I O POSTUPKU SUŠENJA OVISI KVALITETA MLJEVENE PAPRIKE

SLATKA ILI LJUTA Zajedno samelju više vrsta paprike jedna daje lijepu boju, druga okus, a treća miris. Mora se u jelu otopiti, ne pasti na dno

Imamo tri mađarske sorte ljute paprike: sikra, segedi 178 i jubileum. Otkako sam kao dijete počeo raditi s roditeljima, znam da su mađarske paprike odlične pa ne želim mijenjati tradiciju, rekao je Deže Molnar. Njegova obitelj u Kopačevu desetljećima uzgaja paprike, a mljevenu, ljutu i slatku, počeli su prodavati prije više od 20 godina. Obitelj Molnar na svojem obiteljskom gospodarstvu sve radi sama, a u vrijeme branja pomažu im susjedi. - Papriku sijemo oko 13. ožujka i u svibnju sadimo u plastenik. Jako je osjetljiva i može je uništiti i vjetar s kišom. Skoro svu papriku sušimo za mljevenu. Dio prodamo svježu, a od lošije pravimo ajvar - rekao je Deže Molnar (60) dodajući da je za kvalitetnu mljevenu papriku važan svaki korak u proizvodnji.

- Ako pogriješiš jedan korak nećeš dobiti dobru mljevenu papriku. Beremo je i meljemo ručno, a najteži posao je nakon branja. Papriku stavljamo na dozrijevanje u plitke posude u čardak, gdje je na zraku oko mjesec dana. Više puta je pregledamo, vadimo oštećene ili manje kvalitetne - rekao je Molnar.

Skinu joj peteljke i stave je u sušaru.

SVE PO STARINSKI

- Suši se u sušari koju sam ja izradio, dok se paprika ne počne mrviti u ruci. Nakon sušenja je malo zdrobimo, stavimo u najlonske vreće, čvrsto zatvorimo i može stajati do godinu dana. Dva dana prije odlaska na tržnicu je meljem sa sjemenom koje ima važne esencije - tumači Molnar proces proizvodnje dobre paprike koji je u njegovoj obitelji starinski. Ne želi ga mijenjati jer su

paprikom zadovoljni i kupci, koji mu se vraćaju iako je najskuplji proizvođač na osječkoj tržnici. Zbog takve proizvodnje ne može proizvesti puno, a i ne želi kvariti kvalitetu svojega proizvoda.

MIRISAT ĆE CIJELA KUĆA

- Našu mljevenu slatku čini više sorti - jedna ima odličnu boju, druga okus, treća miris. Boja se uvijek spominje kao jedno od mjerila kvalitete paprike, a 80 posto boje dobije se pri dozrijevanju, ali je važno i sušenje. Mljevena paprika ne smije imati kiselinu ni gorčinu. Mora mirisati po paprici, biti jarko narančasto-crvene boje te, kad se stavi u jelo, mora po paprici zamirisati cijela kuhinja. Boja joj u loncu mora ostati ista kao što je i u prahu, ne smije pasti na dno nego se otopiti, a jelu mora dati i

određenu masnoću na površini - kaže Molnar. Slatke i ljute paprike duša su svakog slavonsko-baranjskog specijaliteta, paprikaša, perkelta, čobanca, ali i kulena te kobasice. Baranjska paprika ili, kako je domaćini zovu, “crveno baranjsko zlato” postala je prepoznatljiv hrvatski proizvod. Baranjci kažu da je njihova paprika temperamentno crvene boje, vrlo sitno mljevena, miriši na kilometar i svira vatreni čardaš. Gotovo da nema sela u Baranji, između Drave, Dunava i Mađarske, u kojem nema proizvođača paprike. Ipak, najviše ih je u “mađarskim” selima: Lugu, Kopačevu, Vardarcu, Zmajevcu i Suzi.

PAPRIKA I ZA OTKUPNINU

Lužani imaju i legendu o paprici koja kaže kako je u selo u 16. stoljeću stigao reformator koji je htio reformirati baranjska sela. Tad su Baranjom vladali Turci koji su ga zarobili. Mještani nisu imali novca da ga oslobode pa su Turcima ponudili 100 kilograma mljevene paprike. Oni su to, pak, objeručke prihvatili i oslobodili zarobljenika.