En­ri­que ‘Qui­que’ Sem­pe­re nos da una pro­ba­di­ta de Ecua­dor

El chef mues­tra una vi­sión re­fres­can­te de la co­ci­na ecua­to­ria­na

Publimetro Cali - - GASTRONOMÍA - MO­NI­CA GARZÓN

Por es­ta ra­zón, Sem­pe­re lle­ga con una pro­pues­ta al ca­nal de te­le­vi­sión El Gour­met, en bus­ca de ex­plo­rar el re­ce­ta­rio de di­cho país, en el pro­gra­ma Sa­bo­res de nues­tra tie­rra. Ecua­dor, en el que los ha­bi­tan­tes de un lu­gar pro­po­nen sus re­ce­tas fa­vo­ri­tas y cuen­tan có­mo pre­pa­rar­las. Lue­go, el chef las po­ne en prác­ti­ca y les agre­ga su to­que per­so­nal.

Lla­pin­ga­chos con cho­ri­zo de Am­ba­to, en­ce­bo­lla­do de pes­ca­do, ca­zue­la de lan­gos­ti­nos, ceviche de ji­pi­ja­pa y se­co de po­llo son al­gu­nos de los pla­tos con los que Qui­que ha­ce que to­dos pier­dan el alien­to.

El chef ini­ció su ca­rre­ra en Qui­to y es­ca­ló por los ran­gos de la co­ci­na has­ta ser due­ño y chef eje­cu­ti­vo. Su am­plia ex­pe­rien­cia lo lle­vó a tra­ba­jar en los ho­te­les más exi­gen­tes de Qui­to, el País Vas­co y Ga­lá­pa­gos. Ape­la a la téc­ni­ca mo­der­na de sous-vi­de pa­ra po­ten­ciar la ex­pe­rien­cia de sa­bo­res en ca­da uno de sus pla­tos.

Su pro­fe­sión se ex­tien­de por más de 20 años de ca­rre­ra, y se ha ga­na­do un lu­gar úni­co en­tre los re­fe­ren­tes de la gas­tro­no­mía de su país. En en­tre­vis­ta con PU­BLI­ME­TRO, nos con­tó so­bre su ca­rre­ra y gus­tos gas­tro­nó­mi­cos.

¿Có­mo em­pe­zó su ca­mino en la co­ci­na?

Ten­go 40 años pro­fe­sio­nal­men­te y lle­vo tra­ba­jan­do des­de los 18 años en la co­ci­na, siem­pre me gus­tó co­ci­nar. Si mal no re­cuer­do, des­de los 13 años, mi pa­dre me en­se­ñó el ar­te cu­li­na­rio, él no es co­ci­ne­ro, pe­ro ha­cía pla­tos de­li­cio­sos; la cues­tión es que cuan­do ter­mi­né el co­le­gio no sa­bía que se po­día es­tu­diar co­ci­na, pues era una ca­rre­ra nue­va en ese tiem­po, no sa­bía qué es­tu­diar y no se me cru­za­ba esa op­ción por la ca­be­za. Un ami­go me con­tó que iba a es­tu­diar Gas­tro­no­mía y fue la pri­me­ra vez que su­pe que se po­día es­tu­diar co­ci­na for­mal­men­te.

Es­toy se­gu­ro de que no ha­bría po­di­do de­di­car­me a otra co­sa que fue­ra es­to.

¿Qué no le pue­de fal­tar en la co­ci­na?

Mi equi­po de tra­ba­jo, que es co­mo mi fa­mi­lia. Aho­ra, si de in­gre­dien­tes se tra­ta, ci­lan­tro.

¿Qué sa­bor cree que lo trans­por­ta a Ecua­dor?

De­fi­ni­ti­va­men­te los sa­bo­res exó­ti­cos de la Ama­zo­nía, las pa­pas y los co­mi­nos, es­tos son los sa­bo­res que me lle­van a mis raí­ces.

Por qué le in­tere­sa se­guir ex­plo­ran­do la gas­tro­no­mía ecua­to­ria­na?

Des­de que sa­lí de Pa­tria, ha­ce unos seis años, em­pe­cé a in­vo­lu­crar­me con co­mu­ni­da­des in­dí­ge­nas, a co­ci­nar jun­to con ellos. Me en­can­ta com­par­tir con ellos to­da la ex­pe­rien­cia que tie­nen, to­da su sa­bi­du­ría. Me in­tere­sa co­no­cer­los, apren­der de ellos y en­ten­der có­mo usan los pro­duc­tos, los in­gre­dien­tes, y có­mo se re­la­cio­nan con es­tos. Es­to es par­te de un pro­yec­to que in­ves­ti­go y que se­gu­ra­men­te se­rá un res­tau­ran­te con un ob­je­ti­vo so­cial, ayudar a las co­mu­ni­da­des a po­ten­ciar sus in­gre­dien­tes, sus pro­duc­tos y sus tra­di­cio­nes. So­mos un país tan ri­co que no ha si­do ni ex­plo­ta­do ni des­cu­bier­to, en­ton­ces es­ta­mos tra­tan­do de des­cu­brir­lo.

¿Cuál es el pla­to que los re­pre­sen­ta?

¡Mu­chos!, pe­ro po­dría re­sal­tar las tor­ti­llas de pa­pa con cho­ri­zo y hue­vo fri­to. Ten­go una ver­sión de ese pla­to aquí. Tam­bién una fri­ta­da bien he­cha.

¿Co­mo lle­gó la pro­pues­ta de te­le­vi­sión?

Un día me es­cri­bie­ron pa­ra pe­dir­me unas fo­tos y vi­deos co­ci­nan­do, co­mo un cas­ting a dis­tan­cia, lo hi­ce y co­mo les gus­tó, aquí es­ta­mos, siem­pre di­go que es­ta ex­pe­rien­cia es co­mo un sue­ño.

So­bre el pro­gra­ma y lo que mos­tra­mos en él, de­bo de­cir que te­ne­mos 10 pla­tos, has­ta aho­ra he­mos gra­ba­do cin­co ca­pí­tu­los y es­pe­ra­mos se­guir gra­ban­do más y mos­trar la gas­tro­no­mía ecua­to­ria­na.

¿A qué se de­di­ca cuan­do no co­ci­na?

Ten­go una ven­ta­ja muy gran­de en mi vi­da, mi pro­fe­sión es mi hobby, así que cuan­do no es­toy co­ci­nan­do, me voy a una co­mu­ni­dad a tra­ba­jar con ellos, me voy a don­de al­gún pro­duc­tor y me pon­go a in­ves­ti­gar. Tam­bién me gus­ta leer de co­mi­da pa­ra man­te­ner­me ac­tua­li­za­do.

“Ha­ce unos seis años, em­pe­cé a in­vo­lu­crar­me con co­mu­ni­da­des in­dí­ge­nas, a co­ci­nar jun­to con ellos. Me en­can­ta com­par­tir con ellos to­da la ex­pe­rien­cia que tie­nen, to­da su sa­bi­du­ría”

¿Qué co­no­ce de la gas­tro­no­mía co­lom­bia­na?

El ajia­co, la ban­de­ja pai­sa (que me en­can­ta) y las are­pas. Me en­can­tan las po­cas co­sas que co­noz­co.

¿Co­mo aga­sa­ja a sus ami­gos?

Co­cino más pa­ra mis ami­gos que pa­ra mí. Yo me co­cino una sal­chi­cha y lis­to. Sin em­bar­go, pa­ra ellos me gus­ta dar to­do de mí y que pa­sen un buen mo­men­to por­que los tra­to co­mo a la fa­mi­lia.

|COR­TE­SÍA

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