La Nacion (Costa Rica) - Revista Dominical
El bar clandestino de Escazú
Encontrar el esquivo D Bar puede convertirse en toda una hazaña, pero una vez dentro encontrará un mundo dedicado por completo a la coctelería más innovadora y que lo transportará un siglo atrás
Antes de que siga leyendo, tiene que prometer de que no le va a contar a nadie sobre este lugar. Es un sitio escondido y solo aquellos de confianza pueden saber de él. Ya sabe, solo amigos.
Se llama D Bar y está inspirado en el concepto de speakeasy o bares clandestinos que surgieron durante la llamada época de prohibición en Estados Unidos (1920 a 1933).
No deje que el término clandestino le asuste, no se refiere a nada ilegal con respecto a la operación de este negocio. El calificativo corresponde más bien a una serie de bares que surgieron en los años 20 del siglo anterior en Estados Unidos con motivo de la prohibición de la venta de alcohol.
Es así como en distintas ciudades aparecen los bares llamados speakeasy camuflados detrás de otros negocios o en lugares donde menos se los imagina. “En 1920 se aprueba el mandamiento 18 y con esa ley no se puede vender más alcohol. Se podía producir en casa una cantidad aprobada por el Gobierno o se podía vender si tenía stock. La repercusión fue que la gente en sus casas estaba produciendo en pequeña escala, pero la más grande fue el surgimiento de los speakeasy, bares clandestinos que se ubican detrás de un negocio legítimo. Por ejemplo, si yo tengo una panadería y detrás pongo un bar, entonces para no hacer bulla simplemente le voy contando a mis amigos y de boca en boca se va dando a conocer y uno les da una clave para que accesen el bar”, recuenta Ignacio Carnevale, propietario de D Bar.
El propio Carnevale reconoce que no están inventando nada nuevo con la aparición de D Bar, ubicado en Escazú, ya que más bien este año se cumplen 100 años de este novedoso concepto que marcó huella a inicios del siglo anterior. “La gente igual se sigue sorprendiendo porque están ubicados en lugares que no son comunes de encontrar”, afirma.
Y es que parte de la experiencia de visitar este tipo de establecimientos es el poder encontrarlos, lo cual en algunas ocasiones se puede convertir en toda una hazaña y hasta dar pie a una serie de divertidas anécdotas en el proceso de dar con el punto.
“Para mí, parte de la experiencia es el llegar al bar. Nosotros no damos una dirección exacta y no tenemos el pin point (ubicación) en un mapa
porque parte de todo es estar desubicado y no estar seguro de dónde es y encontrar la puerta”, destaca Carnevale, quien es estudiante de ciencias empresariales con cuatro años en la industria de las bebidas.
D Bar se localiza en el estacionamiento D (de ahí su nombre) subterráneo de Multiplaza Escazú. Estas son las señas adicionales que nos dieron para tratar de ubicarlo: “Ingrese por el costado sur del centro comercial por la rampa que existe justo debajo del local de Simán. Pasada la aguja a mano derecha hay una puerta de acceso al centro comercial. Siga por el parqueo hasta encontrar un pasillo iluminado también a mano derecha. Ingresando por ese pasillo encontrarás la puerta de D”. ¿Se aventura a buscarlo?
Ya que estamos en confianza, confesaremos que sí nos costó un poco encontrar el lugar, le preguntamos a un guarda, quien no sabemos si como parte de la estrategia nos dijo que no sabía donde era, aunque nos señalo un pasillo por donde tal vez podríamos hallar el bar.
Fue justo en ese simple pasillo interno del parqueo que nos topamos con una gran (y sospechosa) puerta de madera oscura y labrada con un timbre dorado a un lado. Fue ahí que pensamos que por fin habíamos dado con el lugar. Con un poco de duda, tocamos el timbre y de inmediato salió un joven que nos preguntó si teníamos reservación. Lo habíamos logrado. Efectivamente, el bar funciona solo por reservación ya que únicamente tiene capacidad para 40 personas y la idea del propietario es respetar siempre ese número para que los clientes tengan una visita lo más placentera posible.
Si no cuenta con reservación al momento de visitar D Bar, y hay espacio disponible, podrá ingresar, pero lo ideal es que haga una reserva previa por medio de la página www.dbar.cr o a través del Instagram. Ahí recibirá un código único que es distinto para cada cliente.
