¿Cómo abrir un bar?

Des­de la tra­di­cio­nal can­ti­na has­ta los spots más “fancys” de la ciu­dad, pa­ra nadie es un se­cre­to que la in­dus­tria de ba­res en Cos­ta Ri­ca cre­ce día con día, y au­men­ta sus ver­sio­nes ca­da vez más: sports bar, bar res­tau­ran­te, gas­tro bar, bar dis­co­te­ca y de­má

Apetito - - Portada - Por: An­drea Ro­jas

Un es­tu­dio rea­li­za­do an­te el Co­le­gio Fe­de­ra­do de In­ge­nie­ros y Ar­qui­tec­tos (CFIA), en­tre el 2010 y oc­tu­bre del 2013, re­ve­ló que la ma­yo­ría de ne­go­cios se cen­tran en las op­cio­nes de “res­tau­ran­te” y “bar res­tau­ran­te”; sin em­bar­go, son los “ba­res y can­ti­nas” los que tie­nen ma­yor cre­ci­mien­to (63,4%) en es­te pe­rio­do.

Sin em­bar­go, le­jos de ver po­ner­se un bar co­mo una apues­ta se­gu­ra, nor­mal­men­te se con­vier­te en to­do un re­to pa­ra la ma­yo­ría. A con­ti­nua­ción, 3 tes­ti­mo­nios que de­mues­tran la reali­dad, el com­pro­mi­so y los sa­cri­fi­cios que in­vo­lu­cra te­ner un ne­go­cio en el área de la gas­tro­no­mía y ba­res.

Abrir un bar: to­do un desafío

Willy Sa­la­zar Cha­cón, es­tu­dian­te de Geo­lo­gía y Bar­ten­der, des­cri­be su in­ten­to de abrir un bar co­mo “una odi­sea por el océano de la bu­ro­cra­cia y las tor­men­tas de tra­bas le­ga­les”. La his­to­ria de Sa­la­zar es­tá car­ga­da de nos­tal­gia y com­pli­ca­cio­nes.

Cuan­do per­dió la be­ca que lo ayu­da­ba a se­guir con su ca­rre­ra uni­ver­si­ta­ria, Willy tu­vo que bus­car un tra­ba­jo que le per­mi­tie­ra se­guir con sus es­tu­dios; fue ahí cuan­do in­cur­sio­nó co­mo sa­lo­ne­ro en un re­co­no­ci­do bar en San Pe­dro y otro en Mon­tes de Oca; sin em­bar­go, lue­go lle­gó a una re­co­no­ci­da fran­qui­cia na­cio­nal de ba­res de­por­ti­vos, en don­de as­cen­dió a ser bar­ten­der. Un día de­ci­dió en­trar en la eli­mi­na­to­ria na­cio­nal de la com­pe­ten­cia de bar­ten­ders más pres­ti­gio­sa del mun­do. Fue en ese mo­men­to cuan­do sur­gió la idea de crear su propio bar, a fi­na­les de 2016, en un lo­cal ubi­ca­do en la ca­lle 21 del Dis­tri­to Ca­te­dral, la ca­lle pa­ra­le­la a La Ca­li; sin em­bar­go, Willy des­cri­be esa ex­pe­rien­cia co­mo “la pri­me­ra de­cep­ción en un lar­go y tor­tuo­so ca­mino”.

Lue­go lo in­ten­tó dos ve­ces más en el dis­tri­to de Mon­tes de Oca, pe­ro por una u otra ra­zón, ya han pa­sa­do apro­xi­ma­da­men­te 2 años, y no ha po­di­do ma­te­ria­li­zar su sue­ño. “Des­de el ini­cio fue ca­si co­mo yo lo es­pe­ra­ba, un mar­ti­rio bu­ro­crá­ti­co, pe­ro creo que ni aún el más pa­cien­te pue­de so­por­tar las mu­chas ve­ces que tu­ve que ir de una ins­ti­tu­ción a otra y vol­ver a la an­te­rior por fal­ta de al­gún do­cu­men­to que ne­ce­si­ta­ba”, aña­dió.

