LA ARQUITECTURA DEL PLA­TO

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Un ar­tícu­lo don­de Mau­ri­cio Sil­va nos ha­ce ver la re­la­ción en­tre el sa­bor, la cons­truc­ción y el as­pec­to vi­sual de un pla­to. In­gre­dien­tes in­fa­li­bles pa­ra im­pac­tar los sen­ti­dos.

La co­mi­da en­tra por los ojos: la vis­ta se de­tie­ne en el con­te­ni­do del pla­to, sus co­lo­res, for­mas, texturas, al­tu­ra y, por su­pues­to, en la va­ji­lla que lo con­tie­ne. Ahí co­mien­za en­ton­ces el gus­to de ima­gi­nar a qué sa­be aque­llo que ve­mos.

“¡Ups, se me ca­yó la tar­ta de li­món!”

Así se lla­ma un pla­to em­ble­má­ti­co del que fue­ra, has­ta ha­ce un año, el me­jor res­tau­ran­te del mun­do (se­gún el lis­ta­do San Pe­lle­grino): La Os­te­ria Fran­ces­ca­na, de Mas­si­mo Bot­tu­ra.

La his­to­ria di­ce que, po­co más de un lus­tro atrás, en pleno vo­leo de ser­vi­cio, una tar­ta de li­món ca­yó al sue­lo en la co­ci­na de Bot­tu­ra y aque­lla ima­gen del pos­tre es­tro­pea­do –y el pla­to ro­to– le pa­re­ció tan atrac­ti­va al co­ci­ne­ro ita­liano que, des­de en­ton­ces, de­ci­dió ser­vir­lo así. Man­dó a ha­cer pla­tos que pa­re­cen ro­tos y a la tar­ta, ape­nas sa­le del horno, le dan tres gol­pes an­tes de ser­vir­la en la me­sa. Romper la ar­mo­nía pa­ra ge­ne­rar su­ce­so. ¡Y lo lo­gró! Es su pos­tre más fa­mo­so. Un gol­pe de es­té­ti­ca.

Tu­ve la in­men­sa for­tu­na de vi­si­tar ese lo­cal y de pro­bar la ben­di­ta tar­ta y sí, en efec­to, el im­pac­to de­co­ra­ti­vo es la mi­tad de es­te ali­men­to. Y vi có­mo to­dos los de­más comensales dis­fru­ta­ban el pas­tel con la mis­ma mez­cla de go­zo y com­pli­ci­dad que la mía. Una es­pe­cie de chis­te so­bre la de­cons­truc­ción de los pla­tos. Pe­ro más allá de la bro­ma, es­tá cla­ro que pa­ra Bot­tu­ra, co­mo pa­ra to­dos los chefs con­tem­po­rá­neos (Joan Ro­ca, Fe­rran Adrià, Re­né Red­ze­pi y nues­tra ar­tis­ta Leo Es­pi­no­sa), el có­mo se ve el pla­to es igual

de im­por­tan­te al có­mo sa­be. En otras pa­la­bras, la arquitectura en un pla­to hoy –y siem­pre lo ha si­do– es tan im­por­tan­te co­mo la mis­ma téc­ni­ca de coc­ción. Co­mo un edi­fi­cio, va de lo es­truc­tu­ral, pa­san­do por lo es­té­ti­co, pa­ra lle­gar a lo fun­cio­nal. Que su for­ma y su co­lor den tan­to pla­cer co­mo su gus­to y su tex­tu­ra.

“Lo im­por­tan­te no es lo que se co­me, sino có­mo se co­me”, di­jo el fi­ló­so­fo Epic­te­to en el si­glo I. Ha­bla­ba de la be­lle­za en el co­mer. Y siem­pre fue y se­rá así. Fra­nçois Va­tel (Pa­rís, 1631 – Chan­tilly, 1671), co­ci­ne­ro y mai­tre, no so­lo se hi­zo fa­mo­so por ha­ber in­ven­ta­do la cre­ma chan­ti­llí, sino que ele­vó la es­té­ti­ca de la co­mi­da a ni­ve­les in­sos­pe­cha­dos: sus ban­que­tes –de dos o tres días– pa­sa­ban de ser cua­dros enor­mes a per­for­man­ces exu­be­ran­tes; y sus pla­tos eran, sin más, pe­que­ñas pin­tu­ras re­ple­tas de sa­bor.

Des­de en­ton­ces, to­das las es­cue­las de la co­ci­na mun­dial han pues­to el mis­mo em­pe­ño en la co­ci­na­da co­mo en la ‘em­pla­ta­da’. Unos más ge­ne­ro­sos que otros, unos más ‘ar­tis­tas’ que otros, pe­ro siem­pre con un con­di­cio­nan­te: la co­mi­da en­tra por los ojos.

Ya lo di­jo el pin­tor ca­ta­lán Joan Mi­ró: “Un co­ci­ne­ro se con­vier­te en ar­tis­ta cuan­do tie­ne co­sas que de­cir a tra­vés de sus pla­tos, co­mo un pin­tor en un cua­dro”. Al fin y al ca­bo, en am­bos ca­sos, se tra­ta de inspiración, ar­mo­nía y equi­li­brio.

Pos­tre de El Ce­ller de Can Ro­ca del chef Jor­di Ro­ca en Ge­ro­na, Es­pa­ña. Pos­tre de El Ce­ller de Can Ro­ca del chef Jor­di Ro­ca en Ge­ro­na, Es­pa­ña. Pos­tre de El Ce­ller de Can Ro­ca del chef Jor­di Ro­ca en Ge­ro­na, Es­pa­ña. Pos­tre de El Ce­ller de Can Ro­ca del chef Jor­di Ro­ca en Ge­ro­na, Es­pa­ña.Pos­tre de la Os­te­ria Fran­ces­ca­na del chef Mas­si­mo Bot­tu­ra en Mó­de­na, Ita­lia. Pla­to fuer­te de la Os­te­ria Fran­ces­ca­na del chef Mas­si­mo Bot­tu­ra en Mó­de­na, Ita­lia.

Pla­to fuer­te de Chun­ji­nam Her­mi­ta­ge del chef Jeong Kwan en Baek­yang­sa Tem­ple, Co­rea del Sur. Pla­to fuer­te de D.O.M. del chef Alex Ata­la, en Sao Pau­lo, Bra­sil. Pla­to fuer­te de D.O.M. del chef Alex Ata­la, en Sao Pau­lo, Bra­sil.Pla­to fuer­te de Bo­ra­gó del chef Ro­dol­fo Guz­mán, en San­tia­go de Chi­le, Chi­le. Pla­to fuer­te de Res­tau­ran­teLeo de la chef Leo Es­pi­no­sa, en Bo­go­tá, Co­lom­bia.

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