HIS­TO­RIA DE LA ME­SA

Habitar - - SUMARIO - POR AN­DREA URI­BE YEPES ILUSTRACIONES LAURA OS­PI­NA

Los cu­bier­tos, la va­ji­lla, la cris­ta­le­ría y la man­te­le­ría son los pro­ta­go­nis­tas de prác­ti­ca­men­te to­das las me­sas del mun­do oc­ci­den­tal. Y es­tos, co­mo bue­nos pro­ta­go­nis­tas, tie­nen su his­to­ria.

Los cu­bier­tos, la va­ji­lla, la cris­ta­le­ría y la man­te­le­ría de­fi­nen la me­sa oc­ci­den­tal ac­tual, pe­ro ca­da uno de es­tos de­ta­lles tie­ne una his­to­ria de cam­bios en la for­ma y en el uso. Acá pe­da­ci­tos de his­to­ria.

LLa co­mi­da pue­de cam­biar, pe­ro pue­de de­cir­se que las me­sas oc­ci­den­ta­les tie­nen, más o me­nos, lo mis­mo. Pla­tos de di­fe­ren­tes ta­ma­ños, cu­bier­tos pa­ra to­mar la co­mi­da o ju­gar con ella, va­sos pa­ra be­ber y te­las o pa­pe­les que re­ci­ben lo que so­bra. Tam­bién es cier­to que los ele­men­tos que hoy ha­bi­tan la me­sa han su­fri­do una evo­lu­ción de com­ple­ji­za­ción pa­ra unos y de sim­pli­fi­ca­ción pa­ra otros. Mu­chos, co­mo el cu­chi­llo y la cu­cha­ra, fue­ron pro­duc­to de pro­ce­sos más or­gá­ni­cos y na­tu­ra­les y per­ma­ne­cen fie­les a sus ini­cios; otros, co­mo el te­ne­dor y las co­pas, na­cie­ron de una ape­ten­cia por es­ti­li­zar la for­ma en que co­me­mos y res­pon­den a una di­ná­mi­ca más de eti­que­ta que de ne­ce­si­dad. Más allá de su ori­gen, la va­ji­lla, los cu­bier­tos, los va­sos y las co­pas y has­ta la man­te­le­ría, ha­cen par­te de la iden­ti­dad de la me­sa oc­ci­den­tal y aquí in­da­ga­mos có­mo fue que es­tos ob­je­tos se ga­na­ron el pues­to. La gé­ne­sis de la cu­ber­te­ría

El pri­mer día fue el cu­chi­llo. Pun­tas de lan­za des­pe­da­za­ban los ani­ma­les ca­za­dos; pie­dras, vi­drio vol­cá­ni­co, con­chas ser­vían de ba­se pa­ra el fi­lo. Lue­go, en la Edad Me­dia, se efec­tuó su pri­me­ra gran trans­for­ma­ción: pro­te­ger un la­do de la cu­chi­lla de ace­ro con man­gos de mar­fil, ébano o pla­ta. Es­tos cu­chi­llos, sin em­bar­go, no se po­nían so­bre la me­sa, sino que ca­da co­men­sal lle­va­ba el su­yo al con­vi­te. Fue has­ta 1610 que el mo­nar­ca fran­cés Luis XIII prohi­bió car­gar cu­chi­llos pun­tu­dos —pues po­dían usar­se igual­men­te pa­ra lim­piar­se los dien­tes y co­mo ar­ma le­tal— y pu­so so­bre la me­sa, has­ta hoy, el cu­chi­llo de pun­ta ro­ma.

El se­gun­do día fue la cu­cha­ra. Es uno de los im­ple­men­tos más an­ti­guos y ha per­ma­ne­ci­do ca­si in­mu­ta­ble. Uti­li­za­da por grie­gos y ro­ma­nos, cu­yos or­fe­bres la ela­bo­ra­ban en oro, pla­ta o bron­ce, su ver­sión “mo­der­na” to­mó po­pu­la­ri­dad cuan­do Enrique VI acu­ñó la cu­cha­ra de ter­mi­na­ción pla­na que ser­vía pa­ra es­tam­par do­cu­men­tos y, cla­ro, pa­ra co­mer. Uno de los ejemplares que per­te­ne­cie­ron al rey in­glés se subas­tó en Ch­ris­tie’s por 20.000 li­bras es­ter­li­nas.