Vi­si­tar la mu­ni­ci­pa­li­dad del can­tón don­de se ubica el lo­cal, asis­tir al Mi­nis­te­rio de Sa­lud, re­gre­sar a la mu­ni­ci­pa­li­dad con el pa­pe­leo, ir al Ins­ti­tu­to Na­cio­nal de Se­gu­ros, y fi­nal­men­te, vol­ver a la mu­ni­ci­pa­li­dad pa­ra ver si da la po­tes­tad de apro­bar o no, son al­gu­nos de los pa­sos más ago­ta­do­res que nos co­men­ta el en­tre­vis­ta­do.

Así co­mo tam­bién aña­de que hay que rea­li­zar un par de vi­si­tas al ban­co pa­ra can­ce­lar $50 del per­mi­so de fun­cio­na­mien­to sa­ni­ta­rio y el im­pues­to de 500 co­lo­nes a las jun­tas de edu­ca­ción.

Los re­tos

Pe­ro, de to­dos es­tos ¿cuál es el ma­yor re­to de que­rer abrir un bar en Cos­ta Ri­ca? Willy res­pon­de que de­fi­ni­ti­va­men­te bus­car el fi­nan­cia­mien­to; así co­mo lo­grar que las ins­ti­tu­cio­nes que su­pues­ta­men­te “apo­yan” a las per­so­nas, pa­ra que for­men su pro­pia em­pre­sa, ver­da­de­ra­men­te les den un so­por­te; pues mu­chas de es­tas exi­gen co­mo re­qui­si­to que el ne­go­cio ten­ga mí­ni­mo un año fun­cio­nan­do,“lo cual creo que es un chiste cruel ya que se bur­la de los que bus­ca­mos apo­yo y vamos con la ilu­sión de con­se­guir fi­nan­cia­mien­to”, men­cio­nó.

La pa­ten­te de li­co­res

En el ca­so de Willy, él ase­gu­ra que ob­te­ner la pre­cia­da li­cen­cia pa­ra co­mer­cia­li­za­ción y el con­su­mo de be­bi­das con con­te­ni­do al­cohó­li­co tam­po­co fue o ha si­do na­da fá­cil, pues la ha tra­mi­ta­do per­so­nal­men­te va­rias ve­ces y ha te­ni­do que apren­der so­bre la mar­cha a pun­ta de prue­ba y error.

Su con­se­jo

“Lo pri­me­ro es que se ar­men de pa­cien­cia ya que to­do lo que se pue­dan ima­gi­nar no es su­fi­cien­te; ade­más, an­tes de in­ver­tir en cual­quier lo­cal con­fir­men las dis­tan­cias de res­tric­ción que exi­ge la ley a las dis­tin­tas ins­ti­tu­cio­nes que es­tán es­ti­pu­la­das”, fi­na­li­zó Sa­la­zar.

Lue­go de pen­sar en tres ba­res com­ple­ta­men­te di­se­ña­dos, des­de el con­cep­to has­ta el me­nú de co­mi­das y be­bi­das; la gran can­ti­dad de de­cep­cio­nes y “nos” lo lle­va­ron a de­ci­dir tra­ba­jar más pa­ra po­der te­ner un ma­yor ca­pi­tal se­mi­lla y así ver si al fin se con­cre­ta al­guno de sus has­ta aho­ra “ima­gi­na­rios ba­res”.

Abrir un bar: Un bar con tra­yec­to­ria

Omar Vi­lla­lo­bos Aguilar, de 24 años, ad­mi­nis­tra­dor del Bar Res­tau­ran­te Los Pi­nos, nos co­men­tó el pro­ce­so de cre­ci­mien­to de es­te ne­go­cio que exis­te des­de 1936, des­de que era una “can­ti­na”, en aquellos tiem­pos de an­ta­ño, has­ta ser sa­lón de baile y pos­te­rior­men­te bar res­tau­ran­te.

