Hay ma­te­ria fe­cal en los ali­men­tos que se sir­ven en al­gu­nos de los ser­vi­cios de ali­men­ta­cion? se­gun el Mi­nis­te­rio de sa­lud, la­men­ta­ble­men­te, la res­pues­ta es si

La au­sen­cia de la­va­ma­nos y la omi­sión del pro­to­co­lo de la­va­do de manos por par­te del per­so­nal de co­ci­na, se con­vier­ten en ries­gos la­ten­tes pa­ra la sa­lud de las per­so­nas

Apetito - - Gas­tro­no­mía -

Da­tos ob­te­ni­dos gracias al Pro­gra­ma de Con­trol y Diag­nós­ti­co del Mi­nis­te­rio de Sa­lud, se­gún el ar­tícu­lo 64 del Re­gla­men­to de Ser­vi­cios de Ali­men­ta­ción al Pú­bli­co que se em­pe­zó a im­ple­men­tar en oc­tu­bre del año 2014, re­ve­lan una reali­dad alar­man­te, tras ana­li­zar la ca­li­dad mi­cro­bio­ló­gi­ca de los ali­men­tos que se con­su­men en al­gu­nos ser­vi­cios de ali­men­ta­ción al pú­bli­co se de­tec­tó la pre­sen­cia de la bac­te­ria Es­che­ri­chia Co­li.

Di­cha eva­lua­ción sa­ni­ta­ria y el mues­treo de ali­men­tos se­lec­cio­na­dos pa­ra co­no­cer su ca­li­dad mi­cro­bio­ló­gi­ca, de­ja muy cla­ro que va­rios ser­vi­cios de ali­men­ta­ción al pú­bli­co pre­sen­tan una al­ta pre­sen­cia de ma­te­ria fe­cal. El pri­mer con­trol del pro­gra­ma en los ser­vi­cios de ali­men­ta­ción al pú­bli­co ini­ció co­mo un plan pi­lo­to de diag­nós­ti­co pa­ra co­no­cer la ca­li­dad mi­cro­bio­ló­gi­ca de los ali­men­tos que con­su­men los cos­ta­rri­cen­ses. Lo an­te­rior, con el fin de te­ner una ba­se pa­ra una se­gun­da eta­pa de re­mues­treo en el año 2015. El pri­mer mues­treo se dio del 6 al 28 de oc­tu­bre del 2014 y se se­lec­cio­na­ron 30 es­ta­ble­ci­mien­tos de la re­gión Cen­tral Sur, en­tre ellos, El Car­men, Mer­ced, Uru­ca, Hos­pi­tal Ma­ta Re­don­da, Su­r­es­te Me­tro­po­li­ta­na, Es­ca­zú, Goi­coe­chea, Pa­vas, Montes de Oca y Cu­rri­da­bat.

En 2015 se reali­zó el se­gun­do mues­treo, el cual con­sis­tió en un re­mues­treo de to­dos los es­ta­ble­ci­mien­tos que tu­vie­ron pre­sen­cia de con­ta­mi­na­ción en el 2014, so­lo dos no tu­vie­ron pre­sen­cia del in­di­ca­ti­vo. El ter­cer mues­treo se desa­rro­lló del 31 de agos­to al 21 de oc­tu­bre del 2016, en es­te se se­lec­cio­na­ron 36 es­ta­ble­ci­mien­tos co­rres­pon­dien­tes a la re­gión Cen­tral Sur y es­ta vez se in­clu­yó al Pa­cí­fi­co Cen­tral, es­pe­cí­fi­ca­men­te Ga­ra­bi­to (Ja­có), tam­bién se in­clu­yó la re­gión de Oc­ci­den­te, Cho­ro­te­ga, Brun­ca y Hue­tar Nor­te, en es­ta oca­sión el la­bo­ra­to­rio tam­bién en­con­tró con­ta­mi­na­ción fe­cal.

