La co­mi­da en Co­lom­bia

Un al­muer­zo ex­pe­ri­men­tal

Semana Sostenible - - IMPACTO - Fo­to­gra­fías: Gui­ller­mo To­rres y Va­len­ti­na Pé­rez

Se­ma­na Sos­te­ni­ble in­vi­tó a los prin­ci­pa­les ac­to­res de la co­mi­da en Co­lom­bia a un al­muer­zo pa­ra dis­cu­tir el te­ma. Es­ta in­có­mo­da ex­pe­rien­cia, con la ali­men­ta­ción co­mo te­ma y pre­tex­to, abrió más pre­gun­tas y es­pa­cios de de­ba­te que ape­ti­tos.

“A me­nu­do me he te­ni­do que co­mer mis pa­la­bras y he des­cu­bier­to que eran una die­ta equi­li­bra­da”. La fra­se de Wins­ton Chur­chill con­ju­ga los tres ele­men­tos que mo­ti­va­ron es­te ex­pe­ri­men­to: la co­mi­da, la po­lí­ti­ca y la pa­la­bra. Con la in­ten­ción de abrir un es­pa­cio de dis­cu­sión en torno a los ejes cen­tra­les de la pro­duc­ción, re­gu­la­ción y con­su­mo de los ali­men­tos en nues­tro país, in­vi­ta­mos a los ac­to­res pro­ta­gó­ni­cos del te­ma y los en­fren­ta­mos a pla­tos cu­yos in­gre­dien­tes re­pro­du­cen esa com­ple­ji­dad: gra­nos fu­mi­ga­dos, pro­teí­nas cos­to­sas en pla­zas pú­bli­cas, pro­duc­tos del pan­co­ger y la pes­ca ar­te­sa­nal, papas im­por­ta­das, car­ne con una enor­me hue­lla hí­dri­ca y los pla­tos des­ba­lan­cea­dos que la ma­yo­ría de co­lom­bia­nos co­men a dia­rio. Re­pre­sen­tan­tes de Aco­se­mi­llas, la FAO, Co­ra­li­na, Fe­de­gán, Ban­co de Ali­men­tos de Bo­go­tá y vo­ces de la aca­de­mia es­tu­vie­ron pre­sen­tes. Tam­bién con­vo­ca­mos re­pre­sen­tan­tes del Gru­po Éxi­to, Fe­de­pa­pa, el Ipes y el mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, pe­ro no pu­die­ron asis­tir. En­tre to­das las po­si­bi­li­da­des de es­te in­trin­ca­do te­ma, las lí­neas es­co­gi­das pa­ra es­ta con­ver­sa­ción fue­ron se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria, in­ter­me­dia­ción, aso­cia­ti­vi­dad,

in­fra­es­truc­tu­ra, pre­ser­va­ción de téc­ni­cas y pro­duc­tos au­tóc­to­nos, cul­tu­ra y há­bi­tos ali­men­ti­cios. Dos re­pre­sen­tan­tes de la co­ci­na re­gio­nal co­lom­bia­na fue­ron los an­fi­trio­nes jun­to al equi­po pe­rio­dís­ti­co de Se­ma­na Sos­te­ni­ble. Luz Dary Co­go­llo, chef del res­tau­ran­te To­lú en la Pla­za de la Per­se­ve­ran­cia, y Mi­guel Án­gel Aba­día, crea­dor del La­bo­ra­to­rio Ex­pe­ri­men­tal de Co­ci­na del Pa­cí­fi­co y chef de Ce­vi­che Ató­mi­co, fue­ron los en­car­ga­dos de pre­pa­rar y pre­sen­tar ca­da pla­to. Con el fin de de­to­nar el de­ba­te, el me­nú fue per­so­na­li­za­do de acuer­do con el per­fil y car­go de ca­da in­vi­ta­do. Los pla­tos de los au­sen­tes que­da­ron ser­vi­dos (tor­ta de man­za­nas re­cu­pe­ra­das del des­per­di­cio de un su­per­mer­ca­do, po­llo com­pra­do en un abas­to pri­va­do de­bi­do a los cos­tos su­pe­rio­res que el mis­mo pro­duc­to tie­ne en las pla­zas dis­tri­ta­les), pe­ro tam­bién esos te­mas fue­ron pues­tos so­bre la me­sa. Los dis­cur­sos pre­pa­ra­dos con tin­te ins­ti­tu­cio­nal fue­ron ce­dien­do te­rreno al de­ba­te. Los pla­tos e in­gre­dien­tes ines­pe­ra­dos ge­ne­ra­ron con­fron­ta­cio­nes, cues­tio­na­mien­tos an­te da­tos im­pre­ci­sos y reac­cio­nes en­tre la in­co­mo­di­dad y la ri­sa. Al­gu­nos co­men­sa­les no to­ca­ron sus pla­tos, otros los ter­mi­na­ron an­tes de sus lar­gas in­ter­ven­cio­nes. Las pá­gi­nas que si­guen re­pro­du­cen tex­tua­lemn­te esa con­ver­sa­ción, al fi­nal de la cual to­dos los co­men­sa­les se fue­ron con pre­gun­tas, nue­vos da­tos, cues­tio­na­mien­tos y ham­bre.