Cuan­do Omar te­nía 12 años de edad, su pa­dre de­ci­dió re­to­mar el ne­go­cio, lue­go de que es­te es­tu­vie­ra por años al­qui­la­do. En­ton­ces fue ahí cuan­do, po­co a po­co, se fue in­vo­lu­cran­do, pri­me­ro co­mo co­bra­dor en la ca­ja, y en la ac­tua­li­dad en la ad­mi­nis­tra­ción.

“Con el tiem­po, he­mos apren­di­do que no so­lo el ne­go­cio tie­ne que ga­nar, sino que el clien­te tie­ne que sen­tir que ga­nó, pa­ra que así sal­ga sa­tis­fe­cho, no nos im­por­ta que sea un “día ma­lo”, nos im­por­ta que si lle­gan por ejem­plo: 100 per­so­nas, las 100 se va­yan enamo­ra­dos de no­so­tros”, men­cio­na Vi­lla­lo­bos so­bre los apren­di­za­jes que le ha da­do la in­dus­tria.

El apo­yo de la mu­ni­ci­pa­li­dad

Con bue­na mú­si­ca, te­le­vi­so­res pa­ra ver par­ti­dos, ka­rao­ke, mú­si­ca en vi­vo o apos­ta­di­tos, el Bar Res­tau­ran­te Los Pi­nos, ha te­ni­do la ven­ta­ja de que la Mu­ni­ci­pa­li­dad de San Isi­dro y sus co­la­bo­ra­do­res siem­pre los han es­ta­do apo­yan­do y orien­tan­do de la me­jor ma­ne­ra; pues co­mo men­cio­na Omar, es im­po­si­ble que no exis­tan com­pli­ca­cio­nes du­ran­te el ca­mino.

¿Y su con­se­jo? “Te­ner cla­ro, que un bar res­tau­ran­te NO es si­nó­ni­mo de fiesta; es un tra­ba­jo de mu­cho sa­cri­fi­cio y de mu­cho es­fuer­zo. Don­de el apo­yo fa­mi­liar y el or­den fi­nan­cie­ro lo pue­den lle­var a te­ner gran­des triun­fos”, ce­rró Omar.

So­bre apren­di­za­jes

“Esa fue co­mo mi es­cue­la, pues de ahí han sur­gi­do otros ne­go­cios, has­ta que aho­ri­ta ten­go uno propio. Cuan­do em­pe­cé con mi pa­pá es­ta­ba co­mo bar­ten­der y en la ca­ja, has­ta que po­co a po­co me fue atri­bu­yen­do más car­gos, so­bre­to­do cuan­do lue­go de 5 años de Cebolla Ver­de mi pa­pá de­ci­dió crear un se­gun­do ne­go­cio”, co­men­tó el ad­mi­nis­tra­dor.

Pe­ro, ¿cuál es el se­cre­to de Cebolla Ver­de? Ja­son re­ve­la que el va­lor agre­ga­do, que se lo­gra con una fu­sión en­tre los pre­cios có­mo­dos y que la gen­te sal­ga sa­tis­fe­cha. Ade­más, de que siem­pre ha si­do un ne­go­cio muy fa­mi­liar, por lo que a los clien­tes les agra­da siem­pre ver a los pro­pie­ta­rios en el ne­go­cio.

