¿Por qué estamos volviendo a comer a las plazas de mercado?
Gastro Pop. Una conversación con Basilia Murillo, recientemente reconocida por el Congreso de la República por su liderazgo promoviendo la cocina del pacífico desde su restaurante Basilia, comida típica Valle Pacífico, en la Galería La Alameda, Cali
Desde hace unos años, las principales plazas de mercado del país empezaron a recibir turistas extranjeros, tal como pasa con las plazas españolas, francesas o mexicanas, que son un patrimonio concurrido y una parada obligada para los visitantes. Conozco gente que conoció y comió primero en las plazas de otros países que en las locales.
Pero en los últimos años, de repente, nuestras plazas de mercado pasaron a ser visitadas no solo por los sorprendidos turistas, sino por una afluencia mayor de locales.
Esas rutas de turismo gastronómico nos devolvieron a muchos el interés por la olla que hierve a fuego lento y por la matrona detrás, la portadora de tradición, como aprendimos recientemente que se llama esa mujer que lleva décadas cocinando platos tradicionales y a quien solo hasta ahora nombramos.
Netflix nos presentó a mujeres que hemos mirado sin mirar durante muchos años; ahora conocemos a Mamaluz, Luz Dary Cogollo, la costeña sonriente del ajiaco premiado de La Plaza de la Perseverancia, en Bogotá. También empezó a crecer la visibilidad mediática de Basilia Murillo, la mujer chocoana que lleva 39 años sirviendo su comida en la Galería La Alameda de Cali.
Entonces la comida de Basilia nos pareció más pintoresca y, sobre todo, más apetecida. Muchos no probamos su sazón hasta ahora, incluso después de haber ganado en 2019 tres premios La Barra, entre ellos el de mejor comedero de las plazas de mercado de Colombia.
¿Qué llevó a los foodies y a una población en aumento a mirar las plazas con aprecio o curiosidad, después de años de ignorarlas? Además de Netflix y del nuevo estatus que sus exitosas series le han dado al polémico término streetfood, están los turistas europeos y de Estados Unidos, antojándonos de nuestros propios sabores con la aprobación de su paladar. ¡Así de acomplejados hemos sido! Pero sobre todo, hay un acelerado impulso de lo local, aún más marcado por el impacto del covid-19, que nos trajo campañas como Compra Colombiano o Vístete de Colombia.
“Tengo 39 años cocinando en la plaza de mercado y he visto que ha cambiado mucho la manera como las cocineras nos relacionamos con la comida –dice Basilia–. Ya no hay solo comida criolla, la que vendíamos todas, igualita, sino que, como venimos de muchas partes del país, queremos preparar comida de nuestras regiones. La gente ha visto que cada cocina tiene su importancia”.
Si hilamos más delgado, es posible que el acuerdo de paz facilitara el intercambio y la comunicación entre regiones. De cualquier manera, la conciencia del cambio climático y la reciente crisis de importaciones y exportaciones han hecho que la conversación sobre huella de carbono y consumo de alimentos locales y de temporada resuenen globalmente.
Para Basilia, otro fenómeno clave en la afluencia creciente de la plaza y de su negocio ha sido la visibilidad que le ha dado su socio oculto, Tulio Zuluaga: “Lo mejor que nos ha pasado ha sido la visita de Tulio, soy afortunada porque llevamos cinco grabaciones de programas juntos, hemos cocinado varios platos y esa visibilidad ha sido magnífica para mi negocio y toda la plaza. Desde que Tulio ha venido, nos están visitando más niños, los adultos que no nos conocían vienen, los adolescentes a quienes no les gustaba venir a la plaza, también. Estamos más llenos”.
Este renacer se da justo después de los años más duros de pandemia, en los que, como muchos cocineros, tuvo que enfrentar la crisis lanzándose con domicilios.
Respecto al interés creciente que percibe por los sabores del Pacífico, las hierbas de azotea, los encocados y la longaniza chocoana que sirve, dice que cada vez hay más curiosidad por probar estos sabores y que eso inspira a otras cocinas poco conocidas, de otras regiones, a mostrarse: “En Colombia ya todos nos estamos poniendo pilas para sacar esa comida que hacían nuestras abuelas y nuestras tías. Estamos llevando a cada mesa posible la gastronomía de nuestras casas”.
Esa visibilidad que se ha ganado, con la ayuda de factores externos y del socio oculto, viene de la mano de muchas responsabilidades, hace unos días se reunió con una comisión de la Presidencia de la República, como vocera de la plaza de mercado, para gestionar un pedido: un centro de acopio en La Alameda, para tener a mano las materias primas de calidad que las cocineras requieren en sus restaurantes. “Queremos llevar esta gastronomía a otro nivel”, comenta.
Más información: @restaurantebasilia
“En Colombia ya todos nos estamos poniendo pilas para sacar esa comida que hacían nuestras abuelas y nuestras tías. Estamos llevando a cada mesa posible la gastronomía de nuestras casas”
BASILIA MURILLO Cocinera