El ma­ri­da­je mo­le­cu­lar

La Republica - - GASTROMUNDO -

Vino tin­to con car­nes ro­jas, vino blan­co con car­nes blan­cas, vino dul­ce con pos­tres; es­tos ma­ri­da­jes sim­plis­tas se van de­jan­do de la­do pa­ra ana­li­zar­los a pro­fun­di­dad con el ma­ri­da­je mo­le­cu­lar, que na­ce de la co­ci­na del mis­mo nom­bre. La ten­den­cia ini­cia con dos gran­des cien­tí­fi­cos en un la­bo­ra­to­rio a fi­na­les de los años 60, en la co­ci­na cuen­ta con gran­des re­pre­sen­tan­tes co­mo Hes­ton Blu­ment­hal (Fat Duck) y Al­bert Adrià (El Bu­lli, hoy con Tic­kets), no voy a de­cir que fue Fe­rrán, por­que su her­mano menor fue la men­te maes­tra de­trás de El Bu­lli, que fue con­si­de­ra­do el me­jor res­tau­ran­te del mun­do, dos gran­des co­ci­ne­ros que bus­can la ar­mo­nía me­dian­te el aná­li­sis de las mo­lé­cu­las del vino y la co­mi­da. Des­pués de ana­li­zar las mo­lé­cu­las, por ejem­plo del no­ri (el al­ga ja­po­ne­sa con la cual se ela­bo­ran los ma­ki sus­his o te­ma­kis), se bus­can mo­lé­cu­las igua­les en otros pro­duc­tos, es así cuan­do re­la­cio­nan y pue­den ser tan ex­tre­mas o ra­ras co­mo cho­co­la­te blan­co con ca­viar, no­ri con fram­bue­sas, na­ran­ja con ye­ma de hue­vos (una sal­sa bear­ne­sa con zu­mo de na­ran­jas, es una de­li­cia). Hay mu­chas más y tan alo­ca­das co­mo las men­cio­na­das y co­mo di­jo el Prin­ci­pi­to: “Lo esen­cial es in­vi­si­ble a los ojos”. Efec­ti­va­men­te ha­bía un mun­do in­men­so y lleno de pla­cer por des­cu­brir. De eso se tra­ta el ma­ri­da­je: del pla­cer, de ex­pe­ri­men­tar, de dar­le un re­creo a mi ce­re­bro con una explosión de sen­sa­cio­nes nue­vas. Es­te ti­po de ma­ri­da­je y co­ci­na tie­ne de­trac­to­res, has­ta el mis­mo Al­bert. Y tal vez sea es­ta ten­den­cia una ma­ne­ra de jus­ti­fi­car a aque­llas per­so­nas que go­zan de una “na­riz de oro”, aque­llas que per­ci­ben to­dos los aro­mas del mun­do o aque­llos co­ci­ne­ros que siem­pre nos ma­ra­vi­llan con in­creí­bles pro­pues­tas.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Costa Rica

© PressReader. All rights reserved.