Identidad

Italia, Francia, España, en general países del Viejo Continente tienen una gastronomía envidiable, que pasó de generación en generación, su alienación nunca fue más fuerte que su nacionalismo. Ir a España y no probar un cochinillo segoviano o un espectacular bacalao al pil pil, una suculenta y reparadora fabada asturiana serían una causal de falta para un segoviano, vasco o asturiano. En Francia empezar por un buen filete de San Pietro a la meuniere, unos maravillosos mejillones a la marinera y, por qué no, pensar en unas ancas de rana a la provenzal. Atravesar Italia y su maravilloso prosciuto de caballo, su grana padano (queso primo del tan conocido parmesano) o el arroz carnaroli del delta del río Po para un delicioso risotto al azafrán. El pero viene cuando en retrospectiva veo países tan increíbles como en el que vivo ahora, Costa Rica o mi país natal Perú donde prima lo comercial. Muchos preguntarán, ¿qué hago poniendo a Perú en este saco? Si su gastronomía ha sido incluso reconocida como patrimonio cultural de la humanidad, pero volvemos a lo mismo; lo comercial ganó a la cultura. Lo oigo a diario; Perú es igual a ceviche y mi corazón se encoge de coraje. Costa Rica es igual a gallo pinto y la impotencia recorre mi cuerpo. Somos pocos pero somos, aquellos que vemos más allá de lo comercial, vemos la pasión, vemos a nuestros ancestros y sus genialidades culinarias que hoy luchan por un sitio que por derecho siempre fue suyo. Insumos que fueron de la mesa y que hoy son relegados por modernismos. Comer a la mesa no era una competencia de precios, modernismos, fanfarria o de cantidad, era cordialidad, era confraternidad, era tiempo de ser una familia y disfrutar la experiencia. Hoy en Italia se disfruta de al menos dos horas para el almuerzo, en Francia en las escuelas públicas las comidas constan de entrada, plato fuerte, quesos y postre; las tradiciones las aprenden desde niños. Hoy doy un grito de atención de valorar lo nuestro.

Luis Alarcón Larrazábal

Chef cocinero Profesor de la Escuela de Gastronomía y Artes Culinarias, Instituto Politécnico Internacional