Eso se evi­den­ció cuan­do ha­ce 11 me­ses de­ci­die­ron abrir otro lo­cal en Be­lén; sin em­bar­go, co­mo la fa­mi­lia no vi­ve en esa zo­na y no son co­no­ci­dos por los que vi­ven ahí, les ha cos­ta­do bas­tan­te ha­cer una clien­te­la fija; sin em­bar­go, po­co a po­co lo han ido des­pe­gan­do, pues co­mo men­cio­na Si­ba­ja, “es has­ta el año que se pue­de eva­luar si se tie­ne bue­na pro­yec­ción o no”. ¿Qué es lo más com­pli­ca­do de te­ner un bar? Ja­son re­ve­la que lo más com­pli­ca­do es la com­pe­ten­cia, y aun­que sea cu­rio­so, otro res­tau­ran­te de su mis­ma fa­mi­lia le ha he­cho com­pe­ten­cia di­rec­ta a Cebolla Ver­de, por lo que el pro­ce­so ha si­do len­to. Así co­mo con­se­guir la pa­ten­te de li­co­res, so­bre­to­do por la res­tric­ción que no per­mi­te te­ner un bar cer­ca de igle­sias o es­cue­las, y en Cos­ta Ri­ca hay mu­chas.

El con­se­jo pa­ra triun­far

“Al mo­men­to de po­ner­se un bar, hay que ser muy so­cial. De­fi­ni­ti­va­men­te hay que de­di­car tiem­po pa­ra es­tar en el ne­go­cio, sim­ple­men­te es­tar vien­do to­do, que la gen­te lo vea, y de­más. Ser hu­mil­de y no per­der los es­tri­bos, pues más en los ba­res hay gen­te que pi­de co­sas y lue­go no las quiere pa­gar, pues la gen­te se em­bo­rra­cha, hay que apren­der a man­te­ner la calma”.

Sin du­da, es­tos 3 tes­ti­mo­nios nos de­jan co­mo con­clu­sión que aun­que la in­dus­tria de los ba­res es bas­tan­te cre­cien­te, mu­cha gen­te in­cur­sio­na en un ne­go­cio que no co­no­ce, por lo que no es de ex­tra­ñar la gran can­ti­dad de em­pre­sas que abren y cie­rran . La ubi­ca­ción, los ve­ci­nos, en­ten­der el mer­ca­do me­ta, ha­cer un ne­go­cio con una bue­na vi­sión y que lla­me la aten­ción por en­trar, son so­lo al­gu­nas de las co­sas que hay que con­si­de­rar an­tes de em­pren­der.

Cebolla Ver­de: un em­ble­ma del Al­to de las Pa­lo­mas

Tu­vi­mos la po­si­bi­li­dad de ha­blar con Ja­son Si­ba­ja, joven de 26 años y ad­mi­nis­tra­dor del bar Cebolla Ver­de. Des­de ha­ce más de 18 años, es­te bar res­tau­ran­te se ha con­ver­ti­do en uno de los pre­di­lec­tos pa­ra los ve­ci­nos de Es­ca­zú y San­ta Ana.

Ja­son co­men­ta que cuan­do su pa­dre fun­dó el si­tio, to­do era más sen­ci­llo, pues to­do el te­ma de pa­ten­tes fun­cio­na­ba a tra­vés de la com­pra de la mis­mas, y te­nían un pre­cio de al­re­de­dor de 25.000 o 50.000 dó­la­res; mien­tras que hoy en día es la mu­ni­ci­pa­li­dad quien las otor­ga.

Si­ba­ja tra­ba­ja con su pa­pá des­de ha­ce 8 años; sin em­bar­go, des­de pe­que­ño lo vio lu­chan­do pa­ra con­ver­tir a Cebolla Ver­de en lo que es hoy; “cues­ta mu­cho que un ne­go­cio abra y sea exi­to­so des­de un prin­ci­pio. Con Cebolla Ver­de fue un po­co du­ro al ini­cio, pe­ro con el tiem­po se han he­cho bas­tan­tes me­jo­ras, co­mo ha­cer la te­rra­za, am­pliar la co­ci­na y eli­mi­nar el pool”

Ja­son Si­ba­ja, joven de 26 años y ad­mi­nis­tra­dor del bar Cebolla Ver­de.

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