Los Be­bés DE MI TIE­RRA

Sabores - - Chef Invitado - Tex­tos: Mi­guel A. Bar­bo­za Re­ta­na Fo­to­gra­fía: Es­te­ban Ba­rrien­tos Var­gas

PEQUEÑITOS, PE­RO GRANDIOSOS EN LA CO­CI­NA. DAN SA­BOR,

COLORIDOY FOR­MAS DI­FE­REN­TES A LOS PLA­TI­LLOS, GOURMET O SIM­PLE­MEN­TE, PRE­PA­RA­DOS AL VA­POR Y EN TAN SO­LO POQUÍSIMOS MI­NU­TOS.

LOS MI­NI­VE­GE­TA­LES CULTIVADOS EN LA PRO­VIN­CIA DE CAR­TA­GO NOS LLEGAN A LA ME­SA CON LOS MIS­MOS NUTRIENTES QUE NOS APORTAN LOS VE­GE­TA­LES TRADICIONALES.

El fuer­te so­ni­do del río Re­ven­ta­zón, a raíz de las pri­me­ras llu­vias de es­ta épo­ca llu­vio­sa, nos re­ci­bió en sus már­ge­nes, con­cre­ta­men­te en la fin­ca La Isa­bel, ubi­ca­da en el ma­ra­vi­llo­so va­lle de Oro­si. En sus tie­rras fér­ti­les y bien tra­ba­ja­das bro­tan mi­les de ma­tas de dis­tin­tos mi­ni­ve­ge­ta­les, que aho­ra se han de­ja­do ver más en la me­sa de los cos­ta­rri­cen­ses.

Mi­ni­zuc­chi­nis de tres ti­pos; es­ca­lo­pi­nes ama­ri­llos, ver­des y re­don­dos; vai­ni­cas mi­nia­tu­ra y to­ma­tes cherry son al­gu­nas de esas pe­que­ñas ver­du­ras que prác­ti­ca­men­te to­dos los días del año, llue­va o no, se co­se­chan pa­ra sa­tis­fa­cer un mer­ca­do cre­cien­te.

Re­co­rrer las plan­ta­cio­nes y ver las eras, co­mo si hu­bie­sen sido di­se­ña­das por un ar­qui­tec­to, es ma­ra­vi­llo­so. Mien­tras lo ha­cía­mos y res­pi­rá­ba­mos ai­re pu­ro y fres­co, nos guia­ba Mar­tín Agui­lar Va­re­la, quien des­de hace ca­si tres dé­ca­das se de­di­ca al cul­ti­vo de estas deliciosas mi­nia­tu­ras.

Mien­tras nos ex­pli­ca­ba có­mo se cul­ti­van las hor­ta­li­zas baby, tam­bién re­cor­da­ba los di­fí­ci­les ini­cios, pues la gen­te, es de­cir, los con­su­mi­do­res, no co­no­cían el pro­duc­to y por eso to­mó mu­chos años has­ta que des­pun­tó el con­su­mo.

Ma­nos a la tie­rra

Mar­tín, in­te­gran­te de una prós­pe­ra familia pa­ca­yen­se de pro­fe­sio­na­les, agri­cul­to­res y re­li­gio­sos, nos ex­pli­có pa­so a pa­so la for­ma en que cul­ti­van es­tos ve­ge­ta­les. Tras preparar la tie­rra con trac­to­res, se for­man las eras y a lo lar­go de ca­da una se co­lo­can en la su­per­fi­cie man­gue­ras con po­ros pa­ra el rie­go res­pec­ti­vo, sobre to­do en épo­ca se­ca. Una vez de­po­si­ta­das las se­mi­llas, estas ger­mi­nan a los 6 o 7 días. Estas se­mi­llas pro­vie­nen de Es­ta­dos Uni­dos, Ca­na­dá, Ho­lan­da y Tai­lan­dia y son cer­ti­fi­ca­das por or­ga­nis­mos ava­la­dos por or­ga­ni­za­cio­nes co­mo la Agen­cia de Dro­gas y Ali­men­tos de Es­ta­dos Uni­dos (FDA, por sus si­glas en in­glés).

