El camino de la supervivencia de la gastronomía en Alimentarte
Chefs y personas vinculadas al sector hablan en Alimentarte sobre el cambio de planes que tuvieron que hacer durante la pandemia.
Ayer y hoy, 25 de los más reconocidos chefs a nivel mundial, entre otros, comparten sus saberes y experiencias en el Foro Gastronómico Internacional Alimentarte, donde no solo mostrarán sus recetas, como se hacía en tiempos prepandemia, sino también muestran sus estrategias para mantenerse a flote en esta época
En su sexta edición, el objetivo del evento, más allá de la experiencia, es brindar de herramientas a propietarios y otros actores del sector para poder establecer soluciones creativas que les permitan conservar sus propuestas y llegar a una audiencia por fuerza confinada.
Al respecto, Cristina Botero, directora ejecutiva de la Fundación Corazón Verde, institución creadora de la iniciativa, habló a PUBLIMETRO de su relevancia, más si se habla de cifras: “Esta iniciativa atiende la realidad de un sector absolutamente golpeado que a diciembre reportaba un cierre de más de 48.300 establecimientos de gastronomía y la destrucción de más de 230.000 empleos que había dejado el sector por los cierres de la pandemia, que no termina. Por eso debemos dar todas las herramientas, estrategias y soluciones al sector para que no solamente resista, sino para luego darle el reconocimiento que se merece como generador de empleo y como una industria que impacta a otras tan importantes como el entretenimiento, turismo y agro, entre otras.
Por otro lado, el sector se ha puesto a prueba con todo y también su misma creatividad: tuvo que ajustar su menú, horarios, manejo administrativo, adaptarse al comensal local, a lo digital. Y han sostenido estructuras que espero les permitan volver a ser un negocio con todo lo que hay detrás y muchos están aguantando para mantener a su personal. Lo bueno es que han entendido que unidos se sale de esto y eso es algo que jugará a su favor”.
Ahora bien, por eso es tan importante la presencia de invitados internacionales. Entre ellos, se pueden encontrar nombres de chefs tan renombrados como Mauro Colagreco, al frente de Mirazur, el número uno de la lista de restaurantes de los 50 Best; Pía León, chef de Central, y reconocida en 2018 como la mejor chef femenina de Latinoamérica, y Josep Roca, entre otros. Algunos mostrarán virtualmente sus estilos gastronómicos, pero también darán claves para entender cómo ha sido su manejo durante la pandemia.
“Si bien es un sector que funciona de manera parecida, se han vivido experiencias distintas que pueden enriquecernos para fortalecer el sector desde muchos frentes y latitudes. Por ejemplo, algunos restaurantes eran netamente turísticos y desde su experiencia para enfocarse en lo local, pueden contar otra historia para darnos herramientas y así poder controlar el negocio”, explica Botero.
Gastronomía local: entre los ajustes y el optimismo
Para mitad del año pasado, se hablaban de pérdidas de 2,5 billones de pesos en el sector y muchos locales comenzaron a quedarse vacíos o con letreros de ‘se arrienda’. Incluso, nombres tan reconocidos en el sector como Jorge Rausch y Harry Sasson fueron afectados: ambos chefs tuvieron que cerrar varios de sus locales por la pandemia. Y de esto han obtenido varios aprendizajes. “Nos hemos dado cuenta de que podemos sobrevivir a través de la unión y el apoyo mutuo. Ahora bien, en mi caso, cerramos cuatro establecimientos donde no pudimos llegar a acuerdos con los dueños de los locales, así que me enfoqué en salvar a mi gente, a la que creció conmigo en el negocio y nos reagrupamos en el restaurante que queda al frente del Gimnasio Moderno. Y entre todos nos hemos concentrado en sacar adelante al negocio. Hemos adaptado los espacios, también creado una aplicación, puesto venta de licores a precios competitivos y nos preparamos para otros cierres, porque hay que estar preparados”, le cuenta Sasson a PUBLIMETRO, quien dio una clase de cocina en Alimentarte y cuya experiencia también transmitió a través de sus canales digitales.
“Es importante hablar ahora de gastronomía: ahora todo ha cambiado, todos tienen que cocinar en su casa, claramente hemos tenido que cerrar varios restaurantes. Criterión está andando, y parte de la sobrevivencia es cerrar sitios que no son viables ahora y reducir costos”, le explica el chef Jorge Rausch (otro de los ponentes de Alimentarte) a PUBLIMETRO, acerca de la importancia de este evento.
“El mundo de los restaurantes está pasando por un momento que no ha terminado, desafortunadamente muchos restaurantes han cerrado y cerrarán en mediano y largo plazo, y este sector, como otros, se reinventará. Hay cosas que ya no van a cambiar, como el teletrabajo, pero la gente siempre querrá socializar y divertirse, por eso los restaurantes sobrevivirán. Se comprará mucho en línea, sí, pero para lucir eso tendrás que ir también a un restaurante. Y si bien hay marcas que no pervivirán, hay otras que lograrán la forma de sobrevivir a esto”, afirma Rausch.
“NOS HEMOS DADO CUENTA DE QUE PODEMOS SOBREVIVIR A TRAVÉS DE LA UNIÓN” HARRY SASSON