12:47 | Pri­mer pla­to Se­mi­llas y pla­zas

Co­mo ca­si cual­quier al­muer­zo co­lom­biano, co­men­za­mos con mi­nu­tos de re­tra­so y can­ce­la­cio­nes de úl­ti­ma mo­men­to. El chef cho­coano Mi­guel Án­gel Aba­día sir­vió la agua­pa­ne­la con una bre­ve re­fe­ren­cia his­tó­ri­ca a es­te pro­duc­to. In­me­dia­ta­men­te, Luz Dary pre­sen­tó el pri­mer pla­to. Luz Dary Co­go­llo: Aquí te­ne­mos frí­jol, ar­ve­ja, ha­bas y pa­pa. Tam­bién lle­va es­pi­na­zo de cer­do. Gra­nos, tu­bércu­los y car­bes pa­ra ha­blar de fu­mi­ga­ción, de se­mi­llas na­ti­vas y trans­gé­ni­cas y de cos­tos. Lás­ti­ma que no es­té la gen­te del Ipes, por­que yo le que­ría con­tar a Gladys Va­le­ro que, aun­que ten­go mi res­tau­ran­te en la Per­se­ve­ran­cia, no pue­do com­prar en la mis­ma pla­za por­que me sa­le muy ca­ro. Yo que­ría pre­gun­tar­le có­mo es po­si­ble que me to­que ir a una tien­da pri­va­da fren­te a Pa­lo­que­mao... Aco­se­mi­llas: Si vi­vié­ra­mos so­lo con las es­pe­cies na­ti­vas no ten­dría­mos có­mo ali­men­tar a to­da la gen­te. Afor­tu­na­da­men­te he­mos me­jo­ra­do las es­pe­cies con se­mi­llas pro­duc­ti­vas y re­sis­ten­tes al cam­bio cli­má­ti­co. En nin­gún mo­men­to ri­ñe lo na­tu­ral con los avan­ces téc­ni­cos de la cien­cia. Aho­ra te­ne­mos se­mi­llas me­jo­ra­das, hí­bri­das y trans­gé­ni­cas. Lo que es­ta­mos ha­cien­do en la Aso­cia­ción Co­lom­bia­na de Se­mi­llas y Bio­tec­no­lo­gía es bus­car que las se­mi­llas na­ti­vas con­vi­van con las me­jo­ra­das. Te­ne­mos que apo­yar­nos en la cien­cia, de lo con­tra­rio no po­dre­mos en­fren­tar los ca­si 10.000 mi­llo­nes de ha­bi­tan­tes en 2050. Se­ma­na Sos­te­ni­ble: La va­rie­dad de se­mi­llas com­pro­me­ti­das en es­te pla­to tam­bién nos sir­ven co­mo pre­tex­to pa­ra ha­blar de se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria y la ma­ne­ra en que nos es­ta­mos pre­pa­ran­do fren­te al cam­bio cli­má­ti­co. Ban­co de Ali­men­tos: En 2000, Na­cio­nes Uni­das ad­vir­tió que el mun­do era ca­paz de pro­du­cir su­fi­cien­tes ali­men­tos pa­ra to­dos, pe­ro ha­bía 800 mi­llo­nes de per­so­nas sin se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria. Los ob­ser­va­to­rios de pro­duc­ción de ali­men­tos de Eu­ro­pa y Nor­tea­mé­ri­ca han en­con­tra­do que so­lo so­mos ca­pa­ces de apro­ve­char dos ter­ce­ras par­tes de to­do lo que se pro­du­ce. En nues­tro