Fi­nal­men­te, el cuar­to mues­treo ini­ció el 5 de ma­yo del 2017 y fi­na­li­zó el 1 de agos­to de ese mis­mo año, en es­te ca­so se au­men­tó la mues­tra a 48 es­ta­ble­ci­mien­tos de zo­nas co­mo Des­am­pa­ra­dos, Ase­rrí, Ala­jue­li­ta, Ha­ti­llo, San­ta Ana, Ciu­dad Co­lón, Ti­bás, Mo­ra­via, Heredia, Ate­nas, Poás, San­to Do­min­go, Belén, San­ta Bár­ba­ra, Pa­vas, El Car­men, Mer­ced y Uru­ca.

La­men­ta­ble­men­te en es­ta opor­tu­ni­dad donde se ana­li­za­ron más de 480 mues­tras, se pre­sen­tó igual­men­te con­ta­mi­na­ción fe­cal y se de­tec­tó pre­sen­cia tam­bién de otros pa­tó­ge­nos no­ci­vos pa­ra la sa­lud.

¿Cuál es la cau­sa, que se es­tá ha­cien­do mal?

El mo­ti­vo ase­gu­ran per­so­ne­ros del Mi­nis­te­rio de Sa­lud es la au­sen­cia de la­va­ma­nos en las co­ci­nas y omi­sión to­tal de pro­to­co­los e im­ple­men­tos de hi­gie­ne en los es­pa­cios donde se pre­pa­ran los ali­men­tos.

Quie­nes ma­ni­pu­lan la co­mi­da no se es­tán la­van­do las manos y el Pro­gra­ma de Con­trol y Diag­nós­ti­co del Mi­nis­te­rio de Sa­lud así lo de­mues­tra, lo cual re­pre­sen­ta un ries­go la­ten­te pa­ra la sa­lud de los clien­tes y po­si­bi­li­dad cla­ra de La eva­lua­ción sa­ni­ta­ria y el mues­treo de ali­men­tos se­lec­cio­na­dos pa­ra co­no­cer su ca­li­dad mi­cro­bio­ló­gi­ca, de­ja muy

cla­ro que va­rios ser­vi­cios de ali­men­ta­ción al pú­bli­co pre­sen­tan una al­ta pre­sen­cia de ma­te­ria fe­cal.

que se en­fer­men al co­mer en un res­tau­ran­te, ho­tel, bar, ca­fe­te­ría y cualquier lu­gar que ofrez­ca ser­vi­cios de ali­men­ta­ción y de­je de la­do las nor­mas de hi­gie­ne e inocui­dad.

De acuer­do con Her­ber­to Cas­ti­llo, coor­di­na­dor del Pro­gra­ma Ser­vi­cios de Ali­men­ta­ción al Pú­bli­co de la Uni­dad De Con­trol En Sa­lud Am­bien­tal del Mi­nis­te­rio de Sa­lud, hay te­mas que se han con­ver­ti­do en pro­ble­mas re­cu­rren­tes, co­mo la no im­ple­men­ta­ción de la in­fra­es­truc­tu­ra sa­ni­ta­ria y la ma­la dis­po­si­ción de las aguas re­si­dua­les.

“Po­de­mos de­fi­nir las (fa­llas) co­mo no con­for­mi­da­des o in­frac­cio­nes, exis­ten va­rias que son muy co­mu­nes en los ser­vi­cios de ali­men­ta­ción al pú­bli­co, ade­más de las ya men­cio­na­das des­ta­can el ex­ce­so de rui­do, pre­sen­cia de ani­ma­les do­més­ti­cos y ma­la dis­po­si­ción de re­si­duos só­li­dos or­di­na­rios, en­tre otros”, afir­mó Cas­ti­llo.

El ex­per­to con­si­de­ra im­por­tan­te que el per­so­nal de ho­te­les, res­tau­ran­tes y ne­go­cios re­la­cio­na­dos con ali­men­ta­ción co­noz­can la de­fi­ni­ción de al­gu­nos con­cep­tos cla­ves, es­to des­de la óp­ti­ca del Mi­nis­te­rio de Sa­lud.

Lim­pie­za:

Eli­mi­na­ción o re­mo­ción fí­si­ca de material or­gá­ni­co co­mo: tie­rra, re­si­duos de ali­men­tos, man­chas, su­cie­dad, gra­sa u otros ele­men­tos de una su­per­fi­cie o equi­po.

