Harry Sasson
LA PREGUNTA NO ES CUÁNDO, SINO CÓMO
Nunca, ni en nuestras más descabelladas proyecciones, imaginamos que algo como la crisis generada por la cuarentena podía ocurrir. En la dirección de restaurantes siempre nos planteamos diferentes escenarios de riesgo, para estar preparados: que se dispare el dólar, que aparezcan nuevos impuestos, que alguna situación climática afecte la cadena de suministros... Pero jamás una pandemia mundial. A pesar de que observamos lo que pasaba en China, no supusimos que un par de meses después seríamos nosotros los afectados. No hubo manera de prepararnos.
La industria restaurantera ha sufrido un golpe del que difícilmente se recuperará. Formo parte de un chat de cocineros donde comparto y entiendo los temores del sector. Desde emprendedores, hasta los más curtidos empresarios, todos expresamos nuestros casos con dolor: no se logran acuerdos con los arrendadores, se deben cerrar y entregar locales, es necesario despedir empleados, el mal servicio de las plataformas de domicilios nos afecta... Ahí van sus sueños.
Siento rabia cuando escucho que un proveedor va a perder, por ejemplo, una cosecha entera de champiñones porque no se cumplió la programación de entregas, o cuando alguien está en apuros por vender y recoger algo de dinero, y los oportunistas le ofrecen centavos para aprovecharse de su situación.
Todo esto me ha obligado a reflexionar. Primero, a reconocer la necesidad de cuidar de la familia, tanto de la que tengo en casa como la de mi trabajo. Llevo 25 años al frente de mis restaurantes y muchos de mis empleados han estado desde entonces conmigo. Somos más que amigos, y nos hemos cuidado mutuamente a través del negocio. Por eso, tratamos de reducir el impacto y mantener nuestro grupo tan completo como pudimos. Luego de seis semanas cerrados y al ver cómo la caja se comenzaba a agotar, encendimos de nuevo los fogones para atender domicilios. Creamos cartas pequeñas con los platos más vendidos y que mejor viajan a las casas. Aprendimos los protocolos de bioseguridad, diseñamos empaques elaborados con plástico reciclado y salimos a vender la comida de siempre, la que les gusta a mis comensales.
Ha sido una etapa de aprendizaje y de muchos sentimientos. Nos ha sacado lágrimas. Nuestro reto en este momento es generar bienestar para el equipo y continuidad para nuestros proveedores. Sin equivocarnos. Todos me preguntan cuándo volveremos... No me preocupa tanto el cuándo, sino el cómo, y si nuestros clientes lo van a aceptar.