MA­RÍA E. BO­NI­LLA

El Pais de Cali - - Portada - MA­RÍA EL­VI­RA BO­NI­LLA

El do­lor con que los chefs se ven obli­ga­dos a des­pe­dir­se de su clien­te­la y dar por ce­rra­do el res­tau­ran­te no es so­lo una pe­na pa­ra ellos. Es una tris­te­za que com­par­ten sus co­men­sa­les y los me­se­ros quie­nes du­ran­te años aten­die­ron con ama­bi­li­dad y buen ser­vi­cio, eran pie­za cla­ve de to­dos los es­ta­ble­ci­mien­tos. Co­ci­nar es re­cor­dar, pe­ro de­gus­tar tam­bién ha­ce re­cor­dar.

To­mas­so, el ita­liano gra­to del ba­rrio San Antonio a quien vi­mos na­cer en un pe­que­ño lo­cal de cua­tro me­sas con el sa­bor de la co­ci­na tra­di­cio­nal ita­lia­na y lue­go cre­cer has­ta vol­ver La Trat­to­ria un des­tino gas­tro­nó­mi­co obli­ga­to­rio lo di­jo to­do en su no­ta en la que anun­ció que ce­rra­ba: no es­ta­mos ce­rran­do un ne­go­cio, so­lo es­ta­mos entregando un lo­cal, los se­gui­re­mos con­sin­tien­do con nues­tras me­jo­res re­ce­tas.

No quie­ro ni pen­sar lo que sig­ni­fi­có pa­ra Harry Sas­son ce­rrar su Club Co­lom­bia en el que bus­ca­ba res­ca­tar la co­mi­da tra­di­cio­nal, acer­tan­do en la ne­ce­si­dad que te­nían los mi­llo­nes de co­lom­bia­nos de to­das las re­gio­nes que com­po­nen ese gran cri­sol que es Bo­go­tá. Allí se reunían las co­lo­nias a re­en­con­trar­se con sus raí­ces y a com­par­tir en fa­mi­lia esos sa­bo­res an­ces­tra­les que re­mi­ten al prin­ci­pio de to­do. Igual ocu­rrió con otros in­no­va­do­res, los her­ma­nos Rausch, en sus in­ten­tos tam­bién de dar­le un ma­yor al­can­ce a la co­mi­da fran­ce­sa y a ar­mar fu­sio­nes con el pa­la­dar lo­cal.

Tam­bién en Ca­li Lo­la Ser­na vio co­mo la pan­de­mia arra­sa­ba su Ca­ram­bo­lo. Fue cla­ra des­de el prin­ci­pio en dar­le la es­pal­da a los do­mi­ci­lios, por­que ella en­ten­día su res­tau­ran­te de la ma­ne­ra co­mo lo trans­mi­tió a su clien­te­la se­gu­ra: “Ca­ram­bo­lo no era so­lo un res­tau­ran­te, era un lu­gar de en­cuen­tro, pa­ra dis­fru­tar la bri­sa de las tar­des ca­le­ñas, la mú­si­ca, la ex­pe­rien­cia en­te­ra. Ca­ram­bo­lo no na­ció co­mo un res­tau­ran­te de do­mi­ci­lios. Nues­tra de­ci­sión fue ce­rrar y de­jar en la men­te de nues­tros co­men­sa­les, al me­nos, el re­cuer­do her­mo­so de lo que fue”, ex­pli­có Lo­la.

Y con eso lo di­jo to­do. La ra­zón de exis­tir de los res­tau­ran­tes no es me­ra­men­te fun­cio­nal, co­mo sí lo es la co­mi­da a do­mi­ci­lio, crea­da pa­ra apa­ci­guar el ham­bre, y rá­pi­do. Los ali­men­tos lle­gan en ca­jas de car­tón o ico­por, trans­por­ta­dos por Rap­pi. Y la ver­dad, por más gla­mour y buen gus­to que se le pon­ga, el in­ten­to a la pos­tre re­sul­ta fa­lli­do.

Men­ciono es­tos, pe­ro la lis­ta es lar­ga en Co­lom­bia to­da. El cie­rre ma­si­vo de res­tau­ran­tes es de lo más la­men­ta­ble de es­ta pan­de­mia. Allí que­da­ron en­te­rra­dos mu­chos se­cre­tos de pa­re­jas y ami­gos, fa­mi­lias; re­cuer­dos, com­pro­mi­sos, mo­men­tos de ce­le­bra­ción. Son es­pa­cios emo­cio­na­les que van acom­pa­ña­dos del de­lei­te de la bue­na me­sa que per­ma­ne­cen ata­dos a la me­mo­ria, com­po­nen­te im­pres­cin­di­ble de los via­jes, en­car­ga­dos de an­clar la ru­ta de los re­cuer­dos. Ca­da uno con su ca­rác­ter pro­pio, con la car­ta par­ti­cu­lar a la que el chef le en­tre­gó ho­ras y días de crea­ti­vi­dad y es­fuer­zo, con due­ños y me­se­ros ac­tuan­do co­mo in­can­sa­bles an­fi­trio­nes.

El man­to ne­gro de la pan­de­mia to­do lo ha ido cu­brien­do co­mo una ame­na­za per­ver­sa y des­truc­to­ra que se en­sa­ña con al­go tan pro­fun­do en los se­res hu­ma­nos, co­mo la ne­ce­si­dad de com­par­tir, ex­pre­sar afec­tos y emo­cio­nes y la con­ver­sa des­pre­ve­ni­da al­re­de­dor de la bue­na me­sa. Na­da de es­to es po­si­ble con la des­con­fian­za y el mie­do al con­ta­gio sim­bo­li­za­do en un de­tes­ta­ble ta­pa­bo­cas.

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