Hi­gie­ne:

Pa­la­bra que pro­vie­ne del tér­mino grie­go “Hi­gie­ya”, que re­pre­sen­ta a la dio­sa de la sa­lud en la an­ti­gua Gre­cia. La hi­gie­ne es to­da se­rie de há­bi­tos re­la­cio­na­dos con el cui­da­do per­so­nal que in­ci­den po­si­ti­va­men­te en la sa­lud y que pre­vie­nen en­fer­me­da­des.

Inocui­dad:

(apli­ca­da a los ali­men­tos): La inocui­dad de los ali­men­tos pue­de de­fi­nir­se co­mo el con­jun­to de con­di­cio­nes y me­di­das ne­ce­sa­rias du­ran­te la pro­duc­ción, al­ma­ce­na­mien­to, dis­tri­bu­ción y pre­pa­ra­ción de ali­men­tos pa­ra ase­gu­rar que una vez in­ge­ri­dos, no re­pre­sen­ten un ries­go pa­ra la sa­lud del con­su­mi­dor.

La de­cla­ra­ción ju­ra­da no es un jue­go

A par­tir del 23 de agos­to del 2006, el Mi­nis­te­rio de Sa­lud, me­dian­te De­cre­to Eje­cu­ti­vo N° 33240-S, es­ta­ble­ció la fi­gu­ra de de­cla­ra­ción ju­ra­da, en el nue­vo Re­gla­men­to Ge­ne­ral pa­ra el otor­ga­mien­to de per­mi­sos sa­ni­ta­rios de fun­cio­na­mien­to, es­to con el fin de sim­pli­fi­car los trá­mi­tes a los ad­mi­nis­tra­dos de las so­li­ci­tu­des pa­ra per­mi­sos sa­ni­ta­rios.

Da­do lo an­te­rior, es­tas per­so­nas se com­pro­me­ten a de­cla­rar ba­jo fe de ju­ra­men­to que la in­for­ma­ción su­mi­nis­tra­da en el for­mu­la­rio uni­fi­ca­do y en la mis­ma de­cla­ra­ción es ve­rí­di­ca y vi­gen­te.

Pa­ra Cas­ti­llo es­te pro­ce­di­mien­to ac­tual­men­te es un ar­ma de do­ble fi­lo pa­ra el ad­mi­nis­tra­dor, ya que lo obli­ga a de­cla­rar me­dian­te fe y ju­ra­men­to, que la ac­ti­vi­dad que va a im­ple­men­tar cum­ple con to­do lo re­que­ri­do.

“De­ben ase­gu­rar que tie­nen por cum­pli­dos y apro­ba­dos los re­qui­si­tos y con­di­cio­nes ne­ce­sa­rias pa­ra su fun­cio­na­mien­to, que co­no­cen y cum­plen con la nor­ma­ti­va es­pe­cí­fi­ca (re­gla­men­tos), vi­gen­te y le­yes co­ne­xas pa­ra desa­rro­llar su ac­ti­vi­dad o es­ta­ble­ci­mien­to, ya que al no cum­plir­las de­be­rá pro­ce­der a im­ple­men­tar­las de acuer­do a ac­to ad­mi­nis­tra­ti­vo u or­den sa­ni­ta­ria”, ex­pre­só Cas­ti­llo.

¿Cuá­les son las prin­ci­pa­les fa­llas que en­cuen­tran los fun­cio­na­rios en las ins­pec­cio­nes?

Pi­sos inapro­pia­dos, áreas de co­ci­na sin ven­ti­la­ción ade­cua­da, au­sen­cia de des­ni­ve­les pa­ra eva­cuar las aguas de la­va­do, ser­vi­cios sa­ni­ta­rios que co­mu­ni­can con áreas de pro­ce­so, pi­las con de­te­rio­ros en el en­cha­pe que pro­mue­ven la pro­li­fe­ra­ción de bac­te­rias y per­so­nal sin car­net de ma­ni­pu­la­ción, ni uni­for­me, son so­lo al­gu­nas de las fa­llas fre­cuen­tes que en­cuen­tran los ins­pec­to­res del Mi­nis­te­rio de Sa­lud.