país, cer­ca del 54 por cien­to de nues­tros ho­ga­res no tie­ne su­fi­cien­te co­mi­da pa­ra lle­var una vi­da sa­lu­da­ble, se­gún la En­cues­ta Na­cio­nal de la Si­tua­ción Nu­tri­cio­nal en Co­lom­bia (En­sin). No te­ne­mos se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria, y eso que nues­tro país po­dría ser una de las cin­co prin­ci­pa­les des­pen­sas de ali­men­tos del mun­do. Uno de los te­mas a te­ner en cuen­ta es que los cam­pe­si­nos es­tán re­ci­bien­do el 25 por cien­to de lo que ter­mi­na pa­gan­do el consumidor fi­nal. Aca­de­mia: Ha­go par­te de una red de mer­ca­dos agroe­co­ló­gi­cos en el que uno de los re­tos es con­se­guir se­mi­llas. Hoy, los pro­duc­tos al­ter­na­ti­vos, mi­cro­or­ga­nis­mos efi­cien­tes, abo­nos fo­lia­res, abo­nos or­gá­ni­cos, tie­nen al­tos cos­tos que los ha­cen ex­clu­yen­tes pa­ra la pro­duc­ción con­ven­cio­nal. Se ha em­pe­za­do a in­ves­ti­gar so­bre có­mo los quí­mi­cos afec­tan las fuen­tes de agua, in­clu­so es­tán sien­do un pro­ble­ma de sa­lud pú­bli­ca. La FAO ha he­cho va­rios es­tu­dios en los que di­ce que la agri­cul­tu­ra con­ven­cio­nal va a aca­bar el mun­do, pe­ro se­gui­mos pen­san­do en usar gli­fo­sa­to; ya se ha de­mos­tra­do que im­pac­ta en la po­bla­ción hu­ma­na y, aún así, que­re­mos pro­mo­ver­los en nues­tro país. Ten­go mis du­das res­pec­to a la nor­ma­ti­vi­dad que ri­ge la co­mer­cia­li­za­ción de se­mi­llas na­ti­vas. Mi apre­cia­ción es que es un buen pro­pó­si­to pe­ro real­men­te lo que ha he­cho es des­es­ti­mar el ge­no­ma na­ti­vo de es­pe­cies co­mo el maíz. En Mé­xi­co ya se han ido ago­tan­do las se­mi­llas na­ti­vas y han en­tra­do las trans­gé­ni­cas. En Co­lom­bia no sé si es­tá pa­san­do ese mis­mo fe­nó­meno. En Ar­gen­ti­na y Bra­sil en­tra­ron y aca­ba­ron con las na­ti­vas. Me gus­ta­ría co­no­cer la opi­nión de FAO fren­te a es­te te­ma. FAO: Hay mu­chos mi­tos al­re­de­dor de la uti­li­za­ción de trans­gé­ni­cos. No hay evi­den­cia científica que prue­be que en más de 20 años de uso de se­mi­llas trans­gé­ni­cas se vie­ran efec­tos en la po­bla­ción hu­ma­na (Aco­se­mi­llas aprue­ba con la ca­be­za). Co­lom­bia tie­ne una pro­duc­ción im­por­tan­te en eco­no­mía cam­pe­si­na e in­dí­ge­na y eco­no­mía fa­mi­liar que no ri­ñe con la bio­tec­no­lo­gía. Pa­ra que ten­gan una idea, se­gún un es­tui­do de la FAO, de 30 es­pe­cies de plan­tas que se cul­ti­van en el mun­do, las que más se uti­li­zan son los cin­co ce­rea­les: arroz, tri­go, maíz, mijo y sor­go, los cua­les pro­por­cio­nan el 60 por cien­to del apor­te ca­ló­ri­co de la po­bla­ción mun­dial. An­te la res­pon­sa­bi­li­dad enor­me de ali­men­tar una po­bla­ción tan gran­de, el uso de se­mi­llas cer­ti­fi­ca­das im­pli­ca uti­li­za­ción de una me­nor can­ti­dad por hec­tá­rea, me­nor apli­ca­ción de agro­quí­mi­cos, me­nor con­ta­mi­na­ción de aguas y me­nos agua re­si­dual. Tam­bién es­toy de acuer­do con que exis­te la po­si­bi­li­dad de que a ca­da co­mu­ni­dad se le res­pe­te su cul­tu­ra y su so­be­ra­nía ali­men­ta­ria.

