CO­CI­NA FES­TÍN DE REI­NA

El chef An­do­ni Luis Adú­riz, due­ño del res­tau­ran­te Mu­ga­ritz y au­tor de los li­bros de co­ci­na in­fan­til “Txi­ki­chef” y “El Gour­met Ex­tra­te­rres­tre”, pro­po­ne ex­qui­si­tas re­ce­tas pa­ra sor­pren­der a ma­má

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PASTA DE HIER­BAS CON SAL­SA DE TO­MA­TE Y AL­BAHA­CA

Pa­ra 4 per­so­nas

INGREDIENTES

Pa­ra la pasta

• 400 g ha­ri­na de fuer­za

• 3 hue­vos

• 4 ye­mas de hue­vo

• 5 g de acei­te de oli­va

• sal fi­na

Pa­ra las hier­bas de la pasta

• 1 manojo de al­baha­ca

• ½ manojo de pe­re­jil

• 1 manojo de ce­bo­llino

Pa­ra la sal­sa de to­ma­te

• 20 to­ma­tes cherry

• 4 dien­tes de ajo

• acei­te de oli­va y

• sal fi­na

Pa­ra la pasta: ta­mi­za la ha­ri­na y haz un vol­cán; aña­de los hue­vos, a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te, y la sal.

Hu­me­dé­ce­te las ma­nos con un po­co de acei­te. Ama­sa has­ta con­se­guir una masa tra­ba­ja­da y dé­ja­la re­po­sar du­ran­te 1 ho­ra, ta­pa­da con plás­ti­co ad­he­ri­ble.

Pa­ra las hier­bas de la pasta: cor­ta a cu­chi­llo las hier­bas y agré­ga­las a la masa, has­ta que se in­te­gren to­tal­men­te con la pasta. Con un ro­di­llo, es­ti­ra es­ta has­ta con­se­guir una altura de un cen­tí­me­tro y me­dio; cor­ta la pasta pri­me­ro en vertical, y lue­go en horizontal, de tal ma­ne­ra que ob­ten­gas va­rios tro­zos rec­tan­gu­la­res que mi­dan un cen­tí­me­tro de lar­go por me­dio cen­tí­me­tro de an­cho.

Es­pol­vo­rea con un po­co de ha­ri­na y cue­ce du­ran­te 8 mi­nu­tos en un ca­zo con agua, sal y acei­te.

Una vez co­ci­da la pasta, de­ja que se en­fríe so­bre el pla­to don­de la va­mos a ser­vir, con acei­te de oli­va y sal.

Pa­ra el to­ma­te: Pe­la los ajos y cór­ta­los en lá­mi­nas.

Cor­ta los to­ma­tes en cuar­tos. En el fon­do de una ca­zue­la, so­fríe los ajos y, una vez do­ra­dos, aña­de los to­ma­tes cor­ta­dos, y so­fríe a fue­go fuer­te. Una vez que em­pie­cen a sol­tar agua, aplas­ta los to­ma­tes con la ayu­da del man­go de un mor­te­ro, o una cu­cha­ra. Dé­ja­lo unos 5 mi­nu­tos a fue­go len­to, pa­ra que se eva­po­re el agua del to­ma­te. Sa­zo­na y de­ja ma­ce­rar es­ta sal­sa, a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te, has­ta el mo­men­to de em­pla­tar. Por úl­ti­mo, co­lo­ca so­bre el pla­to la pasta y vier­te la sal­sa de to­ma­te por en­ci­ma. So­bre ello, de­co­ra con un bro­te de al­baha­ca o una ho­ja de pe­re­jil.

EN­SA­LA­DA DE FRU­TAS CON BUR­BU­JAS DE RE­MO­LA­CHA

Pa­ra 4 per­so­nas

INGREDIENTES

Pa­ra las pom­pas de re­mo­la­cha

• 12 g de le­ci­ti­na de so­ya

• 20 g de cla­ra de hue­vo en pol­vo • 750 ml de agua mi­ne­ral

• 500 g de re­mo­la­cha o be­ta­bel Pa­ra los fru­tos

• 50 g de fre­sas del bos­que

• 50 g de arán­da­nos

• 50 g de gro­se­llas ro­jas

• 50 g de gro­se­llas ne­gras

• 2 me­lo­co­to­nes

• 2 ci­rue­las ama­ri­llas

• 2 ci­rue­las ro­jas

• 2 manzanas Granny Smith

• 2 pe­ras

Pa­ra las pom­pas de re­mo­la­cha: Pe­la to­das las re­mo­la­chas y pár­te­las en tro­zos irre­gu­la­res.