Mu­chas de es­tas fa­llas se co­me­ten en va­rios de los ne­go­cios, pues al­gu­nos em­pre­sa­rios cuen­tan con dos o más ser­vi­cios de ali­men­ta­ción al pú­bli­co. Las no con­for­mi­da­des, se­gún el Mi­nis­te­rio de Sa­lud, co­mún­men­te se tras­la­dan a los de­más es­ta­ble­ci­mien­tos. Otros as­pec­tos co­mo ca­ren­cia de ja­bón de­sin­fec­tan­te, ca­bles eléc­tri­cos ex­pues­tos, fal­ta de ex­tin­to­res, fre­ga­de­ros de un so­lo com­par­ti­mien­to y no in­dus­tria­les pa­ra el la­va­do de ollas y equi­pos y el uso de al­ha­jas, ma­qui­lla­je y uñas pin­ta­das por par­te del per­so­nal se unen a la lis­ta.

Fi­nal­men­te exis­ten otras fal­tas igual de gra­ves y que preo­cu­pan a los per­so­ne­ros del Mi­nis­te­rio de Sa­lud y es la pre­sen­cia de in­sec­tos co­mo cu­ca­ra­chas y roe­do­res en las co­ci­nas. Asi­mis­mo la fal­ta de ter­mó­me­tros pa­ra el adecuado con­trol de la temperatura de los ali­men­tos es la­men­ta­ble­men­te una cons­tan­te en las co­ci­nas.

Se­gún in­for­ma­ción su­mi­nis­tra­da por per­so­nal de las áreas rec­to­ras, las vi­si­tas a los es­ta­ble­ci­mien­tos se rea­li­zan, de acuer­do a la programación anual y se­gui­mien­to de ca­sos, por lo que se po­drían dar vi­si­tas una o dos ve­ces al año, cuan­do se re­nue­ve el per­mi­so sa­ni­ta­rio de fun­cio­na­mien­to o se­gún de­nun­cia.

¿A que se arries­ga quien no cum­ple?

Per­so­nal del Mi­nis­te­rio de Sa­lud, afir­ma que se pue­de ge­ne­ra­li­zar que no se es­tán cum­plien­do a ca­ba­li­dad las nor­ma­ti­vas es­pe­cí­fi­cas en cuan­to a las ac­ti­vi­da­des de fun­cio­na­mien­to pa­ra res­tau­ran­tes, so­das, ho­te­les y ne­go­cios afi­nes. Lo an­te­rior, ya que los em­pre­sa­rios de­cla­ran que cum­plen con to­das las nor­ma­ti­vas en el for­mu­la­rio de de­cla­ra­ción ju­ra­da, es­to pa­ra ob­te­ner el per­mi­so sa­ni­ta­rio de fun­cio­na­mien­to, una vez otor­ga­do el mis­mo cum­plen só­lo las nor­mas que quieren o aque­llas que les re­sul­tan más fá­ci­les por cos­tos. En ca­so de in­cum­pli­mien­to el ad­mi­nis­tra­do pue­de ape­lar y ajus­tar­se al de­bi­do pro­ce­so, so­li­ci­tan­do una pró­rro­ga del pla­zo otor­ga­do. Quien in­cum­pla la re­gla­men­ta­ción po­drá ver can­ce­la­do su per­mi­so sa­ni­ta­rio de fun­cio­na­mien­to y has­ta po­dría ex­po­ner­se a la clau­su­ra del es­ta­ble­ci­mien­to de acuer­do a lo se­ña­la­do en el ar­tícu­lo 222 de la Ley Ge­ne­ral de Sa­lud.

Mu­chas de es­tas fa­llas se co­me­ten en va­rios de los ne­go­cios, co­mo ca­ren­cia de ja­bón de­sin­fec­tan­te, ca­bles eléc­tri­cos ex­pues­tos, fal­ta de ex­tin­to­res, fre­ga­de­ros de un so­lo com­par­ti­mien­to y no in­dus­tria­les pa­ra el la­va­do

de ollas y equi­pos y el uso de al­ha­jas, ma­qui­lla­je y uñas pin­ta­das por par­te del per­so­nal se unen a la lis­ta.

Her­ber­to Cas­ti­llo Coor­di­na­dor del Pro­gra­ma Ser­vi­cios de Ali­men­ta­ción al Pú­bli­co de la Uni­dad De Con­trol En Sa­lud Am­bien­tal del Mi­nis­te­rio de Sa­lud.

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