COCTELES, LOS PROTAGONISTAS
El concepto de D Bar se centra alrededor de la coctelería pero llevada al siguiente nivel. “Llevamos un proceso de diseño del coctel, ya que muchas veces se piensa que es solo mezclar bebidas, pero hay otros aspectos como la presentación para lograr contar una historia. Ir más allá por ejemplo de un Gin & Tonic y proponer qué cosas más se pueden hacer con ginebra”, explica el joven de 21 años, quien ha tenido la oportunidad de visitar varios de los 50 mejores bares del mundo.
El menú se divide en cinco secciones, cuenta con 31 cocteles de la casa y cada uno de ellos tiene su propia historia, según explicó Uriel Gazo, uno de los bartenders de D Bar.
También hay una sección llamada La Ruta, en honor a Costa Rica y sus siete provincias, con un coctel inspirado en un elemento típico de cada provincia. Por ejemplo, en el caso de Limón se basaron en una de las bebidas emblemáticas del Caribe como es el Agua e’ sapo, el cual se modificó y se le agregó alcohol y elementos premium para hacerlo más atractivo desde su presentación hasta su sabor.
Uno de los cocteles que más sorprende a los visitantes por su innovadora presentación y combinación de sabores es el llamado Netflix and cocktails que está inspirado en la Paloma mexicana, un coctel que lleva tequila, limón y soda de toronja y pomelo. “Nosotros lo deconstruimos y reconstruimos. Retomamos parte de la esencia de una paloma, que son los cítricos, el fresco y cambiamos el destilado, entonces es un coctel que tiene vodka, tiene un sirope de sandía para el frescor y el ácido que lo aporta el limón. Viene presentado con palomitas de maíz encima porque la idea era llevarlo a otro nivel. La paloma tradicional tiene en el borde del vaso tajín que es lo que le da picor a ese coctel, nosotros sazonamos las palomitas con tajín y cajún para hacer ese efecto de maridaje con el coctel, entonces tenés el picante, el cítrico, el fresco y el destilado en un mismo coctel”, explica Carnevale.
Otro que llama la atención es el Ancho macho, un coctel cuya base de inspiración fue un daiquirí pero que se recreó utilizando otro destilado, un licor que se llama Ancho Reyes a base de chile ancho; tiene limón y un sirope de mango y viene acompañado de un chile ancho ahumado en el momento para darle sabor y ahumar la copa. Toda una experiencia.
En D Bar no venden ni cerveza ni vino, ya que el objetivo que persiguen desde su apertura, hace ya tres meses, es que las personas se animen a probar algo distinto. “Que se aventuren a probar algo nuevo y que sepan que no solo existen los Gin & Tonics o el ron con coca, sino que hay cosas afines al perfil de paladar de cada persona. Lastimosamente estamos muy arraigados a los tragos tradicionales”, añadió el empresario.
La gastronomía también tiene un lugar en D Bar bajo un concepto de finger food, o comida para picar, ya que el enfoque principal está en la coctelería pero sí se ofrecen cinco platillos como acompañamientos.
Dentro de estos destacan un ceviche infusionado en maracuyá con una pequeña nota de chile panameño acompañado de chips de camote; así como un trío de croissants hechos en casa rellenos de tapenade, otro de trucha y pejibaye y, por último, de queso parmesano, Turrialba y tomates secos. Otra opción son las canastas de patacones que llevan adentro pulpo sazonado y marinado con sandía a la parrilla.
El refinado ambiente juega un papel primordial en D Bar y su decoración asemeja un elegante vagón de tren de los años 20 en la época de El Gran Gatsby. De hecho, cuando le traen el menú viene acompañado de un pequeño foco para iluminarlo y contribuir al aire misterioso que impera en el lugar.
La meta de Carnevale es que Costa Rica aparezca en el watchlist, o lista de 50 bares en la mira, y por qué no soñar en grande y colarse entre los 50 mejores bares del mundo. “Ahora es momento de que la coctelería dé ese paso grande y de alto estatus y diseño y
“Para mí, parte de la experiencia es el llegar al bar. Nosotros no damos una dirección exacta y no tenemos el pin point (ubicación) en un mapa porque parte de todo es estar desubicado y no estar seguro de dónde es y encontrar la puerta”, Ignacio Carnevale
se muestre al mundo que tenemos capacidad para este tipo de concepto. Queremos mostrar que Costa Rica es un destino interesante para la coctelería y la gastronomía”, sostiene.
El horario es de martes a sábados de 6 p. m. a 2 a. m. “Tenemos el beneficio de estar dentro del espacio de Multiplaza donde los vehículos están cuidados, hay espacio de parqueo y seguridad las 24 horas”, destaca Carnevale.
La invitación queda extendida. Eso sí, recuerde, no le diga a nadie.
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