¿Mer­ca­do gas­tro­nó­mi­co o ‘food court’?

Conozca las prin­ci­pa­les di­fe­ren­cias en­tre dos con­cep­tos que agru­pan ne­go­cios de co­mi­da.

El Financiero (Costa Rica) - - Portada - Jés­si­ca I. Mon­te­ro So­to jes­si­ca.mon­te­[email protected]­fi­nan­cie­rocr.com

Dos desa­rro­llos co­mer­cia­les, San­ta Ver­de y San­ta Ana Town Cen­ter, in­clu­ye­ron en sus pro­pues­tas el de­sa­rro­llo de mer­ca­dos gas­tro­nó­mi­cos. Ade­más, en­tre ellos com­par­ten al­gu­nos de los lo­ca­les de co­mi­da. ¿Qué ha­ce a es­tos es­pa­cios di­fe­ren­tes al food court tra­di­cio­nal de los cen­tros co­mer­cia­les?

La cla­ve es la ex­pe­rien­cia del clien­te: la ten­den­cia glo­bal de desa­rro­llar áreas gas­tro­nó­mi­cas in­no­va­do­ras pue­de cu­brir la mis­ma ne­ce­si­dad de ali­men­ta­ción que cu­bren las pla­zas de co­mi­das rá­pi­das, pe­ro la for­ma y el fon­do son di­fe­ren­tes, pues en el food court la cla­ve es que la gen­te coma rá­pi­do y se va­ya. El mer­ca­do más bien quie­re que se que­de y se lo ha­ce sa­ber des­de el di­se­ño.

Cuan­do un desa­rro­lla­dor eli­ge in­ver­tir en un es­pa­cio gas­tro­nó­mi­co que ge­ne­re ex­pe­rien­cias al usua­rio, de­be asu­mir ries­gos, pues el en­can­to del lu­gar y su éxi­to van li­ga­dos a que cum­pla con la crea­ción de co­mu­ni­dad, pe­ro en for­ma di­fe­ren­te de los de­más.

La cla­ve pa­ra di­fe­ren­ciar­se es el de­sa­rro­llo de un con­cep­to fuer­te, que la gen­te pue­da re­co­no­cer el ti­po de am­bien­te que le ofre­ce el lo­cal y que al mis­mo tiem­po ten­ga el su­fi­cien­te atrac­ti­vo que ha­ga vol­ver a los con­su­mi­do­res por­que la ex­pe­rien­cia fue bue­na.

Fabiola Suá­rez, di­rec­to­ra de la fir­ma DUAL Ar­qui­tec­tu­ra y Cons­truc­ción, afir­mó que ca­da pro­yec­to de­be res­pon­der a su con­tex­to, con un es­tu­dio de mer­ca­do só­li­do y una pro­pues­ta in­no­va­do­ra con­jun­ta, en la que desa­rro­lla­dor y ope­ra­do­res de­ben ser so­cios es­tra­té­gi­cos, pa­ra be­ne­fi­cio del usua­rio.

“La úni­ca ra­zón es que el con­su­mi­dor cam­bió. Tie­ne mu­chas más op­cio­nes y es un con­su­mi­dor in­for­ma­do”; ex­pli­có Suá­rez. DUAL ha es­ta­do al fren­te de los pro­yec­tos El Mes­ti­zo (Pla­za Tem­po), Por me­dia ca­lle (San­ta Ver­de) y otros que co­rres­pon­den a va­ria­cio­nes de la ten­den­cia de mer­ca­dos gas­tro­nó­mi­cos.

Es­tos otros es­pa­cios pue­den in­cluir lo­ca­les de co­mi­da “ca­sual” y si­mi­la­res, siem­pre que sean la ex­cep­ción den­tro de la ofer­ta, y que el es­pa­cio es­té di­se­ña­do pa­ra que­dar­se.

“Un es­tu­dio de mer­ca­do nos pue­de de­cir que se ne­ce­si­ta al me­nos uno o dos pues­tos de al­go si­mi­lar a co­mi­da rá­pi­da. Eso no se po­dría lla­mar un mer­ca­do gas­tro­nó­mi­co por­que se con­fun­de el con­cep­to, pe­ro con una pro­pues­ta in­no­va­do­ra y el di­se­ño ade­cua­do al en­torno, sí pue­de ser un food

hall. To­dos los food courts de­be­rían evo­lu­cio­nar ha­cia es­to”, ad­vir­tió.

El de­sa­rro­llo de es­te ti­po de pro­pues­tas es tam­bién una op­ción pa­ra ope­ra­do­res o pro­pie­ta­rios de res­tau­ran­tes que quie­ran apro­ve­char la ten­den­cia y dar­le nue­va vi­da a su mar­ca o lo­cal.

