Chef Héc­tor So­lís: “Quie­ro co­no­cer lo que so­mos a tra­vés de la co­mi­da”

Sabores - - Entre Sartenes -

EL EXPERIMENTADO CHEF PE­RUANO VISITÓ SA­BO­RES LA ES­CUE­LA PA­RA COM­PAR­TIR SU EXPERIENCIA DE TRAER LA CO­MI­DA DE SUS ANCESTROS A LOS TIEM­POS MODERNOS, Y TRIUNFAR EN EL INTENTO.

“Hay que ser ob­se­si­vos”, di­ce Héc­tor So­lís. Si se quie­re que la gas­tro­no­mía pro­gre­se, esa es la úni­ca for­ma. Ob­se­si­vos con el pro­duc­to, con las téc­ni­cas, con la his­to­ria de có­mo esos ali­men­tos se ins­tau­ra­ron en la iden­ti­dad de los pue­blos. En el ac­to crea­ti­vo que es la co­ci­na, afir­ma el chef pe­ruano, el co­no­ci­mien­to y el tra­ba­jo cons­tan­te son los com­po­nen­tes fun­da­cio­na­les.

Sa­bo­res La Es­cue­la, en coor­di­na­ción con la Em­ba­ja­da del Pe­rú en Cos­ta Ri­ca, in­vi­tó a So­lís, el pa­sa­do 10 de mar­zo, a dic­tar una con­fe­ren­cia a alum­nos, ins­truc­to­res y per­so­nal del Cen­tro Gas­tro­nó­mi­co. La char­la ver­só sobre la ca­rre­ra del chef: un es­fuer­zo de más de 20 años por traer las co­mi­das de sus an­te­pa­sa­dos lam­ba­ye­ques a la con­tem­po­ra­nei­dad.

Na­ci­do en 1971 en la ciu­dad de Chi­cla­yo, Héc­tor So­lís tu­vo con­tac­to con la in­men­sa gas­tro­no­mía de la re­gión Lam­ba­ye­que (nor­te del Pe­rú) des­de ni­ño, ya que su abue­la po­seía una pi­can­te­ría (res­tau­ran­te de co­mi­da tí­pi­ca). Años más tar­de, en 1990, su pa­dre dio vi­da a Fies­ta Chi­cla­yo, un res­tau­ran­te que, seis años des­pués, Héc­tor lle­va­ría a Mi­ra­flo­res, Li­ma. “La re­cep­ción fue, al prin­ci­pio, fría. Me de­cían: ‘Es­tás lo­co: co­mi­da del nor­te en Mi­ra­flo­res (zo­na de cla­se al­ta de Li­ma), ¿quién quie­re co­mer eso?’”, re­la­ta el chef. Hoy, 19 años des­pués, ese mis­mo es­ta­ble­ci­mien­to, que aho­ra cuen­ta con otras tres se­des, fi­gu­ra en el pues­to 31 de los 50 res­tau­ran­tes más im­por­tan­tes de La­ti­noa­mé­ri­ca. “Fue un tra­ba­jo muy du­ro. Mu­chas ve­ces se pien­sa en ce­rrar, cla­ro, cuando lle­ga so­lo tu familia y na­die más. Pe­ro hay que in­ver­tir: in­ver­tir en buen pro­duc­to y en dar una experiencia inol­vi­da­ble”, ex­pli­ca So­lís.

Ex­pe­rien­cias y sa­bo­res inol­vi­da­bles fue­ron los que tra­je­ron a Héc­tor a Cos­ta Ri­ca. Su vi­si­ta al país se de­bió a su par­ti­ci­pa­ción co­mo con­fe­ren­cis­ta en la sex­ta edi­ción del Fes­ti­val In­ter­na­cio­nal de Diseño. So­lís no es di­se­ña­dor de pro­fe­sión —es­tu­dió un tiem­po eco­no­mía y lue­go ad­mi­nis­tra­ción ho­te­le­ra y gas­tro­no­mía—, pe­ro es sa­bio en cuanto a la ma­te­ria pri­ma de to­da crea­ción: la crea­ti­vi­dad. “Hay mu­cho de diseño, de crea­ti­vi­dad, en la co­ci­na. Si no tie­nes ese fac­tor, la co­ci­na no im­pac­ta. En­ton­ces algo es­ta­mos ha­cien­do mal. Mi co­ci­na es re­di­se­ñar las re­ce­tas an­ces­tra­les pa­ra po­ner­las en con­tex­to de hoy”, di­ce el chef.

Sin em­bar­go, la crea­ti­vi­dad no es un ac­to es­pon­tá­neo. “Hay que co­no­cer con qué con­ta­mos pa­ra ver qué po­de­mos lo­grar. To­do pro­duc­to tie­ne una de­bi­li­dad; hay que tra­ba­jar­la pa­ra ha­cer cre­cer el pla­to. Gran par­te de nues­tra ta­rea co­mo equi­po es re­co­rrer el Pe­rú y co­no­cer­lo a fon­do. ¿Có­mo es po­si­ble que algo tan fun­da­men­tal no se es­tu­die a fon­do?; no so­lo co­mo par­te de nues­tra iden­ti­dad, sino co­mo op­ción de de­sa­rro­llo eco­nó­mi­co”, con­clu­ye So­lís.

El arroz con pa­to es uno de los pla­tos re­pre­sen­ta­ti­vos de la co­mi­da lam­ba­ye­que, y una es­pe­cia­li­dad de Fies­ta, el res­tau­ran­te de So­lís.

Héc­tor So­lís con­ver­só con alum­nos y per­so­nal de Sa­bo­res La Es­cue­la so­bre su ca­rre­ra y su fi­lo­so­fía de co­ci­na.

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