13:15 | Se­gun­do pla­to Pes­ca y pan­co­ger

Ha­blan­do con emo­ción so­bre su re­gión, Mi­guel Án­gel pre­sen­ta un pla­to tí­pi­co del Pa­cí­fi­co que que­ría ser­vir a Ra­fael Za­va­la, de la FAO, quien no pu­do asis­tir al even­to. An­te la au­sen­cia de Za­va­la, lo sir­ve a otro vo­ce­ro de la en­ti­dad. La co­mi­da de mar es un pre­tex­to pa­ra ha­blar so­bre pes­ca tra­di­cio­nal y en­ta­blar un diá­lo­go en­tre la cos­ta Pa­cí­fi­ca y el ar­chi­pié­la­go de San An­drés, gra­cias a Erick Cas­tro de Co­ra­li­na. La fir­me­za de las in­ter­ven­cio­nes del chef trans­mi­te tan­to en­tu­sias­mo e in­for­ma­ción co­mo una con­vic­ción ca­si agre­si­va.

Mi­guel Án­gel Aba­día: Es­te pla­to sim­bo­li­za la die­ta ha­bi­tual que co­me­mos en el Pa­cí­fi­co, lo que se co­me el pes­ca­dor. Es en­co­ca­do de fi­le­te de una cor­vi­na pes­ca­da ar­te­sa­nal­men­te. Tam­bién tie­ne plá­tano, pal­mi­to, chon­ta­du­ro, ci­lan­tro ci­ma­rrón y lu­lo cho­coano, to­dos pro­duc­tos tí­pi­cos de es­ta re­gión de Co­lom­bia.

