Y si por Cali va pasando… estas delicias lo estarán esperando
No todo es salsa y la capital del Valle también es ícono nacional por su cocina típica
¿Cuál es el plato de la gastronomía caleña que más perdura en la mente de quienes visitan la ciudad? Si usted ha estado alguna vez en Cali, tómese unos segundos para recordarlo. Y si vive allí, piense en esas delicias que de repente se le antojan un domingo a mediodía, o esas que siempre recomienda a quienes le preguntan por la comida local.
Puede ser el aborrajado, fritura de plátano maduro relleno de un trozo de queso que se estira al infinito; o las empanadas, guiso de carne, papa y aliños envuelto en masa crocante de maíz que suele coronarse con un buen ají; o el sancocho, mar de carnes, papa, yuca, mazorca y verduras para el adobo; o la chuleta, filete de carne de pollo o de cerdo apanado, dorado y crujiente.
Con el objetivo de potenciar la gastronomía local, la Secretaría de Turismo de Cali, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés) capítulo Valle y algunos chefs o dueños de restaurantes han participado en reuniones que buscan establecer un plato insigne de Santiago de Cali, que se ofrecerá en todos los restaurantes de la ciudad.
“Para que un menú sea representativo de un lugar tiene que cumplir varios requisitos. Primero, debe hacer parte del referente colectivo de los habitantes. Segundo, debe tener connotación en los diferentes estratos sociales: un plato no puede ser típico si es consumido solamente en el estrato alto. Tercero, tiene que cumplir con los principios de sostenibilidad, entre los cuales está que sus ingredientes sean de fácil acceso”, explica Martha Jaramillo, chef y dueña del restaurante Ringlete, quien ha participado en la conceptualización del plato típico de Cali.
Hasta el momento, el más opcionado es un menú de tres tiempos que incluye frituras, almíbares y frutas.
La delicia que abre esta comida típica es el aborrajado, fritura que tal vez ningún caleño se ha escapado de probar y de volver incontables veces en busca de esta mezcla ganadora. “No existe un plato que sea totalmente nuestro. El aborrajado tiene una huella afro por ser fritura y tener plátano, y una huella española por ser un rebozado. Sin embargo, es una entrada que propios y extraños siempre llegan a buscar y nos representa como caleños”, dice la chef Jaramillo.
Por ser una comida común en todas las clases sociales y para un amplio grupo de generaciones, el plato fuerte que sobresale en el menú típico de Cali es la chuleta. Puede ser de cerdo, de res, de pollo o de pescado, según el concepto de cada restaurante. ¡Buenas noticias! En la socialización de este menú, Acodrés promoverá la chuleta de tofu en lugares con opciones vegetarianas. “Este plato se acompaña con una lulada. El lulo es una fruta emblemática de la región y la mayoría de quienes llegan a Cali buscan una refrescante lulada”, agrega Martha.
La corona de este menú debe ser un dulce. En el último tiempo, las opciones son más amplias: frutas en almíbar o manjar blanco, dulce de leche y azúcar que también hace parte del legado español. “Este es otro ícono de nuestra región. Definitivamente, los caleños somos de dulces. Somos la tierra de la caña y eso hace que tengamos postres que parten de procesos de confitar”, explica la chef y propietaria de Ringlete.
“Definitivamente, los caleños somos de dulces. Somos la tierra de la caña y eso hace que tengamos postres que parten de procesos de confitar” Martha Jaramillo, chef y dueña del restaurante Ringlete
Empieza la socialización
Luego de haber definido el menú típico de Cali, la tarea próxima de Acodrés es socializarlo en los 172 restaurantes de la ciudad que hacen parte de la asociación. “La meta es que todos los restaurantes de Cali, típicos e internacionales, brinden la opción de probar este menú. De aquí a la Feria de Cali, nuestra idea es que unos 50 restaurantes ya lo tengan instaurado en la carta como el menú caleño”, cuenta Brany Prado, director ejecutivo de Acodrés Valle del Cauca.