As­pec­tos cla­ves pa­ra ges­tio­nar el in­ven­ta­rio en un res­tau­ran­te

Apetito - - Contenido - Por Lic. Gui­ller­mo Var­gas Si­les. Es­pe­cia­lis­ta en fi­nan­zas y ad­mi­nis­tra­ción. So­cio di­rec­tor Var­gas Var­gas & Asoc.

Un as­pec­to cla­ve pa­ra el co­rrec­to fun­cio­na­mien­to de un res­tau­ran­te o ho­tel son sus in­ven­ta­rios ya que es­to son las exis­ten­cias que se­rán uti­li­za­dos pa­ra fu­tu­ras ven­tas.

Sin em­bar­go, es im­por­tan­te pro­fun­di­zar un po­co más en que es un in­ven­ta­rio ya que no so­la­men­te son las ma­te­rias pri­mas pa­ra la ven­ta hay di­ver­sos in­ven­ta­rios den­tro de un res­tau­ran­te y que se de­ben lle­var con­trol sobre los mis­mos:

• In­ven­ta­rio de ma­te­rias pri­mas.

• In­ven­ta­rio de ac­ti­vos fi­jo.

• In­ven­ta­rio de cris­ta­le­ría y man­te­le­ría.

• In­ven­ta­rio de pro­duc­tos de lim­pie­za.

• In­ven­ta­rios de Uni­for­mes.

• In­ven­ta­rio de pa­pe­le­ría y su­mi­nis­tros.

Ca­da uno de es­tos in­ven­ta­rios tie­nen con­tro­les es­pe­cí­fi­cos y de los cua­les se le de­be dar se­gui­mien­to ya que su va­lor eco­nó­mi­co pue­de ser im­por­tan­te.

In­ven­ta­rio de ma­te­ria pri­mas

En este ca­so se de­be dar én­fa­sis en los si­guien­tes as­pec­tos:

Una ade­cua­da ro­ta­ción de in­ven­ta­rios donde se cui­de los pe­rio­dos de ca­du­ci­dad, la co­rrec­ta uti­li­za­ción de las ma­te­rias pri­mas, no ex­ce­der los má­xi­mos o mí­ni­mos es­ta­ble­ci­dos, el lo­grar que las bo­de­gas o lugares de al­ma­ce­na­mien­to man­ten­gan un ade­cua­do ni­vel y or­den.

Se re­co­mien­da pa­ra un ade­cua­do con­trol de es­tos in­ven­ta­rios:

• Rea­li­zar in­ven­ta­rios al me­nos una vez al mes.

• Va­li­dar exis­ten­cias an­tes de rea­li­zar una com­pra.

• Re­vi­sar jun­to con el en­car­ga­do de co­ci­na la ade­cua­da ro­ta­ción de los in­ven­ta­rios.

• No com­prar más de lo que nos in­di­ca los his­tó­ri­cos de ven­tas. • Es­ta­ble­cer un plan de ven­tas pa­ra los pro­duc­tos de ba­ja ro­ta­ción

• Se re­co­mien­da ha­cer in­ven­ta­rios cie­gos (In­ven­ta­rios fí­si­cos que no con­tie­ne el dato de los teó­ri­cos).

• Si exis­te la ca­pa­ci­dad de man­te­ner al­gu­nas ma­te­rias pri­mas en por­cio­nes es­to fa­ci­li­ta los con­teos de los in­ven­ta­rios al igual que el uso de es­tas.

In­ven­ta­rio de ac­ti­vos fi­jos

El in­ven­ta­rio de ac­ti­vos fi­jos re­pre­sen­ta los bie­nes que el res­tau­ran­te ha com­pra­do pa­ra la pro­duc­ción y aten­ción de sus clien­tes, en Cos­ta Ri­ca el Mi­nis­te­rio de Ha­cien­da ha de­fi­ni­do al­gu­nas con­di­cio­nes pa­ra con­si­de­rar si una com­pra es un ac­ti­vo fi­jo o un gas­to.

Un ac­ti­vo fi­jo es el bien que tie­ne un va­lor igual o ma­yor a un 25% del sa­la­rio de un ofi­ci­nis­ta del po­der ju­di­cial, ade­más de­be te­ner una vi­da útil de al me­nos un año.

Al­gu­nos con­tro­les esen­cia­les sobre los ac­ti­vos fi­jos son:

• Man­te­ner un au­xi­liar que detalle ca­da ca­da uno de los ac­ti­vos fi­jos. • Pla­quear to­dos los ac­ti­vos fi­jos.

• Man­te­ner un ex­pe­dien­te con ca­da una de las fac­tu­ras y ga­ran­tías por las com­pras de dichos ac­ti­vos.

• Man­te­ner un ex­pe­dien­te de fo­to­gra­fías de ca­da uno de los ac­ti­vos. • Con­fec­cio­nar bo­le­tas de in­gre­sos y re­ti­ros de ca­da ac­ti­vo.

Los in­ven­ta­rios de cris­ta­le­ria, man­te­le­ria, su­mi­nis­tros de lim­pie­za y su­mi­nis­tros de ofi­ci­na.

Es­tas com­pras normalment­e son con­cep­tua­li­za­das co­mo gas­tos y los con­tro­les que se man­tie­ne es por lle­var un ade­cua­do con­trol de sus con­su­mos y exis­ten­cias pa­ra este ca­so se re­co­mien­da lle­var los si­guien­tes con­tro­les. Lle­var un con­trol de la cris­ta­le­ría y de lo que se va que­bran­do con el fin de po­der te­ner prees­ta­ble­ci­do un pre­su­pues­to de di­cho in­ven­ta­rio. En este ca­so se de­be man­te­ner un stock mí­ni­mo pa­ra ase­gu­rar el co­rrec­to fun­cio­na­mien­to del res­tau­ran­te. En este ca­so tam­bién se re­co­mien­da un es­tán­dar en las com­pras pa­ra lo­grar man­te­ner el con­cep­to del res­tau­ran­te.

Los su­mi­nis­tros de lim­pie­za pue­de ser un gas­to de re­le­van­cia den­tro de la ope­ra­ción de un res­tau­ran­te es por este mo­ti­vo que se de­be lle­var con­tro­les que es­tén di­rec­cio­na­dos al co­rrec­to con­su­mo de dichos pro­duc­tos, es por es­to que se de­be lle­var un con­trol de los ren­di­mien­tos de dichos pro­duc­tos.

Al­gu­nas re­co­men­da­cio­nes ge­ne­ra­les pa­ra to­dos los in­ven­ta­rios son:

• Se de­be nom­brar res­pon­sa­bles sobre ca­da unos de los di­fe­ren­tes in­ven­ta­rios. • Se de­be man­te­ner un lugares se­gu­ros y que el ac­ce­so sea res­trin­gi­do.

• Se de­ben rea­li­zar co­teos y eva­lua­cio­nes con al­gu­na pe­rio­ci­dad.

• Se de­be man­te­ner ex­pe­dien­tes his­tó­ri­cos fir­ma­dos por los res­pon­sa­bles de dichos in­ven­ta­rios.

• Se de­be in­cluir en el pre­su­pues­to un es­ti­ma­do del con­su­mo anual con el fin de man­te­ner un con­trol de pa­rá­me­tro men­sual

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