GastroPop.
Hoy, una conversación sobre kibbe, suero y bolitas de ajonjolí con Álex Quessep, chef de los restaurantes Palo de Mango y Zaitún
En el suero costeño, infaltable en las mesas de fritos locales, algunos vislumbran a un pariente del labneh.
Álex Quessep es chef de los restaurantes Palo de Mango y Zaitún, cuarta generación de migrantes libaneses, recientemente nombrado Padrino Honorario del Congreso Iberoamericano de Gastronomía por su aporte social desde la cocina y su rol en la recuperación de historias de mestizaje culinario y hoy en GastroPop hablamos sobre la cocina árabe del Caribe colombiano.
¿Cuál es la historia del vínculo entre la cocina árabe y la costa atlántica?
En muchos estudios se rastrea la influencia de la gastronomía árabe en el Caribe. Hay que aclarar que se refieren a pueblos de lengua árabe, por lo cual también se habla de la influencia de las cocinas del Líbano, Siria y Palestina.
Juan Gossaín habla de dos momentos del influjo árabe: el primero es la conquista española, por el efecto del dominio árabe en ese país, y el segundo son las migraciones de los siglos XIX y XX.
Entonces muchos ingredientes que trajeron los españoles son herencias de una dominación árabe de más de 700 años…
Así es. Los árabes que salieron de Magreb, norte de África, transportaron muchos ingredientes. Entre ellos el ajonjolí, las berenjenas, especias de la India como clavos, canela, nuez moscada, pimienta picante y muchos productos identitarios del Mediterráneo como la uva, el trigo, el pan, el aceite de oliva. Después llegan las migraciones del Líbano, Siria, Palestina, que se dan por la invasión de los otomanos. Muchos cristianos vivieron desplazamientos forzosos. Esos migrantes tratan de hacer cocina en su nueva tierra para mantener sus sabores.
¿Cómo empiezan a mezclarse esos sabores con ingredientes y preparaciones locales?
La primera generación nacida acá y las señoras que trabajaban en sus cocinas empiezan a reinterpretar recetas con otras influencias e ingredientes. La apropiación identitaria trae variaciones en la cotidianidad. La topografía es determinante en los procesos de alimentación, la comida de un desierto, o de una tierra fértil, tiene características especiales. Quienes llegaron al Caribe encontraron muchos ingredientes de su cocina, facilitando la elaboración de platos.
¿Qué alimento refleja ese proceso de apropiación identitaria?
Piensa en el kibbe de carne roja, la carne de res reemplaza a la del cordero, del cual se obtiene la mayoría de carne en la región de origen del plato. Se usa res porque en el caribe se extiende la ganadería. Hay kibbe de pescado en la cocina tradicional libanesa, es un alimento de la cuaresma, hay kibbes vegetarianos, mezcla de trigo con auyama o batata. Es por la adaptación de los grupos migratorios que en las ollas de cocina árabe de la costa se empezó a usar el cerdo, en ningún país árabe se ve eso. Se mantienen los saberes hacer más que los ingredientes.
¿Y el suero, será primo del
labneh?
El labneh es leche cortada, un fermento como el suero no sabemos si lo trajeron los españoles o los árabes. Cuando no había refrigeración, cortar leche era una forma de hacer durar el alimento, pero no hay datos determinantes de su origen. Tampoco sabemos si la forma de la carimañola está inspirada en la del kibbe.
En los tradicionales dulces del portal del centro de Cartagena, la bolita y el turrón de ajonjolí tienen su lugar junto a las cocadas…
Nuestros dulces de la costa son turrones, una herencia que trajeron los africanos esclavizados. Fueron las mujeres quienes cambiaron almendras y pistachos por frutas. Por eso hay dulces con papaya, guayaba, mango y coco. La sazón del Caribe, sus sabores dulces salados, son afrodescendientes como lo son los sabores del Valle del Cauca.
El ajonjolí se mantiene, el turrón está presente en casi todas las palanganas de las palenqueras, al igual que en puestos de dulces de Marruecos y Líbano. En Sucre hacen una bola de ajonjolí que se come con ají y se sirve con yuca y bollo. El mamoule, mi dulce favorito, se rellena de dátiles o nueces en Palestina. En Cartagena, en La Dulcería, los rellenan de guayaba. Yo los relleno de piña.
No hay cocinas puras en el planeta, las diásporas permean las culturas y hacen que la cocina esté siempre en movimiento. En Cereté, Córdoba, un señor de apellido Barguil tiene una panadería en el patio, como las de antes. Él amasaba su pan, ponía las bolas sobre tablas de madera y adelgazaba la masa en un kiosko. ‘Esta cosa desabrida vamos a rellenarla de coco’, dijo alguien, y empezaron a rellenarlo de dulce. Ese pan árabe, relleno de coco, es lo que conocemos como galleta turca de coco, un mestizaje culinario que se vende en una bolsita, guindado de un palito de escoba.