El ter­cer día ano­che­ció con la in­ven­ción del te­ne­dor. Des­de tiem­pos bí­bli­cos, los ju­díos de­vo­tos sa­ca­ban bo­ca­dos de las ollas de me­tal con una he­rra­mien­ta de dos pun­tas que se re­co­no­ce co­mo el pri­mer es­bo­zo de un te­ne­dor; pe­ro se usa­ba so­lo pa­ra ser­vir. El tri­den­te úni­ca­men­te lle­gó a la bo­ca cuan­do Ma­ría Argy­ra, nie­ta del em­pe­ra­dor bi­zan­tino Ro­ma­nos II, usó un pa­li­to de oro con dos dien­tes, pues se ne­ga­ba a to­car la co­mi­da con los de­dos. De Bi­zan­cio lle­gó a Ve­ne­cia, allí los mer­ca­de­res lo lle­va­ron a los Mé­di­cis y el via­je ter­mi­na­ría cuan­do Ca­ta­li­na de Mé­di­ci lo po­ne en la me­sa fran­ce­sa —co­mo lo hi­zo con el he­la­do— y de allí sal­ta­ría a to­das las me­sas oc­ci­den­ta­les.

En la cris­ta­le­ría no exis­te el

mul­ti­tas­king

Es po­si­ble que un cuen­co de ma­de­ra fue­ra su­fi­cien­te pa­ra nues­tros an­te­pa­sa­dos. Que be­ber de pe­que­ñas ti­na­jas, in­clu­so, su­plie­ra to­das las ne­ce­si­da­des de be­bi­da: que se pu­die­ra de ahí to­mar el vino, el agua. Pe­ro hoy no. Las có­mo­das y los anaque­les es­tán re­ple­tos de va­sos que cum­plen una úni­ca fun­ción. Cuan­do ha­bla­mos de cris­ta­le­ría no exis­te el mul­ti­tas­king. Por ejem­plo, la pres­ti­gio­sa mar­ca Rie­del re­sal­tó que las di­fe­ren­tes par­tes de una co­pa —el ba­lón, el ta­llo y el pie— in­ci­den en el im­pac­to de sa­bor de ca­da ti­po de vino: el ta­ma­ño del ba­lón y el cor­te de la bo­ca de la co­pa pue­den afec­tar el aroma, la tex­tu­ra y el sa­bor; in­clu­so pue­den di­ri­gir el cho­rro del vino a par­tes es­pe­cí­fi­cas de la len­gua pa­ra des­ta­car cier­tas pro­pie­da­des. No so­la­men­te el vino tie­ne sus ca­pri­chos. El whisky se to­ma en va­so de vi­drio no muy al­to y con fondo grue­so si es pa­ra be­ber­lo, pe­ro en co­pa an­cha con el ta­llo cor­to si es pa­ra ca­ta; la cham­pa­ña de­be ser­vir­se en co­pa alar­ga­da y bo­ca ajus­ta­da pa­ra que per­ma­nez­ca es­pu­mo­sa y la cer­ve­za nun­ca de­be be­ber­se de la bo­te­lla; es bueno ha­cer­se a un va­so al­to y an­cho que per­mi­ta la li­be­ra­ción de sus ga­ses. No es pre­ten­sión que le pon­gan co­pas di­fe­ren­tes en una ce­na pa­ra ca­da ti­po de be­bi­da, que en los bue­nos ba­res ten­gan un va­so di­fe­ren­te pa­ra ca­da cer­ve­za, ni que un buen to­ma­dor de whisky pre­fie­ra un va­so pe­sa­do. No es cues­tión de eti­que­ta, es que cuan­do ha­bla­mos de al­coho­les y des­ti­la­dos, la for­ma del va­so in­ci­de en el sa­bor y en la ma­ne­ra en que va­mos a dis­fru­tar­lo.

