Paul Tru­ji­llo y su in­cli­na­ción por la co­ci­na mo­le­cu­lar

Es­te pro­fe­sio­nal de la gas­tro­no­mía uti­li­za no­ve­do­sas téc­ni­cas pa­ra pre­pa­rar sus re­ce­tas. Es el chef eje­cu­ti­vo de un ho­tel ‘ bou­ti­que’ pró­xi­mo a abrir en Ba­rran­qui­lla.

Gente Caribe - - Sabores - TEX­TO Li­na Oroz­co Montesino li­na.oroz­co@el­he­ral­do.co FO­TOS Or­lan­do Ama­dor

Lue­go de cur­sar cin­co se­mes­tres de de­re­cho, Paul Tru­ji­llo Ca­bre­ra des­cu­brió que las le­yes y los juz­ga­dos no eran el mun­do en el que que­ría desen­vol­ver­se. Bueno, en reali­dad le to­có des­cu­brir­lo ca­si que “a la fuer­za”, por­que tra­ba­ja­ba pa­ra cos­tear sus es­tu­dios y un día per­dió su em­pleo. Sin em­bar­go, se­gún afir­ma, en él se cum­plió el ada­gio po­pu­lar que di­ce: “no hay mal que por bien no ven­ga”.

En ca­sa, sin te­ner una ocu­pa­ción dia­ria, Paul en­con­tró —a tra­vés de la pro­gra­ma­ción de un ca­nal in­ter­na­cio­nal de co­ci­na— la oca­sión de “des­per­tar su ver­da­de­ro ADN”, como él mis­mo ma­ni­fies­ta. Ha­bía com­pren­di­do, más tem­prano que tar­de, cuál era su ver­da­de­ra vo­ca­ción: ser co­ci­ne­ro.

“Des­afor­tu­na­da­men­te —y me in­clu­yo— es­ta­mos lle­nos de unos pa­ra­dig­mas so­cia­les y cul­tu­ra­les que nos di­cen que uno tie­ne que ser mé­di­co, ar­qui­tec­to o de cual­quier pro­fe­sión de pe­so”, apun­ta.

Pron­to se dio cuen­ta de que te­nía que to­mar una de­ci­sión tras­cen­den­tal en su vida. Fue así como eli­gió via­jar a Aru­ba —don­de ha­ce va­rios años re­si­de su ma­dre—, pa­ra es­tu­diar en la sec­ción Ho­re­ca ( ho­te­les, res­tau­ran­tes y ca­si­nos) del co­le­gio de Educación Pro­fe­sio­nal In­ter­me­dia —EPI—.

Aun­que no lo­gró gra­duar­se por­que, tras un año de es­tu­dios en la is­la, no le re­no­va­ron el per­mi­so pa­ra con­ti­nuar su es­tan­cia allá, Paul tra­jo de Aru­ba múl­ti­ples en­se­ñan­zas, tan­to teó­ri­cas como prác­ti­cas, en­tre ellas, un pre­cep­to de Al­vin Leest, uno de sus do­cen­tes y a quien con­si­de­ra un men­tor, que di­ce que “en la cu­li­na­ria es im­pres­cin­di­ble te­ner una dis­ci­pli­na ca­si mi­li­tar, pa­ra ha­cer las co­sas lo me­jor po­si­ble, en el me­nor tiem­po po­si­ble”.

Ade­más, tam­bién apro­ve­chó la opor­tu­ni­dad de for­mar par­te del equi­po de em­plea­dos de la co­ci­na del cen­tro de es­tu­dios, así como de rea­li­zar prác­ti­cas en un ho­tel.

“Tu­ve la for­tu­na de te­ner va­rios tu­to­res. Yo era (soy) muy cu­rio­so en la co­ci­na, en­ton­ces me apa­dri­na­ban”, se­ña­la.

De re­gre­so a Ba­rran­qui­lla, su ciu­dad na­tal, Paul la­bo­ró como vo­lun­ta­rio en un res­tau­ran­te de co­ci­na de au­tor y lue­go como je­fe del de­par­ta­men­to de Ali­men­tos y Be­bi­das en una lí­nea de su­per­mer­ca­dos.

Des­pués re­ci­bió una ofer­ta pa­ra tra­ba­jar en un cru­ce­ro, una ex­pe­rien­cia que re­co­no­ce como una de las más emo­cio­na­les y di­fí­ci­les de

SUS IN­GRE­DIEN­TES PRE­DI­LEC­TOS... “La le­che de co­co, por­que es Ca­ri­be; el ajo, pues re­sal­ta los sa­bo­res, y el ci­lan­tro, que emi­te fres­cu­ra”.

su vida, pe­ro una que le brin­dó un apren­di­za­je in­va­lua­ble en el ám­bi­to pro­fe­sio­nal.

Un año des­pués, Paul in­gre­só al co­le­gio de gas­tro­no­mía Ga­to Du­mas, de don­de egre­só como co­ci­ne­ro pro­fe­sio­nal, con un di­plo­ma­do en Ge­ren­cia y Mon­ta­je de Ba­res y Res­tau­ran­tes. Al mis­mo tiem­po, tra­ba­jó en ase­so­rías y como je­fe de co­ci­na en va­rios es­ta­ble­ci­mien­tos de la ciu­dad.

Ac­tual­men­te, Paul es el chef eje­cu­ti­vo de un ho­tel bou­ti­que que es­tá pró­xi­mo a abrir sus puer­tas en La Are­no­sa.

Pa­ra él, la co­ci­na es un ar­te de mu­cha ló­gi­ca, como si se tra­ta­ra de la in­ge­nie­ría, pe­ro aplicada a la ciencia gas­tro­nó­mi­ca. “No se tra­ta so­lo de pren­der un fo­gón y po­ner los in­gre­dien­tes pa­ra con­ver­tir­los en un pro­duc­to. Aquí real­men­te hay reac­cio­nes fí­si­cas y quí­mi­cas que tie­nes que sa­ber em­plear”, pun­tua­li­za.

Qui­zá es­te pen­sa­mien­to es­tá arrai­ga­do en Paul por su afi­ni­dad por la co­ci­na mo­le­cu­lar, que ha­ce re­fe­ren­cia a la apli­ca­ción de cier­tos fun­da­men­tos quí­mi­cos pa­ra la pre­pa­ra­ción los pla­tos, que, ase­gu­ra, apren­dió em­pí­ri­ca­men­te.

El co­ci­ne­ro uti­li­za es­ta téc­ni­ca, por ejem­plo, pa­ra ha­cer que otros ali­men­tos luz­can como ca­viar, a tra­vés de un pro­ce­so de­no­mi­na­do ge­li­fi­ca­ción.

Otro de los in­tere­san­tes mé­to­dos de es­ta ten­den­cia es la os­mo­ti­za­ción, en el que, por ci­tar un ca­so, lue­go de ba­ñar con te­qui­la una por­ción de pi­ña y, con ayu­da de una má­qui­na es­pe­cial, la fru­ta ab­sor­be el li­cor, otor­gán­do­le un sa­bor ex­cep­cio­nal. GC

PLA­TOS FA­VO­RI­TOS PA­RA DE­GUS­TAR.. “La car­ne mo­li­da, con ta­ja­da ma­du­ra y arroz blan­co y los es­pa­gue­tis, con po­llo gui­sa­do y gui­neo”.

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