¿Qué co­me­mos?

La Republica - - GASTROMUNDO - Luis Alar­cón La­rra­zá­bal Hos­pi­ta­lity Ma­na­ger Ins­ti­tu­to Po­li­téc­ni­co Internacional

Aún re­cuer­do cuan­do mi abue­la me da­ba de de­sa­yuno un par de hue­vos fri­tos de pa­to, su co­lor es su­ma­men­te in­ten­so. Eran patos que ella cria­ba con mu­cho ca­ri­ño, ayu­da­ba con las pla­gas de la huer­ta y su car­ne era de otro mun­do. Siem­pre he tenido una du­da con valores nu­tri­cio­na­les y es que, en mi ex­pe­rien­cia en la in­dus­tria ali­men­ta­ria, los re­sul­ta­dos de la­bo­ra­to­rio, de uno a otro eran su­ma­men­te di­fe­ren­tes, a ve­ces con di­fe­ren­cias muy gran­des y es que a su vez son pro­xi­ma­les. En­ton­ces, ¿a qué lla­ma­mos ca­li­dad en la car­ne? Por error mu­chos pen­sa­mos que la car­ne cuan­to más fres­ca me­jor, es to­do lo con­tra­rio, el ani­mal aún de­be pa­sar un tiem­po de re­po­so pa­ra que el cuer­po eli­mi­ne el ri­gor mor­tis. Por otro la­do, hoy ve­mos o em­pe­za­mos a co­no­cer lo que son las car­nes ma­du­ras, ca­na­les (me­dias re­ses) col­ga­das en un am­bien­te con­tro­la­do por tiem­pos lar­gos, en mi ex­pe­rien­cia pu­de ver y dis­fru­tar has­ta una me­dia ca­nal que te­nía ocho meses. La ca­li­dad em­pie­za en la ra­za del ani­mal, lue­go en su ali­men­ta­ción. Es es­te un te­ma vi­tal. La res de ca­li­dad se ali­men­ta en pas­ti­za­les, don­de el pas­to fue plan­ta­do es­pe­cial­men­te pa­ra su con­su­mo. Los cer­dos co­men be­llo­tas de en­ci­nas, al­cor­no­ques y de­más pa­ra te­ner el me­jor ja­món ibé­ri­co. Y ob­via­men­te no po­de­mos ol­vi­dar­nos de su be­ne­fi­cio, es de­cir co­mo matan al ani­mal, de­be ser rá­pi­do y pre­via­men­te de­be ser atur­di­do pa­ra que no se es­tre­se. Y ¿qué de bueno trae to­do es­to? Una car­ne de sa­bor úni­co, saludable. To­do en ex­ce­so es malo. La ca­li­dad es­tá en có­mo fue ob­te­ni­do el pro­duc­to, sea cár­ni­co o no, es­to apli­ca a to­do lo que co­me­mos. El pro­ble­ma que te­ne­mos es con la in­dus­tria­li­za­ción de los pro­ce­sos pro­duc­ti­vos. ¿En­ton­ces qué co­me­mos? Si po­de­mos ser más se­lec­ti­vos, agra­de­cer las bue­nas for­mas de ob­ten­ción y de los go­bier­nos pa­ra que le­gis­len pa­ra el bien de to­dos y no so­lo pa­ra ge­ne­rar más in­ver­sión. Es­to es res­pon­sa­bi­li­dad.

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