La dulce tradición que llena de sabor la Semana Santa
El origen de los dulces obedece a una mezcla de saberes procedente de Europa, Asia y Medio Oriente. EL HERALDO conversó con expertos que explicaron por qué toman importancia en esta temporada.
El sabor de la tradición vive en Semana Santa. Y es como parte de ese símil que busca rememorar en el final de cada Cuaresma la fe, la tradición de los dulces también parece resucitar en la memoria de los costeños, aquellos que con añoranza redescubren en su paladar el secreto de cada uno de sus sabores.
Más allá del carácter y la versatilidad que poseen estas preparaciones ancestrales a las cuales se está acostumbrado por estas fechas, la sabiduría de los maestros del dulce se hace popular, los recuerdos de las abuelas, madres, tías y algunos hombres que se atreven a entrar al fogón, hacen parte de un estado colectivo, el cual incluye indudablemente la amabilidad del intercambio entre los vecinos.
Sin embargo, a pesar de que con el paso del tiempo la costumbre de preparar en casa se ve un poco movida por la celeridad de la vida, este patrimonio gastronómico se sostiene en la región, y aunque sea una herencia de tradiciones foráneas vive de manera permanente en las raíces.
El origen de las tradiciones
Como casi todos los elementos del Caribe, los dulces también poseen una historia, la cual es capaz de trascender fronteras y ubicarse en los procesos históricos que dieron conformación a este territorio.
En entrevista con EL HERALDO, Álex Quessep, chef del restaurante Palo de Mango e investigador gastronómico da a conocer algunas de las asociaciones al origen de la tradición de los dulces que se dan en esta región del país.
El punto de partida obedece a un proceso de conservación, es decir, algunos de los primeros dulces que se reportan en la historia, responden a un proceso sencillo de picados y trituración de frutas maduras para ser conservados y comidos como especie de mermeladas.
Adquirieron asimismo una suerte de valor agregado porque al no conocerse métodos de conservación prolongada debían consumirse en el menor tiempo posible, es decir, era valioso poder comer algo de dulce en diferentes regiones de Europa, Asia y Medio Oriente.
Sobre esto último, Quessep dice: “En la cocina los dulces son muy antiguos, y obedecen a procesos creativos y culturales, y es que enfocados en el territorio encontramos dualidades, en Italia –por ejemplo– el tema de la conservas y mermeladas se consolidó con fuerza, mientras que en Medio Oriente el pastillaje y frutos secos se usaron para crear turrones”.
No obstante, sobre el tema de Oriente Medio, el investigador gastronómico aclara: “En la perspectiva judía y los procesos de conquista y conformación social, la fe juega un papel fundamental. Quienes profesaban a Cristo fueron adquiriendo costumbres basadas en la misericordia, en la que el intercambio entre los cercanos era importante”.
De hecho, una de las creencias de la época era que para los momentos dolorosos era importante regalar dulces para aliviar la amargura. Costumbre que se fue popularizando en los procesos de colonia hasta llegar a las Américas.
Los dulces del Caribe
Tras todo este proceso de colonias y de intercambios de saberes llegamos al Caribe. Uno tan diverso como único en el cual convergen saberes de comunidades nativas indígenas, herencia africana y la población de los migrantes que llegaron a estas tierras.
En ese intercambio de conocimientos la fe de confesión católica también comenzó a tomar fuerza en la región, dando así pasos a otras costumbres, las cuales asocian ciertos alimentos a fechas específicas.
Jessille López, historiadora gastronómica, tiene un concepto frente al tema de alimento en temporada de cuaresma: “Aunque la mayoría de las restricciones han sido aligeradas en los tiempos modernos, por tradición se esperaba que los católicos dejaran de comer carne, procurando consumo de pescado en la Semana Mayor del año litúrgico. Junto a los platos salados sin carne, en diferentes regiones del Caribe colombiano se extendía la tradición de los ‘rasguñados’ que nos remite al reparto e intercambio de dulces entre cercanos, vecinos y familiares. Actividad basada en la generosidad, hospitalidad y confianza”.
Asimismo, el tiempo de Cuaresma en la región corresponde también con la disponibilidad de frutas, y esto influía en la preparación de los dulces, adaptando lo culinario a lo que había al alcance de la mano.
A propósito de las mujeres palenqueras, Jessille dice: “Es esencial comprender que estas mujeres han desempeñado un importante papel de vendedoras de productos gastronómicos como: dulces, bollos, frutas, fritos, entre otros; y han sido auténticas impulsoras de la economía local”.
Su capacidad para adaptar sus prácticas culinarias a los nuevos entornos urbanos ha sido crucial en este proceso. Desde los años setenta, al establecerse gradualmente en Barranquilla, estas mujeres asentadas en barrios como: Barrio Abajo, El Valle, Nueva Colombia y El Bosque, lograron trazar sus propias rutas comerciales, expandiéndose a otras localidades creando una clientela.
En este transcurso, no solo han llevado consigo sus mercancías, sino que también han transmitido su cultura y tradición a cada lugar que han visitado. Este proceso ha forjado vínculos entre la comunidad barranquillera y la gastronomía palenquera.
“Al llevar consigo sus productos y su cultura a diferentes lugares, estas mujeres no solo han generado ingresos económicos para sus familias, sino que también han fomentado un sentido de orgullo y pertenencia en sus comunidades. Además, es importante mencionar que en esta labor no solo participan las mujeres, sino también sus hijos y hermanos, quienes se involucran en diversas tareas, como la búsqueda de leña, la preparación de la hornilla y el pelado y rallado de cocos”.
Asimismo, López asegura que en el parque Suri Salcedo, los años 90 fue una época de gran actividad durante las recordadas ferias de dulces típicos, organizadas tanto por iniciativas pasadas como por organizaciones más recientes, como la Fundación Ángela Davis.
Y actualmente este movimiento es más evidente durante la temporada de Cuaresma y Semana Santa, donde varias mesas ofrecen una variedad de sabores que deleitan a los visitantes. Uno de los puestos más antiguos es Dulces Cata, en honor a la matrona Catalina Cáceres, hoy administrado por su hijo Walberto Valdez, ubicado en la esquina de la carrera 46 con la calle 70.
La tradición vive
Sobre todo este tema de las tradiciones y sus salvaguardas, Viviana Ramírez, una mujer afro del barrio Nueva Colombia y líder de la Fundación Dulafros, comenta lo que para ella y su comunidad representa ser garante de este saber.
“Para nosotras esto representa todo y estamos convencidas de que es una tradición que no se debe perder, sino que debe ser preservada y permanecer en el tiempo por los sabores y olores; pero más que eso, la constancia con las cuales nosotras trabajamos para esta época, recordando a nuestras ancestras, quienes fueron nuestras maestras”.
Además de ello, Ramírez señala que en medio de la mesa de dulce hay familiaridad, es decir, a pesar de que la cocción del dulce solo requiere que una sola mano intervenga, en este confluyen la unidad de los consejos y camaradería para vender.
Finalmente, sobre el mantener viva la tradición dulcera del Caribe la líder de la fundación dice: “Los dulces son una tradición que debe mantenerse vigente en el tiempo, que debe trascender a las generaciones porque cuenta las historias de nuestras casas, nos permite también vivir recuerdos, pero sobre todo unirnos a nuestra herencia africana que es resistente”.
*Especial para EL HERALDO
“La esencia de los dulces está en las mujeres palenqueras, la tradición no se debe perder”.