Ni­co­lás De Zu­bi­ría Chef car­ta­ge­ne­ro

El car­ta­ge­ne­ro vi­ve en Bo­go­tá ha­ce 10 años, pe­ro no pier­de su acento. Los sa­bo­res de la Re­gión Ca­ri­be y los pro­yec­tos que pre­pa­ra son al­gu­nos te­mas que aquí tra­ta.

Gente Caribe - - Índice - TEX­TO Lo­rai­ne Obre­gón Do­na­do Ins­ta­gram: @lo­re013 FO­TOS Her­nán Puentes

Con tono gra­ve, el chef Ni­co­lás De Zu­bi­ría ma­ni­fies­ta que sen­tir des­de su ca­sa amor al co­mer y pa­sión al co­ci­nar fue su­fi­cien­te pa­ra en­ten­der que su fu­tu­ro era la gas­tro­no­mía. Im­pul­sa­do por es­ta idea, de­ci­de a los 20 años via­jar a Van­cou­ver, Ca­na­dá e ini­ciar su ca­rre­ra co­mo co­ci­ne­ro. Hoy es con­si­de­ra­do uno de los re­fe­ren­tes de la co­ci­na co­lom­bia­na por sus pla­tos con sa­bo­res ca­rac­te­rís­ti­cos y tex­tu­ras in­no­va­do­ras.

Afir­ma que via­jar sig­ni­fi­ca ex­plo­rar y co­no­cer. Es ade­más, se­gún él, la ex­pe­rien­cia que to­do co­ci­ne­ro de­be vi­vir pa­ra abrir la men­te y el es­pec­tro de nue­vos in­gre­dien­tes, pa­ra co­no­cer téc­ni­cas, sa­bo­res y apren­der a ma­ne­jar tex­tu­ras con un mis­mo pro­duc­to.

“Yo he sa­ca­do ins­pi­ra­ción has­ta de pa­seo en una fin­ca. De mo­do que la ins­pi­ra­ción es­tá en aque­llas par­tes don­de co­ci­nen bien y ri­co. Uno pue- de tras­la­dar­se ha­cia un pue­blo que le que­da a una ho­ra de la ca­sa y en­con­trar co­sas fas­ci­nan­tes, así co­mo tam­bién te pue­des mon­tar en un avión, du­rar 15 ho­ras, y lle­gar a un des­tino don­de en­con­tra­rás ele­men­tos des­co­no­ci­dos y de­li­cio­sos. No se tra­ta de que en­tre más le­jos me­jor, sim­ple­men­te qué tan bueno es el si­tio que es­tás vi­si­tan­do”, re­la­ta con con­vic­ción.

Ad­mi­te que ‘no le po­ne freno’ a se­guir es­tu­dian­do, por­que pa­ra él es fun­da­men­tal con­ti­nuar do­cu­men­tán­do­se en las ten­den­cias del mun­do y el co­no­ci­mien­to de nue­vos in­gre­dien­tes.

Su ri­gu­ro­si­dad y exi­gen­cia, la mis­ma que de­mos­tró en el reality Mas­ter Chef Co­lom­bia, es pa­ra él, el in­gre­dien­te cla­ve en to­da co­ci­na.

“Co­ger­la sua­ve, sin apre­tar y sin po­ner fuer­zas da co­mo re­sul­ta­do al­go a me­dias. To­do sa­le bien siem­pre y cuan­do se exi­ja, que exis­ta una bue­na ca­pa­ci­ta­ción, un ex­ce­len­te am­bien­te de tra­ba­jo en la co­ci­na, in­gre­dien­tes, mano de obra y que las pie­zas que de­ben en­gra­nar­se pa­ra una bue­na ex­pe­rien­cia del co­men­sal es­tén sin­cro­ni­za­das”.

