¿Hay una influencia de la cocina nórdica en Colombia?
Los chefs Jaime Torregrosa y Jeferson García nos hablan de los fermentados y la recolección de raíces y alimentos silvestres, que están de moda en el mundo
El Restaurante Noma, en Copenhague, Dinamarca, ganador de tres estrellas Michelín y elegido en 2021 como mejor restaurante del mundo, en el ranking 50 Best Restaurants, ha lanzado su propia línea de fermentados, una serie de salsas vegetarianas, entre las que se encuentra un garum a base de hongos. En 2018, publicaron una guía de fermentación que ha sido un éxito de ventas.
Noma representa a la nueva cocina nórdica, tal vez la tendencia gastronómica con mayor influencia global. ¿Cómo se manifiesta su influencia en nuestra gastronomía?
Primero fueron los franceses, creadores del concepto de restaurantes que conocemos, de las brigadas de cocina, de la figura de los críticos y la famosa guía Michelín, la cuisine classique. En la década de los setenta nació la nouvelle cuisine, una revolución creativa como respuesta a una tradición culinaria tan rígida que creó su estructura jerárquica en el orden militar.
Después llegaron los españoles con su nueva cocina y la cocina tecnoemocional, el término que reemplazó a cocina molecular, con la que restaurantes como El Bulli y figuras como Ferran Adrià consiguieron en los años noventa su lugar en la historia de la gastronomía, influenciando a los chefs de los mejores restaurantes del mundo, entre ellos a René Redzepi, el fundador de Noma.
Ahora los escandinavos, Redzepi, la figura más reconocida de la cocina nórdica, representa una evolución de las cocinas franco españolas. Su propuesta es minimalista y centrada en el producto local, como dice el manifesto de 2005, de la nueva cocina nórdica.
Frescura, simplicidad, modelos de trabajo colaborativos, usos nuevos de productos locales tradicionales, estacionalidad y una mezcla de tradición con innovación, resumen el aporte de esta cocina a la gastronomía global.
¿Quiénes traen a la cocina colombiana su influencia y en qué se manifiesta? Tras el rastro de la influencia del norte en la cocina colombiana encontramos a los chefs Jaime Torregrosa y Jeferson García, de los restaurantes Humo Negro y Oda, respectivamente.
“Hemos recibido su influencia cultural a través de fermentos y encurtidos”, dice García, chef de Oda. “El minimalismo nórdico se refleja en platos de tres o cuatro ingredientes, con producto que no ha sido tocado; es una generación de cocina que inspira al mundo”.
El chef afirma que su propuesta es comfort food con sentido: “Soy simple, uso pocos ingredientes, hay respeto en el tratamiento del producto y minimalismo en el montaje”.
El mayor aporte que para él trajo a la gastronomía la cocina nórdica es el foraging o forrajeo, la recolección de alimentos: “Es la historia vikinga, la de quienes tuvieron que ser recursivos porque el clima no les daba alimentos frescos todo el año”.
El chef trabajó en los restaurantes Amass, Reale y Selma, en Copenhague, y recibió en 2019 una beca de Mad Academy, fundación creada por Noma para recibir a cocineros internacionales. “No voy a hacer comida danesa en Colombia sirviendo caviar”, dice, “si acá somos de más sabores, de más ingredientes, pero las técnicas de conservación y la importancia del equipo en mi cocina son herencias nórdicas”.
Colombia tiene productos con mucho sabor, entonces esa tendencia le funciona bien para hacer platos redondos, con hojas y pocos ingredientes.
Entre esas herencias Jef disfruta las comidas sencillas de Copenhague como sardinas, alcaparras, milanesas, hongos y mantequillas “el brown butter es la mejor mantequilla que he probado, 50% de materia grasa que a temperatura se separa y se clarifica”.
Para el chef Jaime Torregrosa, quien trabajó en Suecia una temporada, la influencia de esta cocina no es muy fuerte en el país, la mayoría de los colombianos que salen a cocinar van a España o a Italia, pero cree que el chef Álvaro Clavijo, quien trabajó en Copenhague antes de volver a Colombia a montar El Chato, es un destacado heredero de la influencia nórdica y sus técnicas.
“La fermentación y el foraging o recolección no son una moda, estamos volviendo a prácticas comunes hace 100 años que dejamos de lado por la industrialización. Son actividades milenarias que es valioso conservar” dice, después recuerda que las donas de kale, que hacen parte del menú de Humo Negro, están inspiradas en un paisaje de invierno, bajo el que recolectaba las hojas de kale, entre la nieve: “Son una memoria nevada convertida en plato”, dice.