Li­cúa­las y cué­la­las. En un va­so mez­cla­dor vier­te la re­mo­la­cha y el agua; in­cor­po­ra la le­ci­ti­na de so­ya y mez­cla a ba­ja ve­lo­ci­dad. Agre­ga la cla­ra y mez­cla al me­nos 5 mi­nu­tos más. Lue­go, en­va­sa al va­cío con má­xi­ma pre­sión y mé­te­lo al re­fri­ge­ra­dor en­tre 2 °C y 4 ºC.

Pa­ra los fru­tos: Es­tos tie­nen que ser ma­du­ros y no se de­ben re­fri­ge­rar. Es ne­ce­sa­rio la­var muy bien las fru­tas con agua abun­dan­te.

Par­te las fre­sas (pue­den ser mo­ras, en ca­so de que es­tas sean de­ma­sia­do gran­des). Cor­ta el res­to de la fru­ta apro­ve­chan­do su for­ma na­tu­ral, de ma­ne­ra que se con­ser­ve su si­lue­ta ori­gi­nal. Re­ser­va en re­fri­ge­ra­ción has­ta su mon­ta­je.

En un pla­to ve co­lo­can­do las di­fe­ren­tes fru­tas de ma­ne­ra que for­men una en­sa­la­da. So­bre un bol gran­de, vier­te la mez­cla de las bur­bu­jas y con un bra­zo tri­tu­ra­dor bá­te­lo a ve­lo­ci­dad al­ta e in­cor­pó­ra­le ai­re has­ta al­can­zar su ma­yor altura. Fi­nal­men­te, con la ayu­da de una cu­cha­ra co­lo­ca las bur­bu­jas por en­ci­ma de las fru­tas.

PAS­TAS DE TÉ

Pa­ra 4 per­so­nas

INGREDIENTES

Pa­ra la masa de pasta de té

• 600 g de ha­ri­na

• 150 g de azú­car en pol­vo o glas • 350 g de man­te­qui­lla

• 1 hue­vo

• 30 g de ca­cao

Pa­ra la masa de las pas­tas: Pri­me­ro po­ma con las ma­nos la man­te­qui­lla, has­ta que con­si­gas que es­ta ten­ga una tex­tu­ra de po­ma­da. Apar­te, ba­te el hue­vo.

So­bre el már­mol de la co­ci­na, mez­cla la ha­ri­na con el azú­car y haz co­mo un pe­que­ño vol­cán; co­lo­ca en su cen­tro la man­te­qui­lla y el hue­vo y mez­cla to­dos los ingredientes bien, has­ta que es­tén to­tal­men­te in­te­gra­dos. Por úl­ti­mo di­vi­de la masa en dos mi­ta­des. A una de las dos ma­sas, agré­ga­le los 30 gra­mos de ca­cao, has­ta lo­grar que es­té to­tal­men­te in­cor­po­ra­do.

Un vez que ten­ga­mos las dos ma­sas, ca­da una de un co­lor, cú­bre­las con un pa­ño y re­ser­va en el fri­go­rí­fi­co unas 12 ho­ras apro­xi­ma­da­men­te.

Pa­ra el ama­sa­do de las ser­pen­ti­nas: Es­ti­ra las masa blan­ca has­ta la ex­ten­sión de 20 por 20 cen­tí­me­tros y, a con­ti­nua­ción, es­ti­ra la masa ne­gra de unos 2 cen­tí­me­tros más cor­ta, pe­ro del mis­mo an­cho. Des­pues, pon una masa en­ci­ma de la otra y, una vez que es­tén las dos en­ca­ja­das, en­ro­lla y for­ma un ci­lin­dro. Re­ser­va en re­fri­ge­ra­ción 12 ho­ras más o me­nos. Cuan­do es­tén frías, po­drás cor­tar­las en ro­da­jas, en las cua­les po­drás ver el di­bu­jo mar­ca­do.

Pa­ra el ama­sa­do de la cua­drí­cu­la: Es­ti­ra las masa blan­ca has­ta la ex­ten­sión de 20 por 20 cen­tí­me­tros de lar­go y me­dio cen­tí­me­tro de gro­sor; una vez rea­li­za­do es­te pro­ce­so cor­ta en ti­ras la masa.

Re­pi­te es­te pro­ce­so en las ma­sas de los dos co­lo­res.

Una vez que ten­gas 5 ti­ras blan­cas y 4 ti­ras ne­gras, co­ló­ca­las de ma­ne­ra que que­den in­ter­ca­la­das 2 y 1, 2 y 1, 2 y 1...

Lo que de­be­mos con­se­guir es que se for­me una cua­drí­cu­la.

Es­ti­ra la masa blan­ca has­ta la ex­ten­sión de 20 por 20 cen­tí­me­tros y, con es­ta lá­mi­na, en­vuel­ve la cua­drí­cu­la.

Re­ser­va en re­fri­ge­ra­ción unas 12 ho­ras, has­ta que es­te fría.

Fi­nal­men­te, cor­ta en ro­da­jas, en las que irá apa­re­cien­do el di­bu­jo.

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