El car­ta­ge­ne­ro ex­pli­ca que la co­ci­na del Ca­ri­be y la co­lom­bia­na cuen­ta con una ri­que­za im­por­tan­te y es­tá in­fluen­cia­da por sa­bo­res de to­das par­tes

del mun­do. “Al país lle­ga­ron, ha­ce años, in­gle­ses, fran­ce­ses, ita­lia­nos, es­pa­ño­les, ára­bes. Ade­más, por la cons­truc­ción del ca­nal de Pa­na­má hu­bo mi­gra­ción chi­na y ja­po­ne­sa, así que hay un gran apor­te asiá­ti­co. Los ne­gros afri­ca­nos tam­bién apor­ta­ron sus es­tu­pen­dos in­gre­dien­tes y téc­ni­cas”.

Afir­ma que su en­fo­que es ser in­te­gral, por­que, se­gún él, se tra­ta de ofre­cer­le al pú­bli­co res­tau­ran­tes di­fe­ren­tes, que ten­gan una pues­ta en es­ce­na for­mal, con pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca más com­ple­ja y, por otra, es­tán aque­llos en los que se pue­dan tan­tear nue­vos con­cep­tos que ‘jue­guen’ con el ape­ti­to de las per­so­nas.

So­bre la fe­ria gas­tro­nó­mi­ca Sa­bor Ba­rran­qui­lla, De Zu­bi­ría ase­gu­ra que es uno de los even­tos más im­por­tan­tes del Ca­ri­be y, aun­que no ha te­ni­do la opor­tu­ni­dad de vi­si­tar­lo du­ran­te los 10 años de su rea­li­za­ción, es­ti­ma que lo es­tán ha­cien­do bien y que es­pe­ra al­gún día par­ti­ci­par.

Por otro la­do, se­ña­la que la la­bor de los co­ci­ne­ros ca­da vez es más va­lo­ra­da, tan­to en Co­lom­bia co­mo en el mun­do.

“Las per­so­nas que es­tán en la co­ci­na, tras bam­ba­li­nas, ha­cien­do el es­fuer­zo de pre­pa­rar los pla­tos a tiem­po, de­li­cio­sos y bien pre­sen­ta­dos, se han vuel­to más im­por­tan­tes, por­que el co­men­sal pue­de en­ten­der que de­trás de un buen pla­to, hay un gran equi­po de per­so­nas”.

EN LA AC­TUA­LI­DAD. De Zu­bi­ría es­tá afin­ca­do en Bo­go­tá ha­ce 10 años. Es­tá ca­sa­do con la ca­le­ña Da­nie­la Vidal, con quien tie­ne una ni­ña de un año. Se­ña­la que tra­ba­ja fuer­te­men­te en ‘ la ne­ve­ra’ con sus res­tau­ran­tes: Kong, N.N, Sir Frank, Na­po­león; en Bu­ca­ra­man­ga con otro pun­to de co­mi­da, Da­ko­ta. Y tam­bién tra­ba­ja en un nue­vo pro­yec­to en Car­ta­ge­na, re­la­cio­na­do con lo que sa­be ha­cer: co­ci­nar.

Por úl­ti­mo, da a co­no­cer que el pró­xi­mo 15 de agos­to ca­mi­na­rá en sue­lo ba­rran­qui­lle­ro pa­ra ha­cer­se pre­sen­te en el lan­za­mien­to de Ca­lle Bis­tró, una zo­na con­for­ma­da por dis­tin­tos res­tau­ran­tes con buen am­bien­te, si­tua­da en el úl­ti­mo pi­so de uno de los cen­tros co­mer­cia­les de la ciu­dad. GC

Pa­ra Ni­co­lás De Zu­bi­ría via­jar le per­mi­te cre­cer co­mo chef, so­bre to­do por los nue­vos sa­bo­res y tex­tu­ras que co­no­ce.

Ni­co­lás ex­pli­ca que su pa­sión por la co­ci­na sur­gió co­ci­nan­do en ca­sa. UN PUN­TO DE VIS­TA... “La ins­pi­ra­ción pa­ra ha­cer nue­vos pla­tos es­tá en aque­llas par­tes don­de co­ci­nen bien y ri­co”.

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