Se­ma­na Sos­te­ni­ble: La pes­ca es un te­ma com­ple­jo en las dos cos­tas co­lom­bia­nas. Hay ca­da vez me­nos cui­da­do por esa cul­tu­ra an­ces­tral. La pro­duc­ción in­dus­trial es­tá lle­ván­do­se por de­lan­te for­mas de pro­duc­ción que ca­da vez son me­nos via­bles por la com­pe­ten­cia. ¿Qué pa­sa en Co­lom­bia en cuan­to a la co­mi­da de mar y los cul­ti­vos de pan­co­ger? Mi­guel Án­gel Aba­día: No­so­tros te­ne­mos en el gol­fo de Tri­bu­gá una zo­na ex­clu­si­va de pes­ca ar­te­sa­nal, pe­ro ca­da día vie­ne una flo­ta de pes­ca in­dus­trial que po­ne en ries­go nues­tra se­gu­ri­dad y so­be­ra­nía ali­men­ta­ria. La gen­te ve en no­ti­cias que los ni­ños del Cho­có o los in­dí­ge­nas se mueren de ham­bre, pe­ro el pri­mer de­to­nan­te de cri­sis hu­ma­ni­ta­ria que creó el con­flic­to ar­ma­do en el Pa­cí­fi­co fue la se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria. A la gen­te le em­pe­za­ron a fu­mi­gar sus cul­ti­vos de pan­co­ger, pen­san­do que era co­ca. FAO: La FAO no so­lo tra­ba­ja en el te­ma de se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria, tam­bién en tec­ni­fi­ca­ción y nue­vas he­rra­mien­tas pa­ra el desa­rro­llo del agro en Co­lom­bia. Una de las lí­neas en las que más se es­tá tra­ba­jan­do es en la agri­cul­tu­ra fa­mi­liar, y eso tam­bién los in­vo­lu­cra a us­te­des (se­ña­la al chef y al re­pre­sen­tan­te de Co­ra­li­na). Es­ta­mos re­cu­pe­ran­do sa­be­res que per­mi­ten fa­vo­re­cer la se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria, no so­lo pa­ra que sea una agri­cul­tu­ra de sos­te­ni­mien­to de los pro­duc­to­res, sino que eso pue­da ge­ne­rar ci­clos de abas­te­ci­mien­to. La FAO ha des­cu­bier­to que los pro­duc­to­res es­tán com­pran­do a ma­yor cos­to lo mis­mo que ellos pro­du­cen y que han te­ni­do que sa­lir de sus co­mu­ni­da­des en el pro­ce­so agroin­dus­trial. El te­ma de se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria tam­bién va li­ga­do a nue­vos sis­te­mas y apor­tes tec­no­ló­gi­cos. La tec­no­lo­gía no tie­ne que re­ñir con la agri­cul­tu­ra fa­mi­liar, sino al con­tra­rio, se tie­ne que ca­pa­ci­tar a las co­mu­ni­da­des de agri­cul­to­res pa­ra que sean más efi­cien­tes en sus cul­ti­vos. La FAO ha iden­ti­fi­ca­do que mu­chas de es­tas co­mu­ni­da­des cam­pe­si­nas y de pes­ca­do­res sa­ben có­mo pro­du­cir, pe­ro no sa­ben có­mo ven­der. Por ejem­plo, de los pro­duc­tos que se es­tán in­clu­yen­do en los Pla­nes de Ali­men­ta­ción Es­co­lar (PAE) a ni­vel na­cio­nal, me­nos del 30 por cien­to pro­vie­ne de es­ta lí­nea de co­mer­cia­li­za­ción de agri­cul­tu­ra fa­mi­liar. En­ton­ces te­ne­mos un 70 por cien­to de opor­tu­ni­dad pa­ra crear esos ci­clos de pro­duc­ción y abas­te­ci­mien­to. ¿Por qué en Bo­ya­cá tie­nen que traer los pro­duc­tos des­de Me­de­llín o des­de Bo­go­tá cuan­do tie­nen una lí­nea ali­men­ta­ria y unos sis­te­mas de pro­duc­ción pro­pios? En Co­lom­bia se des­per­di­cian apro­xi­ma­da­men­te 8 mi­llo­nes de to­ne­la­das de ali­men­tos al año. Con esos se po­dría ali­men­tar a to­do Bo­go­tá. Se­ma­na Sos­te­ni­ble: Cam­bian­do de te­ma, a pro­pó­si­to de es­te pes­ca­do, cuan­do pe­di­mos a Co­ra­li­na ase­so­ría so­bre el nom­bre de al­gún pes­ca­dor em­ble­má­ti­co del Pa­cí­fi­co, res­pon­die­ron: “Por allá sí no co­noz­co mu­cho”. ¿Son tan gran­des es­tas dis­tan­cias?, ¿có­mo dia­lo­gan las re­gio­nes en el te­ma de la pes­ca? Co­ra­li­na: El diá­lo­go en­tre pes­ca­do­res no es fá­cil. Con el Pa­cí­fi­co em­pe­za­mos a en­con­trar puen­tes de co­mu­ni­ca­ción a par­tir de las ex­pe­rien­cias. En el ca­so de Co­ra­li­na, el año pa­sa­do reuni­mos a las señoras del cangrejo ne­gro de Pro­vi­den­cia en Bahía Má­la­ga. Creo que le trans­mi­ti­mos mu­cho al Cho­có. Sin em­bar­go, los diálogos no son sen­ci­llos, ni eco­nó­mi­cos, ni fá­ci­les de ge­ne­rar. Ha­ce más de diez años, la FAO di­jo que más del 70 por cien­to de las pes­ca­de­rías en el mun­do es­tán so­bre­pes­ca­das. Mien­tras que la agri­cul­tu­ra reemplazó el pan­co­ger en al­gu­na me­di­da, la ma­ri­cul­tu­ra no ha lo­gra­do ser lo su­fi­cien­te­men­te sig­ni­fi­ca­ti­va pa­ra re­em­pla­zar la pes­ca en el mun­do. Es­to nos plan­tea re­tos des­de la se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria de San An­drés y Pro­vi­den­cia por­que, por ejem­plo, con el fa­llo de La Ha­ya, nues­tras ex­por­ta­cio­nes pa­sa­ron de 20 mi­llo­nes de dó­la­res anua­les a me­nos de 2 o 3. Te­ne­mos pro­ble­mas se­rios con re­la­ción al cam­bio cli­má­ti­co, pe­ro no so­lo des­de el pun­to de vis­ta del as­cen­so del ni­vel del mar, sino en el ago­ta­mien­to de re­cur­sos. Te­ne­mos es­pe­cies in­va­so­ras co­mo el pez león, cu­yo im­pac­to en cuan­to a la re­duc­ción en po­bla­cio­nes na­ti­vas no he­mos ter­mi­na­do de cuan­ti­fi­car. Esas son preo­cu­pa­cio­nes que tie­ne la Cor­po­ra­ción, pe­ro tam­bién es un re­to gran­de que creo que tie­nen en co­mún el Pa­cí­fi­co y el Ca­ri­be.