Tras los chi­neos dia­rios de la plan­ta, la co­se­cha lle­ga. Las mi­ni­vai­ni­cas es­tán lis­tas pa­ra el mer­ca­do en­tre los 55 y 60 días; los zuc­chi­nis, en­tre los 40 y 45 días, y los es­ca­lo­pi­nes se des­pren­den de las ma­tas a los 25 días. Los cul­ti­vos se ha­cen pla­ni­fi­ca­dos pa­ra que siem­pre ha­ya co­se­cha y los con­su­mi­do­res los ten­gan en el mo­men­to desea­do.

Tan­to los cul­ti­vos, los cua­les son de pe­río­dos muy cor­tos, co­mo los cui­da­dos y la co­se­cha se efec­túan ba­jo es­tric­tas prác­ti­cas agrí­co­las que exi­gen las em­pre­sas com­pra­do­ras —co­mo las ca­de­nas de su­per­mer­ca­dos—, pa­ra ase­gu­rar un pro­duc­to li­bre de re­si­duos de agro­quí­mi­cos o de otras sus­tan­cias. Se lle­van re­gis­tros y bi­tá­co­ras que así lo demuestran.

En la fin­ca La Isa­bel, ubi­ca­da en el pue­blo lla­ma­do La Vir­gi­nia, se uti­li­za agua cien por cien­to po­ta­ble y na­ci­da en el mis­mo lu­gar. Co­mo da­to cu­rio­so, an­tes de que el pro­duc­to se lle­ve a la plan­ta em­pa­ca­do­ra ADAPEX, en Ci­pre­ses de Car­ta­go, se la­van con agua na­ci­da a me­nos de 50 me­tros del lu­gar. Ade­más, a es­ta se le agre­ga clo­ro y un de­ter­gen­te sin es­pu­ma y los tra­ba­ja­do­res de­ben uti­li­zar de­lan­tal y guan­tes.

Rum­bo a Ci­pre­ses

En el cen­tro de Ci­pre­ses, unos 11 ki­ló­me­tros al nor­te de Car­ta­go cen­tro, ca­rre­te­ra al vol­cán Ira­zú, se lo­ca­li­za el cen­tro de aco­pio de la Aso­cia­ción de De­sa­rro­llo Agrí­co­la pa­ra la Ex­por­ta­ción (ADAPEX), donde se vuel­ve a se­lec­cio­nar el pro­duc­to y lue­go a em­pa­car en di­fe­ren­tes pre­sen­ta­cio­nes, se­gún las ne­ce­si­da­des de los 60 pun­tos de ven­ta.

Ca­sual­men­te es­te lu­gar es la cu­na de los mi­ni­ve­ge­ta­les en Cos­ta Ri­ca, donde hace unos 30 años se ini­cia­ron los primeros cul­ti­vos pa­ra di­ver­si­fi­car las ac­ti­vi­da­des. Ac­tual­men­te hay unas 8 em­pre­sas de­di­ca­das a es­ta ac­ti­vi­dad, que re­ci­ben a los agri­cul­to­res afi­lia­dos los di­fe­ren­tes pro­duc­tos, in­clu­yen­do tam­bién las ver­du­ras tradicionales.

Su al­ti­tud en re­la­ción con el mar (1.700 me­tros) hace el lu­gar ap­to pa­ra el de­sa­rro­llo de es­tos ve­ge­ta­les. ADAPEX cuen­ta con 40 pro­vee­do­res, la ma­yo­ría de es­ta zo­na, pe­ro tam­bién de Oro­si, donde nos re­ci­bió Mar­tín Agui­lar Va­re­la y su her­mano Fran­cis­co, quien tie­ne su fin­ca a la en­tra­da de es­te va­lle ba­ña­do por el río Re­ven­ta­zón. En el mo­men­to de la vi­si­ta, es­ta­ba en su apo­geo la co­se­cha de mi­ni­vai­ni­cas.

Tar­ci­sio Mo­ra Ulloa, ge­ren­te de ADAPEX y fun­da­dor de es­ta em­pre­sa, co­men­ta que ellos em­pe­za­ron a di­ver­si­fi­car las ac­ti­vi­da­des de los agri­cul­to­res pa­ra dar­les otras opor­tu­ni­da­des.

