Más allá de la mamona, ¿Por qué conocemos tan poco la comida llanera?
Gastro Pop. Yulián Andrés Téllez Chavarro, el cocinero llanero y el vaquero y cantador Manuel Torres ‘Chicuaco’ conversan sobre su comida y su cultura
Yul, el guate, nació en Guamal, Meta, y el criollo, Manuel, en San Martín de los llanos. Para ser de la urbe, Manuel cree que Yul ha aprendido bastante de la cocina llanera tradicional y complementa sus respuestas o las edita cortésmente mientras lo oye.
Yulián estudió Diseño pero se enamoró de la cocina hace 12 años. Actualmente es el chef del restaurante Nido, en Villavicencio, y va a inaugurar en unos días su restaurante Selma, nueva cocina llanera, en la misma ciudad.
“En la cocina llanera hay un árbol que no deja ver el bosque completo de platos y es la mamona”, dice Yul.
“Pero hay al menos 70 platos llaneros que cocinar”. Hagan la prueba y verán que casi nadie, que no sea llanero, puede citar siquiera tres platos típicos de esta cultura.
Según Yul, es curioso que la mamona se haya convertido en el plato estrella llanero sin ser de consumo cotidiano en la región: “Es un plato que comemos en las celebraciones, en los matrimonios, pero en el día a día no es frecuente”.
La cocina llanera es muy indígena, es cocina de supervivencia,
“En la cocina llanera hay un árbol que no deja ver el bosque completo de platos y es la mamona. Pero hay al menos 70 platos llaneros para cocinar” YULIÁN ANDRÉS TÉLLEZ
cocina de sol, sal, fuego y agua. “Es cocina de hombres, porque es el vaquero quien va a la faena, quien mata, desmiembra, quita la piel, sala y la seca la carne – dice Manuel–. Por eso el vaquero anda con cuchillo; el que no lleva cuchillo no come carne”. Además de ser vaquero, Manuel es reconocido por sus coplas.
En 2017, los cantos de trabajo llanero fueron reconocidos por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad. Alrededor de la carne, los cantos sazonan las noches y se arma el zaperoco, la fiesta llanera.
El vaquero cocinero es el chocotero y es quien lleva los chorotes, el que sale antes que todos, alista y prepara la comida para los demás. Cuando los vaqueros salen suelen llevar el bastimento, comida seca empacada para que dure en las largas faenas y el por si acaso, los snacks del llano adentro que meten en una bolsa llamada el pollero.
Manuel dice que la gente confunde la carne a la llanera con la mamona, mientras que la primera es una forma de preparar la pieza completa de una novilla, con sal y candela, la mamona es la carne de una novilla que aún mama leche y no debe tener más de ocho meses.
Para el guate, una carne a la llanera tiene tres secretos técnicos: colgarla con una inclinación de 45 grados, que esté a 80 centímetros de distancia de fuego y que se use yopo, la madera ideal para asarla, la que genera más brasa.
Entre los platos de origen indígena que Manuel celebra están la gallina embarrada, que no es su favorita porque queda con sabor a pluma quemada, la carne a la perra, que se envuelve en la piel de la vaca, y la cuba, una suerte de almojábana de arroz que se hace con las sobras de la masa. Cubo es el nombre coloquial con el que se conoce al hijo menor de las familias llaneras.
Para Yul, otras razones por las que la cocina llanera no es tan conocida como la de otras regiones del país son que hay pocos exponentes de esta por fuera y que, al ser una cocina tan experiencial, es difícil recrearla fuera del hato, sin fuego y sin un vaquero contando historias de la patasola para enamorar a la cocinera con su contrapunteo.
En Selma, el cocinero llanero servirá pescados moqueados, que significa ahumados, cocinados con guadua y envueltos en bijao, tendrá plátanos topochos, yuca pispiada, que se cocina con cáscara y cebolla “y suena pisss, pissss”, fiambres y una oferta de postres de frutas como la champa y el carambolo para homenajear una cocina tradicional de pescadores y vegueros, los que trabajan la tierra. El guate pasará la prueba cuando el criollo pruebe y apruebe.