13:48 | Ter­cer pla­to Im­por­ta­ción de papas y ga­na­de­ría

Papas im­por­ta­das de Ho­lan­da y papas lo­ca­les R-12 fue­ron pre­sen­ta­das en el mis­mo pla­to jun­to a un corte de car­ne. Pa­ra acom­pa­ñar es­ta pro­teí­na ser­vi­da a Fe­de­gán, ser­vi­mos el pla­to con va­rios ga­lo­nes de agua, co­mo alu­sión a la hue­lla hí­dri­ca de

ca­si 15.000 li­tros de agua necesarios pa­ra pro­du­cir un ki­lo de car­ne. In­co­mo­di­dad y ri­sas hi­cie­ron par­te de la reac­ción de la re­pre­sen­tan­te de la aso­cia­ción ga­na­de­ra. Se­ma­na Sos­te­ni­ble: En es­te mo­men­to en­fren­ta­mos una si­tua­ción de an­ti­dum­ping con las papas de Bél­gi­ca y Ho­lan­da. ¿Qué es­ta­mos ha­cien­do pa­ra cui­dar las va­rie­da­des de papas que te­ne­mos en el país an­te la fuer­te com­pe­ten­cia? Aco­se­mi­llas: Los Tra­ta­dos de Li­bre Co­mer­cio y los acuer­dos co­mer­cia­les que ha fir­ma­do Co­lom­bia es­tán desac­tua­li­za­dos. Pe­ro si no los cum­pli­mos, nos fre­nan las im­por­ta­cio­nes de al­gu­nos pro­duc­tos, no so­lo agrí­co­las sino tam­bién in­dus­tria­les. Esos com­pro­mi­sos hay que cum­plir­los. Sin em­bar­go, res­pec­to a la pa­pa, al arroz y al azú­car, el mi­nis­tro de Agri­cul­tu­ra, An­drés Va­len­cia, ase­gu­ró que se es­tán buscando unos en­cuen­tros bi­na­cio­na­les pa­ra re­vi­sar los acuer­dos y tra­tar de ha­cer unos ajus­tes y mo­der­ni­zar­los. Se­ma­na Sos­te­ni­ble: Se­gún un es­tu­dio de la FAO, pa­ra pro­du­cir un ki­lo de car­ne se re­quie­ren 15.000 li­tros de agua. ¿Qué ha­ce Fe­de­gán pa­ra re­du­cir ese im­pac­to so­bre el agua? Fe­de­gán: La hue­lla hí­dri­ca tie­ne va­rias aris­tas (de­ja de son­reír y po­ne ca­ra se­ria). Co­mo gre­mio de­be­mos unir­nos pa­ra ge­ne­rar in­ves­ti­ga­ción y tec­no­lo­gías que la re­duz­can. Sin em­bar­go, es im­por­tan­te acla­rar que es­te im­pac­to se da en pos­pro­ce­so y en pro­duc­ción. Si ve­mos lo que con­su­me el ani­mal ver­sus la pro­teí­na que ge­ne­ra, el con­su­mo no es tan­to. En­ton­ces, ¿en dón­de es­tá el ex­ce­so de agua? En la in­dus­tria. Se­ma­na Sos­te­ni­ble: Us­ted en es­te mo­men­to re­pre­sen­ta al pro­gra­ma de Ga­na­de­ría Co­lom­bia­na Sos­te­ni­ble de Fe­de­gán, pe­ro la ga­na­de­ría es uno de los mo­to­res de de­fo­res­ta­ción en el país. ¿Có­mo es­tán tra­ba­jan­do pa­ra me­jo­rar es­to? Fe­de­gán: En pri­mer lu­gar, sa­be­mos que la ga­na­de­ría ge­ne­ra efec­tos am­bien­ta­les ne­ga­ti­vos. De ahí na­ció es­ta ini­cia­ti­va. Se­gun­do, la ga­na­de­ría no es el mo­tor de de­fo­res­ta­ción en el país. Ac­tual­men­te es el sép­ti­mo, por­que an­tes es­tán la in­fra­es­truc­tu­ra, los cul­ti­vos ilí­ci­tos, etc.

14:07 | Cuar­to pla­to | Cul­tu­ra ali­men­ta­ria

Un co­rrien­ta­zo no sue­le ser el más ba­lan­cea­do. Ex­ce­so de ha­ri­nas, es­ca­sez de ver­du­ras y be­bi­das azu­ca­ra­das ha­cen par­te de ese pla­to dia­rio pa­ra mu­chos. No es so­lo un asun­to de re­cur­sos eco­nó­mi­cos y ac­ce­so, sino pri­mor­dial­men­te una cos­tum­bre apren­di­da. Ser­vi­mos es­te pla­to con arroz, pas­ta y pa­pa a Ma­ría Jo­sé Pa­rís, vo­ce­ra de la aca­de­mia y em­pren­de­do­ra de Bió­ti­co, quien no po­día co­mer ha­ri­nas por su die­ta pa­ra evi­tar ata­ques de epi­lep­sia. Se­ma­na Sos­te­ni­ble: ¿Có­mo po­de­mos ge­ne­rar una cul­tu­ra de co­mi­da en Co­lom­bia más sa­lu­da­ble? Aca­de­mia: Por mis ma­los há­bi­tos, ha­ce un año em­pe­cé a te­ner epi­lep­sia. Des­pués de pa­sar por psi­quia­tras y neu­ró­lo­gos, me di cuen­ta de que no pue­do co­mer car­bohi­dra­tos. Ca­da vez que se ha­bla de des­nu­tri­ción, uno siem­pre pien­sa en la po­bre­za, ge­ne­ral­men­te es esa ima­gen cli­ché del ni­ño ne­gro, flaco y es­cuá­li­do. Pe­ro re­sul­ta que tam­bién en las cla­ses me­dias y al­tas es­tá pa­san­do. Y su­ce­de por nues­tros ma­los há­bi­tos.

