno es con huevos, quesos, panes. Los jugos son de frutas colombianas, no estamos marcados que sea solo Caribe”, señala.
Es así como los lunes, por ejemplo, cuentan en el desayuno con granadilla, papaya, banano, jugos de naranja y manzana, chocolate, café, yogurt, kumis y quesos mozarrella y madurado. Además jamón, huevos revueltos con cebolla y tomate, chorizo, variedades de pan, cereal natural, mermelada y mantequilla.
El almuerzo de los martes cuenta con jugos de mora y pera, chuletas de cerdo a la barbacoa, trucha a la meniere, puré de plátano maduro, crema de tomate, fusilli, linguini (normal o a la carbonara), arroz con zanahoria, banano y bocadillo. Además, en la zona de ensaladas podrán encontrar tomates en cuadros, cebolla en julianas, rodajas de berenjena asada, rodajas de calabacín, pimentones asados y granadilla.
Cada turno tiene seis chefs, cuenta María del Socorro. “Todo es innovado, sujeto a cinco mil calorías diarias. Todas las proteínas son recetas nuevas”.
Escogiendo pastas con salsa carbonara, Jennifer Quesada, Natalia Valentín y Neira Ortiz, del equipo de voleibol de Puerto Rico, revelan que no habían viajado antes a Colombia. “Las opciones del menú y lo que hemos probado está bueno. Muy rico”, dicen.
Las atletas, que visten shorts y camisetas de su delegación, cuentan que esperan disfrutar, dar lo mejor de ellas en las competencias y que los barranquilleros las reciban con cariño. “Lo demás ya vendrá por añadidura. Viviremos una de las mejores experiencias como deportistas”, agregan.
Nahuel Ferraresi, Agnel Flores y Jean Gutiérrez son de la selección venezolana de fútbol, llevan el uniforme negro que junto a la bandera de Venezuela los identifica en el comedor. Van en fila pasando por cada estación y bromeando con las encargadas de servir sus platos. “Muy lindo todo”, afirman.
Flores ya había visitado La Arenosa en anteriores oportunidades para en- frentar a Junior y al Barranquilla FC en el Estadio Metropolitano y considera que la ciudad se preparó “de manera excelente” para estas justas.
MIL TONELADAS. Quizá ninguno de estos atletas conozca las cifras detrás de cada plato que llevan en sus bandejas, o de las repeticiones que buscan porque algo les gustó mucho.
Fabián Navarro, director comercial de La Vianda, explica que la alimentación se da a todos los atletas con sus delegaciones en la Villa, a policías, voluntarios, bomberos, Ejército, Cruz Roja, periodistas y salas VIP.
“Todas estas personas se van a alimentar con poco más de un millón de platos y se contemplan mil toneladas de alimentos”, afirma.
Son más de 350 toneladas de proteínas y 300 de frutas. “En un pico vamos a llegar a 50.000 platos en un día. Sería algo así como el Metropolitano lleno todos los días cuando juega la Selección, así estamos atendiendo nosotros actualmente”.
Todos los camerinos de las personalidades que hicieron parte del show inaugural fueron atendidos por ellos. Bebidas, refrigerios y demás peticiones de las figuras que participaron el pasado jueves en el espectáculo.
Serán alrededor de un millón de botellas de agua, además de bebidas hidratantes deportivas. Estas se encuentran ubicadas en unas neveras a los costados de las mesas del comedor.
Todas las delegaciones mandan su dieta, pero a través de la Secretaría General de la Alcaldía de Barranquilla se diseñó un menú para deportistas de alto rendimiento que se sigue al pie de la letra en cada jornada, así lo explica Ana María Aljure, secretaria General.
Ella se acerca a cada mesa, dialoga con los deportistas e incluso traslada su oficina hasta una esquina de ese comedor con el fin de que todo esté perfecto para cada comida.
“Es un esfuerzo conjunto y así se refleja en la encuesta de satisfacción que hacemos a diario con los atletas. La más reciente indica que tenemos el 99% de satisfacción”, dice.
EN LA COCINA. El comedor funciona 24 horas y la comida es libre. La cocina está en funcionamiento con tres turnos de cocineros para abarcar todo el día. Detrás de las vitrinas con los alimentos para los deportistas es donde se hace la magia.
Luis Cervantes, chef principal de la cocina en la Villa, lleva un delantal negro. Pasa estación por estación revisando lo que se hace en su área sagrada. Todos usan gorros y tapabocas.
Explica que es una cocina estructurada para atender las personas que ingresan a la Villa. En su diseño hay una línea de hornos, le siguen los mesones de alistamiento, basculantes, marmitas de más de 200 litros, planchas, freidoras, línea de estufas. Las bandejas se mueven de un lado a otro, aunque no hay gritos como estamos acostumbrados a ver en las películas, quizá porque todos saben la función que deben cumplir en cada jornada y recibieron un entrenamiento previo. “Lo que más se mueve es la pasta, en promedio salen casi 250 kilos de pasta diaria. Entre el pescado y las carnes rojas está la preferencia de los atletas. Aunque todo les gusta”, dice.
Casi 200 kilos de pulpa, que equivale a mil litros de jugo que a diario salen al comedor. Es casi una ley que ninguna estación debe verse vacía.
El chef Cervantes cuenta como dato curioso que son 20 kilos de ajo al día, “parece poco, pero pelar 20 kilos de ajo no es fácil”. Sin embargo todo llega empacado a la Villa, las papas llegan sin cáscara, por ejemplo. “Todo viene casi listo, contamos con una planta que nos manda todo, no habrá residuos de cáscaras para tener todo limpio”.
La estrategia, explica, es reunirse con el personal antes de entrar a la Villa. “Ponemos turnos y funciones. Vienen a la cocina y saben lo que deben hacer. Los escogemos un mes antes y hacen prácticas para que sepan y conozcan cómo es el proceso”.
Entre risas comenta que del menú “las pastas son lo más rico, lo más elegante”. Sí, estas también vienen con queso y salsas, “con todas las de la ley”.
El final de una jornada de almuerzo se marca por el recorrido de la mesa a una esquina del comedor. Allí todas las delegaciones llevan sus platos ordenadamente, para luego salir a seguir con la rutina de entrenamiento o competencia. Los deportistas, al igual que nosotros, buscan recargar baterías, solo que su objetivo está en un podio.