Ex­pli­có que al prin­ci­pio se ex­por­ta­ban, sobre to­do a Es­ta­dos Uni­dos, pe­ro con los años, Gua­te­ma­la hi­zo lo mis­mo con pre­cios más fa­vo­ra­bles y es­to cau­só que so­lo se cul­ti­va­ra pa­ra el mer­ca­do na­cio­nal. Gra­cias a los es­fuer­zos, el con­su­mo viene en au­men­to des­de el 2008, apro­xi­ma­da­men­te, pues los con­su­mi­do­res ya co­no­cen los mi­ni­ve­ge­ta­les, ase­gu­ra Tar­ci­sio, quien ha via­ja­do a otros paí­ses pa­ra co­no­cer sobre el cul­ti­vo y la co­mer­cia­li­za­ción.

¿Pe­ro se co­men?

Mar­tín Agui­lar Va­re­la re­cuer­da con jo­co­si­dad los primeros in­ten­tos pa­ra que la gen­te em­pe­za­ran a con­su­mir mi­ni­ve­ge­ta­les. Co­mo da­to cu­rio­so, él iba a la fe­ria del agri­cul­tor de Ha­ti­llo, y era po­co lo que ven­día, las ca­nas­tas re­gre­sa­ban a Ci­pre­ses ca­si lle­nas.

“Las se­ño­ras en es­ta fe­ria pre­gun­ta­ban que si eran de ce­rá­mi­ca o de ye­so, por la for­ma, ta­ma­ño y el bri­llo in­ten­so que tie­nen, y si en ver­dad se po­dían co­mer”. La ta­rea fue ar­dua y has­ta sa­ca­ba tiem­po pa­ra ex­pli­car­les có­mo se pre­pa­ra­ban y les da­ba al­gu­nos tru­cos y re­ce­tas.

Lo mis­mo hi­zo Tar­ci­sio Mo­ra en otras fe­rias y has­ta en ca­de­nas de su­per­mer­ca­dos. “Hoy afor­tu­na­da­men­te los te­ne­mos co­lo­ca­dos en ca­si to­das. Los primeros en te­ner­los fue­ron Au­to Mer­ca­do y el su­per­mer­ca­do Yaohan, que en el 2004 des­apa­re­ció a raíz de un in­cen­dio”.

Ve­ge­ta­les se­duc­to­res

El to­ma­te cherry aquí y en el res­to del mun­do fue el pio­ne­ro en la lis­ta de los mi­ni­ve­ge­ta­les y se han su­ma­do a ella ca­si 50 en dis­tin­tos paí­ses.

Se em­pe­za­ron a con­su­mir pri­me­ro en res­tau­ran­tes fi­nos de Eu­ro­pa y lue­go cru­za­ron el Atlán­ti­co, pa­ra lle­gar al Nuevo Mun­do y se­du­cir el pa­la­dar de los es­ta­dou­ni­den­ses.

No se pre­ci­sa la fe­cha de los primeros cul­ti­vos, pe­ro en Cos­ta Ri­ca se ini­ció hace 30 años y aho­ra los po­de­mos com­prar en su­per­mer­ca­dos, mer­ca­dos y en las fe­rias del agri­cul­tor. Por su­pues­to, en mu­chos res­tau­ran­tes se in­clu­yen en el me­nú.

Den­tro la lis­ta de las le­gum­bres baby, que a nues­tra vis­ta re­sul­tan muy se­duc­to­res y que te­ne­mos en Cos­ta Ri­ca, es­tán las za­naho­rias, los pe­pi­ni­llos, los zuc­chi­nis, los es­ca­lo­pi­nes, las vai­ni­cas, las co­les de Bru­se­las, la co­li­flor, al­gu­nas le­chu­gas, re­mo­la­chas, cha­yo­tes, be­ren­je­nas, los elo­ti­tos (chi­lo­tes), es­pi­na­cas y pa­pa se­mi­lla.

El her­mo­so Va­lle de Oro­si es re­ga­do por las aguas del río Re­ven­ta­zón. Es­te lu­gar es fa­mo­so por su ca­fé de bue­na ca­li­dad, pe­ro en los úl­ti­mos años los pro­duc­to­res es­tán di­ver­si­fi­can­do el uso de la tie­rra con cul­ti­vos de mi­ni­ve­ge­ta­les.

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3 1. La agri­cul­tu­ra de los mi­ni­ve­ge­ta­le re­quie­re de mucha mano de obra pa­ra lo­grar una bue­na co­se­cha. Una vez que se efec­túa la re­co­lec­ción son lle­va­dos a una pe­que­ña plan­ta pa­ra el pro­ce­so de la­va­do y de trans­por­te. 2. Mar­tín Agui­lar Va­re­la tie­ne 27...

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