Enrique ‘Quique’ Sempere nos da una probadita de Ecuador
El chef muestra una visión refrescante de la cocina ecuatoriana
Por esta razón, Sempere llega con una propuesta al canal de televisión El Gourmet, en busca de explorar el recetario de dicho país, en el programa Sabores de nuestra tierra. Ecuador, en el que los habitantes de un lugar proponen sus recetas favoritas y cuentan cómo prepararlas. Luego, el chef las pone en práctica y les agrega su toque personal.
Llapingachos con chorizo de Ambato, encebollado de pescado, cazuela de langostinos, ceviche de jipijapa y seco de pollo son algunos de los platos con los que Quique hace que todos pierdan el aliento.
El chef inició su carrera en Quito y escaló por los rangos de la cocina hasta ser dueño y chef ejecutivo. Su amplia experiencia lo llevó a trabajar en los hoteles más exigentes de Quito, el País Vasco y Galápagos. Apela a la técnica moderna de sous-vide para potenciar la experiencia de sabores en cada uno de sus platos.
Su profesión se extiende por más de 20 años de carrera, y se ha ganado un lugar único entre los referentes de la gastronomía de su país. En entrevista con PUBLIMETRO, nos contó sobre su carrera y gustos gastronómicos.
¿Cómo empezó su camino en la cocina?
Tengo 40 años profesionalmente y llevo trabajando desde los 18 años en la cocina, siempre me gustó cocinar. Si mal no recuerdo, desde los 13 años, mi padre me enseñó el arte culinario, él no es cocinero, pero hacía platos deliciosos; la cuestión es que cuando terminé el colegio no sabía que se podía estudiar cocina, pues era una carrera nueva en ese tiempo, no sabía qué estudiar y no se me cruzaba esa opción por la cabeza. Un amigo me contó que iba a estudiar Gastronomía y fue la primera vez que supe que se podía estudiar cocina formalmente.
Estoy seguro de que no habría podido dedicarme a otra cosa que fuera esto.
¿Qué no le puede faltar en la cocina?
Mi equipo de trabajo, que es como mi familia. Ahora, si de ingredientes se trata, cilantro.
¿Qué sabor cree que lo transporta a Ecuador?
Definitivamente los sabores exóticos de la Amazonía, las papas y los cominos, estos son los sabores que me llevan a mis raíces.
Por qué le interesa seguir explorando la gastronomía ecuatoriana?
Desde que salí de Patria, hace unos seis años, empecé a involucrarme con comunidades indígenas, a cocinar junto con ellos. Me encanta compartir con ellos toda la experiencia que tienen, toda su sabiduría. Me interesa conocerlos, aprender de ellos y entender cómo usan los productos, los ingredientes, y cómo se relacionan con estos. Esto es parte de un proyecto que investigo y que seguramente será un restaurante con un objetivo social, ayudar a las comunidades a potenciar sus ingredientes, sus productos y sus tradiciones. Somos un país tan rico que no ha sido ni explotado ni descubierto, entonces estamos tratando de descubrirlo.
¿Cuál es el plato que los representa?
¡Muchos!, pero podría resaltar las tortillas de papa con chorizo y huevo frito. Tengo una versión de ese plato aquí. También una fritada bien hecha.
¿Como llegó la propuesta de televisión?
Un día me escribieron para pedirme unas fotos y videos cocinando, como un casting a distancia, lo hice y como les gustó, aquí estamos, siempre digo que esta experiencia es como un sueño.
Sobre el programa y lo que mostramos en él, debo decir que tenemos 10 platos, hasta ahora hemos grabado cinco capítulos y esperamos
seguir grabando más y mostrar la gastronomía ecuatoriana.
¿A qué se dedica cuando no cocina?
Tengo una ventaja muy grande en mi vida, mi profesión es mi hobby, así que cuando no estoy cocinando, me voy a una comunidad a trabajar con ellos, me voy a donde algún productor y me pongo a investigar. También me gusta leer de comida para mantenerme actualizado.
¿Qué conoce de la gastronomía colombiana?
El ajiaco, la bandeja paisa (que me encanta) y las arepas. Me encantan las pocas cosas que conozco.
¿Como agasaja a sus amigos?
Cocino más para mis amigos que para mí. Yo me cocino una salchicha y listo. Sin embargo, para ellos me gusta dar todo de mí y que pasen un buen momento porque los trato como a la familia.
“Hace unos seis años, empecé a involucrarme con comunidades indígenas, a cocinar junto con ellos. Me encanta compartir con ellos toda la experiencia que tienen, toda su sabiduría”