PUNTO FINAL
ÁLVARO CLAVIJO, CHEF DEL RESTAURANTE EL CHATO –PUESTO SIETE DEL LISTADO DE LOS ‘50 BEST’ DE LATINOAMÉRICA– ENCONTRÓ SU VOCACIÓN EN UNA COCINA TEX-MEX DE PARÍS. HOY TRABAJA EN BOGOTÁ DENTRO DE UNA PROPUESTA BASADA EN INGREDIENTES NACIONALES.
El gran chef colombiano Álvaro Clavijo, fundador de El Chato, restaurante que ocupa el puesto siete de la lista 50 Best’ de Latinoamérica, contestó nuestro cuestionario.
Nació hace 34 años en Bogotá y al terminar el colegió viajó a París para aprender francés y fotografía. Consiguió su primer trabajo en la zona de lavado de platos y grandes ollas para fríjoles refritos de un restaurante tex-mex, y cuando lo invitaron a formar parte de la cocina se enamoró del ruido y el acelere, porque estar sentado horas frente a un computador o encerrarse en un aula nuca ha sido lo suyo. Álvaro Clavijo cursó su carrera en la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona, cocinó en varios restaurante catalanes y en el 2008 regresó a París a cursar una maestría en cocina francesa en Le Cordon Bleu. Seis años después, y antes de regresar a Colombia, pasó unas temporadas en los restaurantes Per Se, en Nueva York, y Noma, en Copenhague. Aquí se vinculó a la Escuela Taller de Bogotá enseñando sobre bases francesas, cortes, salsas y caldos, y conociendo el enfoque colombiano de la academia, lo que lo motivó a abrir El Chato. Su propuesta, basada en ingredientes nacionales, obtuvo en octubre pasado el séptimo puesto de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, 50 Best, liderando la oferta gastronómica local. Cuando lo visite no dude en pedir los corazones de pollo, y si quiere probar más de su sazón, encuéntrela en Gaspar, La Coa y La Xarcutería.
Tres ingredientes esenciales
Limón, chile en polvo y sal.
¿Qué no puede faltar en la nevera de su casa?
Cerveza.
¿Colecciona algo?
Taxidermia.
Cuando viaja, ¿qué es lo primero que hace?
Voy a las plazas de mercado. Es la mejor manera de conocer. Para mí, es el mejor inicio para ver cómo se mueve la gente y qué ritmo tiene la ciudad.
Un país por conocer.
Filipinas.
Su ciudad favorita.
Es muy interesante ir a comer a París y Nueva York. Pero últimamente me gustó mucho São Paulo, me pareció muy divertida esa ciudad. Quedé fascinado con el edificio Copan, de Oscar Niemeyer.
Su arquitecto de cabecera.
Luis Restrepo.
¿Cuál es el restaurante más impactante que ha conocido por su arquitectura?
Rosetta, en Ciudad de México, es muy bonito.
¿Qué busca en el diseño de muebles?
Lo nórdico, muy limpio.
¿Cuál es el museo qué más le gusta?
Cuando vivía en París iba un montón al d’Orsay. Me gusta ir al último piso, mirar el Sena y tomarme un café.
En el aspecto cinematográfico, ¿a qué directores les sigue la pista?
Me gusta mucho Álex de la Iglesia. De hecho, una de mis películas preferidas es Perdita Durango. Es una obra de arte. Guy Ritchie también me parece muy chévere.
¿Qué música escucha?
Ochentera.
¿A qué concierto le habría gustado ir?
Prince me encanta, me parece un crack. O uno de Queen.
¿Con cuál color se identifica?
Negro.
¿Qué le gusta que le regalen?
Conservas y aceites.
¿Qué libro tiene en su mesa de noche?
The Whole Fish Cookbook, de Josh Niland.
Una bebida para celebrar.
Viche, típica del Pacífico colombiano.