En la co­ci­na y en la me­sa

Des­de la prehis­to­ria, la ce­rá­mi­ca ha acom­pa­ña­do el queha­cer do­més­ti­co con mo­des­tia. Ha si­do una pro­ta­go­nis­ta si­len­cio­sa en la co­ci­na; ha hor­nea­do, ha si­do pues­ta en la es­tu­fa, ha al­ma­ce­na­do. Aun­que to­da­vía ha­ce de ex­tra en el horno o en la des­pen­sa, hoy su pa­pel prin­ci­pal es­tá en la me­sa. Pla­tos, po­ci­llos, va­sos. Los pri­me­ros que hi­cie­ron uso de la ce­rá­mi­ca en horno y con téc­ni­cas so­fis­ti­ca­das fue­ron los chi­nos, su pa­so a la pe­nín­su­la ibé­ri­ca, pa­re­ce, fue por el nor­te de Áfri­ca, pe­ro hay que sa­ber que en nin­gún pun­to de la Tie­rra la ce­rá­mi­ca se ha­ce de la mis­ma ma­ne­ra: las ro­cas que se se­di­men­tan pa­ra ha­cer la ar­ci­lla va­rían en ca­da lu­gar, los di­fe­ren­tes mé­to­dos de coc­ción al­te­ran el ma­te­rial y ca­da cul­tu­ra le im­pri­me su se­llo con es­mal­tes y pa­tro­nes. Pe­ro sin im­por­tar sus va­ria­cio­nes, es­tos tras­tos son una hue­lla de nues­tra his­to­ria y un ín­di­ce per­ma­nen­te que di­ce que es­tu­vi­mos acá. Es a tra­vés de pie­zas ce­rá­mi­cas que he­mos lo­gra­do co­no­cer ci­vi­li­za­cio­nes en­te­ras y que po­de­mos lle­var re­gis­tro de otros tiem­pos. Hoy co­me­mos so­bre ella, pe­ro es­te ma­te­rial fue pro­ta­go­nis­ta de los ri­tos más re­pre­sen­ta­ti­vos de mu­chas ci­vi­li­za­cio­nes. En Egip­to, por ejem­plo, va­si­jas he­chas en torno eran mo­de­la­das pa­ra los ri­tos fu­ne­ra­rios, y no hay que ol­vi­dar la fa­mo­sa ce­rá­mi­ca muis­ca que era uti­li­za­da en el ám­bi­to do­més­ti­co y pa­ra in­ter­cam­bio co­mer­cial, pe­ro tam­bién co­mo ofren­da a los dio­ses. Que la al­fa­re­ría sea una de las más an­ti­guas y de­mo­crá­ti­cas in­dus­trias do­més­ti­cas se de­be, en­tre otras co­sas, y al igual que la co­mi­da, a que la mano del hom­bre y el fue­go es lo úni­co ne­ce­sa­rio pa­ra desa­rro­llar­la.

No se lim­pie ahí

La ser­vi­lle­ta, por de­cir­lo de al­gu­na ma­ne­ra, fue un gus­to ad­qui­ri­do, un sín­to­ma de re­fi­na­mien­to. Los an­ti­guos grie­gos se lim­pia­ban los de­dos con mi­ga­jas de pan y en la tem­pra­na Edad Me­dia eran va­si­jas de agua las que asea­ban las ma­nos su­cias de los comensales. Es por eso que no es de ex­tra­ñar que en los si­glos XVII y XVIII exis­tie­ran ma­nua­les de eti­que­ta que pro­fe­sa­ban el buen gus­to a tra­vés de lo que se po­día ha­cer, y lo que no, con las ma­nos su­cias en el ban­que­te.

1. No es de ex­tra­ñar que se use la mis­ma mano con la que se sir­ve pa­ra so­nar­se la na­riz. Pues pa­ra man­te­ner la com­pos­tu­ra no de­be so­nar­se es­ta con el man­tel.

2. Tam­po­co los dien­tes de­ben to­car el man­tel; man­ten­ga la co­mi­da en la bo­ca.

3. El man­tel de­be per­ma­ne­cer sin vino ni agua ni mu­cho me­nos mar­cas de co­mi­da. No de­be es­tar en con­tac­to con na­da que pue­da en­su­ciar­lo.

4. ¡Ah! Tam­po­co lim­pie en el man­tel la su­cie­dad o la gra­sa de la cu­cha­ra o el te­ne­dor. y re­cuer­de que tam­bién re­sul­ta muy in­con­ve­nien­te chu­par­los.

Aho­ra la te­ne­mos más fá­cil, no hay cuen­cos de agua ni te­las rí­gi­das di­fí­ci­les de la­var. Un cua­dri­to blan­co —en el me­jor de los ca­sos— nos qui­ta la ta­rea em­ba­ra­zo­sa de lim­piar­nos los de­dos con di­si­mu­lo de­ba­jo de la me­sa y re­ci­be, ca­si siem­pre, los pe­que­ños re­gue­ros que se ha­cen al co­mer. Y si lo pen­sa­mos bien, lo so­lu­cio­na to­do: si no hay más re­me­dio tam­bién sir­ve pa­ra lim­piar­se los dien­tes y so­nar­se la na­riz, aun­que pe­di­mos pru­den­cia. Eso sí, que el man­tel, co­mo fue en el pa­sa­do es hoy, de­be per­ma­ne­cer im­po­lu­to.

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