Los ingredientes colombianos con denominación de origen
Diego Marciales, cocinero colombiano especializado en denominación de origen protegida (DOP) opina
El cangrejo negro de Providencia, el queso de Caquetá y el bizcocho de achira del Huila tienen en común la denominación de origen protegida. ¿Qué otros productos la tienen y qué implica?
La denominación de origen es un sello legal que reconoce y acredita la calidad de los productos de una región o país y está asociada al territorio, porque sus cualidades y características se deben al entorno geográfico en el que se producen.
Ese entorno geográfico incluye factores naturales, como el clima, y factores humanos como los métodos de producción tradicionales o artesanales que hacen que un producto sea único y no pueda imitarse en otras zonas de producción. Por eso su origen se protege legalmente.
“Colombia es muy joven en denominación de origen –dice Diego Marciales, chef embajador de marca del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia–, el primer producto local en conseguir la denominación de origen protegida fue el café de Colombia, en 2005; es el alimento más destacado y con más presencia internacional del país, con enorme reconocimiento por su calidad”.
Desde entonces, seis cafés regionales lo han conseguido también: Nariño, Santander, Tolima, Cauca, Sierra Nevada y Huila.
Han entrado a la lista también quesos, arroz, la cholupa, el bocadillo veleño, el bizcocrema cho de achira y un cangrejo.
En el caso del bocadillo veleño, que se refiere a la zona de la provincia de Vélez, Barbosa, Puente Nacional y Santander, “ha sido difícil la promoción internacional del producto, porque hay muchos otros países con dulces de guayaba similares”, dice Marciales.
La única fruta que hoy cuenta con denominación de origen es la Cholupa del Huila, pero como somos un país productor de frutas, seguramente se acreditarán pronto el mangostino y los plátanos.
También tienen DOP el bizcocho de achira del Huila, el queso Caquetá en tres variedades: quesillo, doble y queso picado salado, y el queso Paipa, nuestro queso madurado en Paipa y sus provincias aledañas como Sotaquirá.
El arroz Tolima, de la meseta de Ibagué, consiguió la denominación en Colombia hace tres años y el año pasado se reconoció en Europa.
“Tal vez la denominación de origen más polémica en el país es la del cangrejo negro de Providencia, que es el producto menos conocido y más restringido; solo puedes conocerlo yendo allá. Es difícil internacionalizarlo porque, al estar protegido, no puede salir. Es un cangrejo único, pero no tenemos cómo dárselo a probar al mundo si no sale de las fronteras del archipiélago”, opina Diego.
Los productos con marca DOP son numerosos en el mundo: vinos, quesos, carnes y aceites, entre otros. En Italia, por ejemplo, hay 167, entre los que se encuentran: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma y Mozzarella di Bufala Campana.
En España hay más de 50 vinos que cuentan con DOP.
“La denominación de origen protege a productos, pero casi nunca recetas –dice Marciales–. La pizza Margarita, por ejemplo, es patrimonio de la humanidad, pero no tiene denominación de origen porque no tienes que usar un queso particular o la harina de tal lugar para hacerla”.
En Colombia también hay artesanías con DOP que se relacionan con el mundo gastronómico como las vajillas del Carmen de Viboral, la negra de La Chamba y la de Ráquira.
¿Cómo es el proceso de certificación?
En el país, la Superintendencia de Industria y Comercio es la que cuenta con la delegación que certifica ante el Sistema de Naciones Unidas.
Primero se certifica en el país de origen, llevando cada caso a la Ompi (Organización Mundial de la Propiedad Industrial), con sede en Suiza, que verifica cada caso antes de la declaración. Luego se lleva a otras instancias como la Comunidad Andina de Naciones, o la Comunidad Económica Europea.