14:257 | Cie­rre In­fra­es­truc­tu­ra e in­ter­me­dia­ción

A pe­sar de la pro­lon­ga­da con­ver­sa­ción, los co­men­sa­les pro­pu­sie­ron te­mas que no que­rían de­jar de la­do. Aco­se­mi­llas: Es­te al­muer­zo no se pue­de ter­mi­nar sin an­tes ha­blar de aso­cia­ti­vi­dad, el te­ma de la

eco­no­mía so­li­da­ria, las coope­ra­ti­vas de pro­duc­to­res. En Co­lom­bia creo que el coope­ra­ti­vis­mo ru­ral es fuer­te, pe­ro de pron­to se ha desa­rro­lla­do más un coope­ra­ti­vis­mo en el te­ma de ser­vi­cios de aho­rro y cré­di­to, y no se han apro­ve­cha­do esos es­pa­cios, por ejem­plo, pa­ra las coope­ra­ti­vas de pro­duc­to­res que pue­dan ofer­tar di­rec­ta­men­te sus pro­duc­tos a Bo­go­tá, a las ca­pi­ta­les, a los cen­tros de po­bla­ción que con­su­men. Mi­guel Án­gel Aba­día: ¿Sa­be? Lo que us­ted di­ce no tie­ne nin­gún asi­de­ro en la reali­dad. No­so­tros ca­re­ce­mos de unas po­lí­ti­cas pú­bli­cas es­ta­ta­les pa­ra ge­ne­rar se­gu­ri­dad y so­be­ra­nía ali­men­ta­rias. Se­ma­na Sos­te­ni­ble: ¿Si se dis­mi­nu­ye­ran los des­per­di­cios, se­ría su­fi­cien­te la co­mi­da o aún así nos ha­cen fal­ta po­lí­ti­cas? Por ejem­plo, ¿los tra­ta­dos de li­bre co­mer­cio es­tán ame­na­zan­do tam­bién la su­fi­cien­cia ali­men­ta­ria? Ban­co de Se­mi­llas: Cer­ca del 45 por cien­to de la co­mi­da que se des­per­di­cia en es­te país es­tá en la me­sa de los co­men­sa­les. En nues­tras ca­sas se bo­ta más que en los res­tau­ran­tes. En los úl­ti­mos tres años, nues­tra eco­no­mía ha si­do muy cam­bian­te por­que es­tos al­ma­ce­nes, D1, Jus­to y Bueno, ARA, han apren­di­do a im­por­tar mu­chí­si­mos pro­duc­tos y han apren­di­do a ge­ne­rar nue­vas em­pre­sas pro­duc­to­ras pa­ra po­der ga­ran­ti­zar unos pre­cios mu­cho más ba­jos. Las pla­zas se es­tán vien­do afec­ta­das. Co­ra­li­na: Se ha di­cho his­tó­ri­ca­men­te que la pes­ca ha ju­ga­do un rol muy im­por­tan­te en la se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria. Pe­ro, hoy, bue­na par­te del pes­ca­do de la is­la es­tá lle­gan­do de Bue­na­ven­tu­ra, Fi­li­pi­nas, Chi­le y Ar­gen­ti­na. La pes­ca no ha evo­lu­cio­na­do lo su­fi­cien­te. De­be­ría­mos po­der cul­ti­var­lo to­do, pe­ro es­ta­mos muy le­jos de al­can­zar ese ni­vel. Por otro la­do, so­mos un país que no tie­ne ni idea de lo que re­pre­sen­ta la pes­ca a ni­vel de sus ríos y la­gu­nas. Mu­cha gen­te vi­ve de es­to por­que el mar es un es­pa­cio pú­bli­co, con­tra­rio a lo que su­ce­de en otros sec­to­res. Aquí el que quie­ra pue­de ser pes­ca­dor, pe­ro es­ta­mos pre­sen­cian­do una reali­dad bru­tal: las pes­que­rías ar­te­sa­na­les y las in­dus­tria­les mues­tran una ten­den­cia al co­lap­so. Se­ma­na Sos­te­ni­ble: Que­re­mos traer a la me­sa