Más que co­mi­da de ca­li­dad

La cla­ve del mer­ca­do gas­tro­nó­mi­co es la po­si­bi­li­dad de te­ner va­rie­dad y ca­li­dad en las op­cio­nes de co­mi­da, pe­ro uni­das de al­gu­na ma­ne­ra, pa­ra que ten­gan sen­ti­do jun­tas.

Fran­co Moi­so, di­rec­tor de ser­vi­cios cor­po­ra­ti­vos de la em­pre­sa con­sul­to­ra Cush­man & Wa­ke­field, ex­pli­có que la prin­ci­pal ca­rac­te­rís­ti­ca de un for­ma­to den­tro del fe­nó­meno de food halls (des­de los mer­ca­dos has­ta zo­nas de co­mi­da y ven­tas, con otros ti­pos de ex­pe­rien­cias) es su en­fo­que.

“Es­tos es­pa­cios se con­cen­tran en brin­dar una ex­pe­rien­cia com­ple­ta du­ran­te el día: des­de la exis­ten­cia de una am­plia va­rie­dad gas­tro­nó­mi­ca, tan­to en co­mi­da co­mo be­bi­da, a un am­bien­te re­la­ja­do en don­de com­par­tir. Ade­más, las op­cio­nes de me­nú tien­den a ser más atre­vi­das y de ten­den­cia. En los food courts, una de las va­ria­bles más im­por­tan­tes es la ra­pi­dez pa­ra con­cre­tar el ser­vi­cio”, aña­dió Moi­so.

En ese con­cep­to se de­be in­cluir el di­se­ño: un mer­ca­do gas­tro­nó­mi­co de­be ser am­plio y con in­ver­sión en las for­mas, y que ge­ne­re es­pa­cios di­fe­ren­cia­dos pa­ra sen­tar­se: des­de me­sas tra­di­cio­na­les has­ta áreas de loun­ge, si­llas al­tas y áreas fa­mi­lia­res.

Ch­ris­tian E. Cas­tro, aso­cia­do sé­nior y di­rec­tor de di­se­ño de la fir­ma de ar­qui­tec­tu­ra Gens­ler, co­men­tó que si bien la po­si­bi­li­dad de in­cluir res­tau­ran­tes o ca­de­nas es real, el es­pa­cio es más atrac­ti­vo pa­ra pe­que­ños em­pren­di­mien­tos que ven en los mer­ca­dos una opor­tu­ni­dad de pro­bar suer­te y crear nom­bre, con una in­ver­sión re­la­ti­va­men­te me­nor a la de al­qui­lar un lo­cal com­ple­to y to­do lo que es­to con­lle­va.

“Se bus­ca que sean es­pa­cios abier­tos, con ilu­mi­na­ción de dra­ma, don­de ha­ya va­rie­dad en los ti­pos de mo­bi­lia­rio, me­sas co­mu­ni­ta­rias, en­tre otros. El que sean es­pa­cios “apre­ta­dos” no es un pro­ble­ma sino más bien al­go que se bus­ca…. Al fi­nal del día, tie­ne que res­pi­rar­se el am­bien­te a mer­ca­do”, ase­gu­ró.

Los es­pa­cios de ex­pe­rien­cia, es­tén den­tro o fue­ra de pro­yec­tos co­mer­cia­les, de­ben te­ner iden­ti­dad. Suá­rez re­sal­tó que el desa­rro­lla­dor de­be asu­mir un rol ges­tor de ac­ti­vi­da­des, pa­ra que el es­pa­cio se man­ten­ga vi­gen­te y ofrez­ca no­ve­da­des en ca­da visita.

Y de­ben te­ner arrai­go: res­pon­der a su en­torno, a la his­to­ria de la co­mu­ni­dad que lo aco­ge, a los in­tere­ses de su pú­bli­co cer­cano, la gen­te que vi­ve cer­ca.

Eso se re­fle­ja en los ma­te­ria­les, la de­co­ra­ción y to­da la cons­truc­ción del in­mue­ble.

RA­FAEL MU­RI­LLO

El mer­ca­do gas­tro­nó­mi­co Vía Gourmet, del cen­tro co­mer­cial San­ta Ana Town Cen­ter, tie­ne 19 ba­rras y fue uno de los que abrió es­te 2018.

PLA­ZA TEM­PO PA­RA EF

Food Hall El Mes­ti­zo, en Pla­za Tem­po fue uno de los pri­me­ros mer­ca­dos gas­tro­nó­mi­cos en en­trar en ope­ra­cio­nes.

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