Sojino ulje podnosi visoke temperature

ČUVAJTE U STAKLU Ulja nije dobro držati u plastici jer ona može otpustiti štetne kemikalije i narušiti kvalitetu proizvoda, napominju nutricionisti

Točka dimljenja je temperatura pri kojoj se javlja degradacija masnoće, pri čemu se razlažu na slobodne masne kiseline i glicerol, koji se dalje razgrađuje do akroleina, koji je sastavna komponenta dima u točki dimljenja.

Pri toj temperaturi narušavaju se okus i nutritivna vrijednost ulja. Točka dimljenja ovisi o prirodnom sastavu ulja i načinu proizvodnje. Važna je kako bismo za određeno ulje odabrali odgovarajući način primjene, a da mu se pri tome ne naruše svojstva. Tako su ulja s niskom točkom dimljenja (90 - 150°C) pogodna za termičku obradu pri nižim temperaturama. Ulja sa srednjom točkom dimljenja (150 - 200°C) pogodna su za umjerenu termičku obradu kao što je pirjanje, dok su ona s visokom točkom dimljenja (iznad 200°C) pogodna za termičku obradu pri visokim temperaturama, pojasnio je mag. nutricionizma Nikola Mesarić.

RAFINIRANO BOLJE PODNOSI TOPLINU

- Najčešća rafinirana ulja su suncokretovo, kukuruzno i sojino. Što je ulje više rafinirano, bolje podnosi visoke temperature, odnosno ima višu točku dimljenja. Nerafinirana ulja, kao što su maslinovo, ulje avokada, bučino, laneno i slična ulja, imaju izraženiju aromu i okus te veći udio fitokemikalija, antioksidansa i mikronutrijenata, ali su uglavnom osjetljivija te gube na kvaliteti prilikom zagrijavanja. Stoga su pogodnija za kuhanje pri nižim temperaturama ili primjenu u preljevima za salate te raznim umacima - istaknula je mag. nutr. Zrinka Šmuljić.

- Ulje treba pravilno skladištiti kako bismo spriječili proces degradacije, tj. oksidacije masti i ulja poznatije pod pojmom užeglost ulja. Oksidacija masti i ulja označava niz kemijskih reakcija kojima nastaju produkti koji utječu na kvalitetu ulja te vode do promjena mirisa i okusa. S prvim otvaranjem boce ulja u nju ulazi kisik koji je jedan od glavnih uzroka oksidacije ulja. Stoga je važno dobro začepiti bocu. Savjetuje se čuvanje u staklenoj boci tamnije boje poput tamnozelene jer se tako sprečava prodiranje sunčeve svjetlosti za koju se zna da može utjecati na kvalitetu ulja. Plastična ambalaža se ne preporučuje jer plastika može s vremenom otpustiti kemijske spojeve u ulje, čime se utječe na organoleptička svojstva - istaknula je dr. Pavić. - Ulja se ubrajaju u skupinu makronutrijenata te su nakon ugljikohidrata najvažniji izvor energije. Sastavni su dio hormona, enzima i drugih spojeva te pomažu apsorpciji vitamina A, D, E i K topivih u mastima - kaže Nikola Mesarić.

TRANSMASTI JE NAJBOLJE IZBJEGAVATI

- Prekomjeran unos masti i ulja može rezultirati povećanjem tjelesne mase, ali i negativnim utjecajem na zdravlje. Hranu koja sadrži transmasti preporučuje se u potpunosti izbjegavati. Transmasti nastaju hidrogenacijom, tj. postupkom kojim se učvršćuju tekuća ulja povećavajući im stabilnost i rok trajanja. Hrana koja može sadržavati trans masti je tzv. brza hrana, zatim pržena hrana te zamrznuta hrana poput paniranih ribljih i pilećih odrezaka. Prisutne su u proizvodima gdje se biljne masti koriste kao zamjena za slatko vrhnje, kod nekih margarina i namaza na bazi lješnjaka. Na deklaracijama se navode kao djelomično hidrogenirano biljno ulje, hidrogenirano biljno ulje, djelomično očvrsnuto ulje, hidrogenizirana mast, čvrsto biljno ulje, umjetni maslac ili bijela krema - upozorava Rahelić.