Sve tajne dobre peke: Najbolji recepti hrvatskih majstora

JELA ISPOD PEPELA Sok od pečenja koji pruža slast krumpirima i povrću ispod peke ne smije se izliti, nego kuhati dovoljno dugo kako bi se reducirao

Štošta se može ispeći pod pekom - teletina, janjetina, kozletina, pijevci... Pod pepelom nastaje i tradicionalni kruh Dalmatinske zagore, kao i morske delicije, poput hobotnice, grdobine, kokota i raže. Jela ispod peke su se od davnina spremale na kominima u zadimljenim konobama dalmatinskog zaleđa, a i danas se za vikende oko seoskih peka okupljaju obitelji i prijatelji kako bi uživali u specijalitetima sa starih ognjišta uz koju bukaru domaćeg vina. - Kod nas se za pečenje mesa koristi samo iskovana željezna peka. Obično se kupuju peka i tepsija u kompletu, a možete izabrati one promjera od 40 cm pa sve do metra i pol, pod kojom se može pripraviti jelo i za 20 ljudi. Spremanje hrane pod pekom bio je jedan od glavnih načina naših predaka, kruh se tako redovito pekao, a i sve ostalo do pojave štednjaka. Dakle, nekad je to bilo uobičajena seoska hrana, a danas je to traženi specijalitet u restoranima - ispričao je triljski majstor za peku Damir Gilić, zaljubljenik u povijesnu baštinu triljskog kraja. Triljani komine lože tankom grabovinom, tzv. praškom, a paze da se pod (šamot) počne zagrijavati vatrom i sat i pol prije nego što se na njega stavi peka i zaspe žarom. Dok se čeka hrana, mještani krate vrijeme igrajući trešetu i briškulu. - Osim teleće peke od mulama (flama), kod nas se tradicionalno sprema i od pulestra (mladog pijevca) s krumpirima. Treba to biti mladi pivac težak oko dva kilograma, jer stariji i veći nisu dobri za peku, znaju biti žilavi. Za peku nije dovoljno samo sat i 15 minuta, jer se prolijeva sok od pečenja mesa - ono što pekama daje poseban okus. Taj se sok ne smije izlijevati, nego reducirati duljim pečenjem, pa zato peku treba držati pod žarom od dva do dva i pol sata objasnio je poznavatelj Gilić. Po triljskom domaćem kruhu naširoko je poznat Mate Ljubičić koji ga pravi pod glinenim pekama sa svojim suborcima i prijateljima pod okriljem Braniteljske zadruge Završće. Rade ga po staroj obiteljskoj recepturi koju je Matu naučila majka Slave. Žitarice koje koriste su iz njihova kraja, a kruh je bez aditiva te je i tri dana nakon pečenja isti kao i kad ga izvade ispod peke. - Koristimo pšenično brašno iz Cetinskog kraja koje dobijamo iz ovdašnjih Grabskih mlinica starih stotinama godinama. Same peke nabavljamo u Potravlju između Vrlike i Sinja, a koristimo glinene jer one, za razliku od metalnih, otpuštaju paru (vlagu) vani, što je vrlo važno da se dobije vrhunski okus. Ovakav kruh jedino se u svijetu radi u Dalmaciji, a mi to radimo isto kao i naši stari prije 300 godina. To je dio naše tradicije koji zaslužuje da ga svijet upozna - poručio je Mate.