Carantanta y ceniza, el arte del maíz
Gastro Pop. Hoy tenemos una conversación con Augusto López, heredero de las cocineras tradicionales de carantanta
La carantanta es la delgada y crujiente pega de la masa del maíz añejo, adherida al borde de la paila de hacer arepas, que pasó de ser una suerte de ñapa para quienes compraban las arepas a uno de los alimentos insignia del Cauca y protagonista emérita en las mesas del parque Caldas, en el Congreso Gastronómico de Popayán, que acaba de cumplir 20 años.
Nació dando una nueva vida a la masa sobrante de la elaboración de las tortillas, como también se conocen las arepas tradicionales del Cauca, blancas y con un hueco en el centro, moldeado por los dedos de quienes las amasan en la vereda de Cajete, a las afueras de Popayán.
Augusto López, el bisnieto de Aurora Ledezma, una de las mujeres más representativas en la historia del siglo XIX de la carantanta, ha dado una vida nueva al oficio que lleva 17 años desempeñando en la cocina de su casa: revolver la masa de maíz, al calor de un horno de leña que multiplica la ceniza, de donde salen arepas y carantantas. Y más ceniza.
Augusto es artista plástico de la Universidad del Cauca, y durante la pandemia experimentó con la ceniza y el maíz como materia artística, primero intentando hacer pinturas, hasta que descubrió que las cenizas del horno donde se hacen las arepas eran el material idóneo para crear esculturas, el trabajo de tesis con el que se graduó en marzo de 2021.
Su historia con el maíz empezó a los 12 años, cuando su mamá lo vio suficientemente alto para sumarse al proceso de creación de las arepas y la carantanta. Después de hacer tareas le decía: “Venga a trabajar haciendo bajar la masa, que usted ya tiene fuerza”.
La masa tarda en bajar cerca de 40 minutos. Son 40 minutos de masa volteada, revuelta y vuelta a voltear –al intentarlo yo misma, por su peso, no pude voltearla más de un par de veces–.
Cajete, paisaje humano es el nombre de su obra de esculturas en ceniza recientemente expuestas en el Museo La Tertulia de Cali y en la Universidad del Cauca.
En su casa desde siempre se trabajó con el maíz. “Mi mamá aprendió de mi abuela y mi abuela de mi bisabuela, Aurora, quien a su vez aprendió de su suegra Matilde Maura”, dice. Los hombres también han hecho parte de la tradición, que ha sido sobre todo un tema de las mujeres: “Mi bisabuela Matilde hizo ese trabajo tradicional de la vereda El Manzanal, cerca del volcán del Puracé, de donde vino a comienzos del siglo XIX”.
La inspiración para convertir la ceniza de los hornos donde doran las arepas en obras de arte fue la pandemia: “Estuvo dura la situación, pensé en la muerte, en que podía perder a mi mamá, en el valor de su trabajo, en las mujeres queridas del oficio, porque mi generación está dejando morir esta tradición y parece que este oficio está condenado a morir”. Entonces sintió la necesidad de trabajar con las cenizas que “tienen la memoria, los trasnochos, el sudor, las lágrimas y la risa de todos los que trabajamos en la producción de la carantanta”.
Empezó a recolectar la ceniza de la cocina de su casa y las de algunos vecinos y creó la serie de esculturas conformadas por personas y animales, las mascotas de su casa: “Muestro esa relación entre la memoria y la muerte. Así como uno trabaja amasando y esa masa produce las carantantas, trato de amasar las cenizas para crear mis memorias de vida, los momentos que no van a volver, las personas”.
Como la ceniza es un material frágil, Augusto está experimentando con otros materiales orgánicos como mezclas de almidón, harina, vinagre y bicarbonato para dar resistencia a la ceniza.
“Mi mamá cuenta que mi tatarabuela Matilde, para que le recibieran las tortillas, tenía que regalarle la carantanta a las señoras. No tenía mucho valor. Cuando le compraban diez paquetes de arepa regalaba la carantanta. Esto ha cambiado con la promoción del alimento, pero quiero dejar la memoria de las mujeres que han estado expuestas por años al humo, haciendo carantaranta, sin haber logrado ganarse siquiera una pensión”, dice.
La ceniza que deja la elaboración de la volátil carantanta, que se desaparece en el paladar, es la inspiración de Augusto, para preservar la memoria en el tiempo.
“ASÍ COMO UNO TRABAJA AMASANDO Y ESA MASA PRODUCE LAS CARANTANTAS, TRATO DE AMASAR LAS CENIZAS PARA CREAR MIS MEMORIAS DE VIDA”
AUGUSTO LÓPEZ