los te­mas de in­ter­me­dia­ción e in­fra­es­truc­tu­ra. Ban­co de Se­mi­llas: Un ter­cio de la co­mi­da en es­te país se bo­ta por­que en al­gu­nos ca­sos no hay trans­por­te con con­ge­la­ción pa­ra dar­le un po­co más de vi­da al pro­duc­to. Te­ne­mos que bus­car la opor­tu­ni­dad de ga­ran­ti­zar­les una vi­da más lar­ga. Aca­de­mia: Ten­go un em­pren­di­mien­to de hor­ta­li­zas or­gá­ni­cas. Des­de ha­ce un año he­mos tra­ta­do de ser pro­vee­do­res di­rec­tos, pe­ro no se ha po­di­do por­que siem­pre hay al­go que lo fre­na. Se ofre­cen me­jo­res pre­cios por­que no hay in­ter­me­dia­rios. No he­mos po­di­do en­trar al Gru­po Éxi­to a pe­sar de que es­ta­mos certificados por Eco­cert y que de la fin­ca las hor­ta­li­zas sa­len pe­sa­das, em­pa­ca­das y uti­li­za­mos se­mi­llas cer­ti­fi­ca­das. Aco­se­mi­llas: El mer­ca­do exis­te, el mer­ca­do es­tá. Otro te­ma es la co­mer­cia­li­za­ción. Yo fui ge­ren­te de la Fe­de­ra­ción de Pa­ne­le­ros y lle­vé la pa­ne­la a Eu­ro­pa y Ara­bia, y hoy ex­por­ta­mos pa­ne­la. Pe­ro, ¡qué di­fí­cil es en­con­trar pa­ne­la cer­ti­fi­ca­da or­gá­ni­ca pa­ra mer­ca­dos que pa­gan ese ma­yor va­lor! Eso su­ce­de por­que no te­ne­mos or­ga­ni­za­ción. Aquí nos ha fal­ta­do mu­chí­si­ma or­ga­ni­za­ción e in­fra­es­truc­tu­ra. Co­ra­li­na: A ve­ces hay mu­cha preo­cu­pa­ción por traer ali­men­tos ha­cia las gran­des ciu­da­des, pe­ro no sa­be­mos que en el cam­po la gen­te no tie­ne co­mi­da. La gen­te no com­pra lo que quie­re, sino lo que lle­ga. En San An­drés, las ver­du­ras lle­gan des­com­pues­tas por­que son las que se de­se­chan en Bo­go­tá. Si es­to es así don­de lle­ga un mi­llón de tu­ris­tas, al­go lo­co pa­sa con el mer­ca­do. Por al­go no te­ne­mos ni Ca­ru­lla ni Éxi­to. No me quie­ro ima­gi­nar lo que su­ce­de en las co­mu­ni­da­des real­men­te apar­ta­das del cen­tro. FAO: Co­lom­bia tie­ne más de 20 mi­llo­nes de hec­tá­reas pa­ra pro­duc­ción agrí­co­la. Hoy pro­du­ci­mos me­nos de 7 mi­llo­nes de hec­tá­reas. En agri­cul­tu­ra te­ne­mos me­nos de cua­tro mi­llo­nes de hec­tá­reas pro­duc­ti­vas. El po­ten­cial es enor­me. Fal­tan po­lí­ti­cas pú­bli­cas, in­cen­ti­vos a la pro­duc­ción, mo­der­ni­za­ción en los sis­te­mas pro­duc­ti­vos, por­que la res­pon­sa­bi­li­dad es gran­de, no so­lo a ni­vel lo­cal sino co­mo po­si­bi­li­dad de ser una des­pen­sa agrí­co­la pa­ra el mun­do.

Luz Dary Co­go­llo, chef mon­te­ria­na del res­tau­ran­te To­lú y lí­der de la Pla­za de Mer­ca­do de la Per­se­ve­ran­cia.

Mi­guel Án­gel Aba­día, di­rec­tor del La­bo­ra­to­rio de Co­ci­na Ex­pe­ri­men­tal del Pa­cí­fi­co y chef de Ce­vi­che Ató­mi­co.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Colombia

© PressReader. All rights reserved.