Un modelo experimental
Mercado Municipal está lleno de productos colombianos, todos ellos elaborados con técnicas limpias. Este restaurante, ubicado en Villa de Leyva, Boyacá, propone una cocina local con pensamiento global.
“La buena comida no consiste en agarrar unos ingredientes caros, darles una presentación y venderlos en un espacio lujoso. La verdadera comida nace en el campo, de la buena producción de los animales y de los vegetales”. Con esas palabra, el chef Mario Martínez resume la filosofía de Mercado Municipal, un restaurante sostenible que fundó junto con su esposa, también chef, Laura Jaramillo.
Después de estudiar cocina en Nueva York y de deleitar comensales en el exterior, llegaron en 2007 a Villa de Leyva en búsqueda de la raíz de los alimentos. Fundaron un pequeño restaurante, con tres mesas, en una casona que data de 1800. Y no se han movido de allí: hoy cuentan con 38 empleados fijos y un laboratorio que integra el campo, la conciencia ecológica y la producción local de ingredientes para crear una propuesta de cocina de mercado que promueve buenas prácticas ambientales.
Para eso realizan un proceso de identificación de los ingredientes y seleccionan aquellos producidos con las mejores prácticas ambientales. “Nos dedicamos a conocer a los proveedores: vamos a las fincas, vemos cómo siembran, con qué agua riegan”, agrega Martínez. Así han logrado incluir en sus recetas, por ejemplo, pescado artesanal de Nuquí, Chocó; palmitos de proyectos de sustitución de cultivos ilícitos en Putumayo; papas nativas; cerdos de pastoreo de Pacho, Cundinamarca;y “otros alimentos que desafían lo que la industria alimenticia propone”.
Desde hace cinco años esta pareja de chefs consolida la Cooperativa de Campo y Cocina, una finca donde se experimenta y se propaga la preocupación de Mercado Municipal por la producción consciente de comida. En sus tres hectáreas implementaron un sistema de cerdos de pastoreo que, como explica Jaramillo, “demuestra que es posible una relación más justa con el animal”. También hay un sistema de manejo de agua que imita la filtración de los ríos, un cultivo para probar la adaptación de semillas y una edificación en bioconstrucción diseñada para recibir luz natural permanente.
“Buscamos construir un modelo pedagógico experiencial para contar las problemáticas de la producción industrial y enseñar a no discriminar el alimento. Nuestro objetivo es que en diez años, todos los niños de Boyacá tengan una materia que se llame educación en alimento”, concluye Jaramillo.