Pareja cambió de profesiones para fundar una empresa de economía circular
Artesano de los Sentidos y un pan muy especial
Las circunstancias y los giros que da la vida llevan a las personas de un lado a otro y las empujan hasta cambiar, incluso, sus destinos personales y profesionales para emprender.
Gloriana Cavallini y Julio Gálvez se conocieron en la producción de la película El amor y otros demonios, basada en el libro homónimo de Gabriel García Márquez.
Luego se casaron (actualmente tienen una hija de dos años y siete meses) y decidieron fundar la empresa Artesano de los Sentidos, dedicada a producción de pan de masa madre, 12 sabores de mermeladas, charcutería y conservas, servicios de chef a domicilio y asesoría gastronómica.
Actualmente, trasladan su planta a San Isidro del Guarco, camino al cerro de la Muerte.
¿Cómo han realizado tantos cambios en apenas una década? “Ha sido dejarse sorprender”, responde Julio.
Julio es de Bogotá. Estudió en la Academia Superior de Artes, pues su idea era dedicarse a hacer arte en las diferentes posibilidades estéticas. Por tiempos, daba clases en universidad.
En la producción de Del amor y otros demonios ingresó como asistente de escenografía.
En 2009, al año de haber conocido a Gloriana, se viene a Costa Rica y empieza a tener varios trabajos.
En 2010 viaja a Barcelona a realizar la maestría en Gramática de Arte Contemporáneo, enfocada en entender los nuevos lenguajes de artes y las nuevas prácticas que se estaban desarrollando.
Uno de los módulos era sobre el estudio en el área de la gastronomía como práctica artística. “Es más allá que la decoración de un plato”, explica Julio.
Conoce el mundo de la alta cocina, desde la gastronomía propiamente dicha hasta la estética de la cocina de vanguardia. El posgrado duró un año y medio.
Julio había retomado los servicios de montajista y curaduría de artes para eventos privados, pero se decide a llevar cursos de cocina y panadería francesa en Buenos Aires, Argentina, durante seis meses.
Matrimonio y negocio
Vuelve a Costa Rica, pues él y Gloriana tenían planes de matrimonio. Ambos ya iban dando pasos en el mundo del emprendimiento.
En 2016 inician Artesanos de los Sentidos.
Para las pruebas de charcutería (producción de tocineta, pastrami y jamón, entre otros productos, a partir del músculo entero del animal y no con carne procesada como en los embutidos tradicionales), panes y mermeladas hacen un espacio en la casa en la que vivían en
Heredia.
En 2017 se trasladan a La Granja, en San Pedro de Montes de Oca y venden en la Feria Verde de Aranjuez y en la Feria Urbana de San Pedro. Un año más tarde se reubican en barrio Roosevelt, donde abren una cafetería en la misma casa donde instalan el área de producción. Lo hicieron con recursos propios y financiamiento.
Recurrieron a un banco público, pero la experiencia fue frustrante. Cada mes les pedían un papel nuevo en un banco público. Así durante un año. Hasta que un cliente les habló de la opción de Fundecooperación.
“Son más conscientes de los procesos de las pymes”, asegura Julio.
“Aunque la tasa de interés es alta, pero es más amigable”, agregó.
Abren la cafetería y posteriormente Gloriana se incorpora totalmente a Artesanos de los Sentidos.
Productos sostenibles
Para ese momento, Artesanos de los Sentidos ya tiene definida su razón de ser: es una empresa de productos gastronómicos artesanales desarrollados con principios de economía sostenible, economía circular y comercio justo, con proveedores de fincas orgánicas y de pastoreo de Pacayas, Cachí y Turrialba.
Su portafolio incluye tres líneas de productos: panadería artesanal basada en cultivo de la masa madre (fermento tradicional, original de la levadura antes de que se puede sintetizar químicamente, como se hacía los panes antiguamente sin ningún tipo de preservantes ni de aditivos químicos: pan campesino, de arándanos y multigrano), conservas ( mermeladas, salsas y encurtidos, sin aditivo químico ni preservantes) y la charcutería (donde, además, se realiza un proceso de curado, ahumado hasta temperatura de seguridad, rebanado y empaque al vacío).
Brinda, además, servicios de chef privado, donde el objetivo es brindar una experiencia gastronómica a grupos máximo de ocho personas en cenas temáticas con productos de calidad, tras una curaduría más detallada, y realiza una dinámica en la cual los comensales observan cómo se hace el plato, reciben explicaciones y se les sirve.
La atención de la cafetería es muy demandante, pues requiere mantenerse en el negocio a toda hora y todos los días. Además, había que estar pendiente de la producción en la planta.
El nacimiento de la hija, en 2020, cambió la perspectiva. Gloriana y Julio se plantearon un nuevo cambio.
Nuevo proyecto
Para el nuevo proyecto recibieron otro crédito de Fundecooperación, dado el historial de pago pues ya habían cancelado el primero. En total les han financiado ¢34 millones.
Julio y Gloriana cerraron la cafetería en marzo anterior y ahora están con la construcción de la nueva planta en San Isidro del Guarco, en Cartago, camino al Cerro de la Muerte. La terminarán en dos semanas.
En la venta de los productos actualmente se apoyan en la Feria Verde de Aranjuez (charcutería) y cafeterías de Santa Ana (panadería).
Planean retomar los clientes que tenían y vender productos a restaurantes de la zona sur y de la zona norte. Además, las personas interesadas pueden comprar a través de Instagram. Ahora el objetivo es estabilizar la comercialización.
La idea es también construir una cabaña con capacidad para hospedar cuatro turistas, apoyándose en la plataforma de Airbnb, y abrir una cafetería o una pizzería que operaría solamente los fines de semana.
El objetivo se mantiene. Brindar una experiencia gastronómica única y apoyarse en productores orgánicos y de pastoreo, siguiendo el enfoque de la economía circular, la salud y el bienestar, y la sostenibilidad.