¿Qué comemos?

Aún recuerdo cuando mi abuela me daba de desayuno un par de huevos fritos de pato, su color es sumamente intenso. Eran patos que ella criaba con mucho cariño, ayudaba con las plagas de la huerta y su carne era de otro mundo. Siempre he tenido una duda con valores nutricionales y es que, en mi experiencia en la industria alimentaria, los resultados de laboratorio, de uno a otro eran sumamente diferentes, a veces con diferencias muy grandes y es que a su vez son proximales. Entonces, ¿a qué llamamos calidad en la carne? Por error muchos pensamos que la carne cuanto más fresca mejor, es todo lo contrario, el animal aún debe pasar un tiempo de reposo para que el cuerpo elimine el rigor mortis. Por otro lado, hoy vemos o empezamos a conocer lo que son las carnes maduras, canales (medias reses) colgadas en un ambiente controlado por tiempos largos, en mi experiencia pude ver y disfrutar hasta una media canal que tenía ocho meses. La calidad empieza en la raza del animal, luego en su alimentación. Es este un tema vital. La res de calidad se alimenta en pastizales, donde el pasto fue plantado especialmente para su consumo. Los cerdos comen bellotas de encinas, alcornoques y demás para tener el mejor jamón ibérico. Y obviamente no podemos olvidarnos de su beneficio, es decir como matan al animal, debe ser rápido y previamente debe ser aturdido para que no se estrese. Y ¿qué de bueno trae todo esto? Una carne de sabor único, saludable. Todo en exceso es malo. La calidad está en cómo fue obtenido el producto, sea cárnico o no, esto aplica a todo lo que comemos. El problema que tenemos es con la industrialización de los procesos productivos. ¿Entonces qué comemos? Si podemos ser más selectivos, agradecer las buenas formas de obtención y de los gobiernos para que legislen para el bien de todos y no solo para generar más inversión. Esto es responsabilidad.