LANENO ULJE U SALATE, A BILJNO ZA PEČENJE
• Ulje je važan dio prehrane i izvor vitamina topivih u mastima • Birajte one visoke kvalitete • Donosimo vodič kako ih koristiti u pripremi
Nutritivno izbalansirani tanjur mora sadržavati masnoće koje su nužne za naše normalno funkcioniranje. Tajna je u vrsti i količini masnoće koju koristimo, a najčešće posežemo za raznim vrstama ulja.
- Ulja su važan dio naše prehrane zbog nutritivnog i gastronomskog doprinosa. Važan su dio raznovrsne prehrane, visoke energijske vrijednosti (9 kcal/g), važan su izvor vitamina topivih u mastima, esencijalnih masnih kiselina i antioksidansa. Gastronomski su važna jer ih koristimo za pripremu i začinjavanje hrane te kao dodatak jelima. Ulja nastaju na više načina. Najčešći način dobivanja biljnih ulja je tiještenjem. Obrađeni dijelovi biljke podvrgavaju se mehaničkom pritisku, kojim se istiskuje ulje iz biljnog materijala. Tiještenje se može odvijati na povišenoj temperaturi, koje daje veći prinos, ili na nižoj temperaturi, kad je riječ o hladnom prešanju, gdje je prinos manji, ali je kvaliteta ulja veća i nastaje djevičansko ulje - pojašnjava dr. sc. Eva Pavić, dipl. ing. univ.spec., rukovoditeljica Službe za prehranu i dijetetiku KBC-a Zagreb. - Uz to, drugi način dobivanja je centrifugiranjem u kojem se usitnjeni biljni materijal podvrgava centrifugalnoj sili, prilikom čega se ulje odvaja na površinu. Ako se to radi u zadanim okvirima temperature, na ovaj se način također mogu dobivati hladno prešana ulja. Hladno prešana i nerafinirana ulja dobivaju se isključivo metodama tiještenja i centrifugiranja. No većina ulja, a pogotovo masovna konzumna ulja, proizvode se ekstrakcijom kemijskim otapalima, uključujući zagrijavanje i tiještenje na visokim temperaturama, zatim odbojavanjem, dezodoriranjem te drugim kemijskim i fizikalnim postupcima rafinacije, tj. pročišćavanja - nastavlja njezina kolegica na KBC-u mag. nutricionizma Josipa Matanić. - Procesom rafiniranja djelomično se iz ulja uklanjaju neke korisne tvari, poput sterola, pigmenata, fosfatida i tokoferola, ali i tvari koje mogu biti štetne za ljudsko zdravlje, poput pesticida, mikotoksina i teških metala.