Hrvatski 5* chef u Sisak ‘mami’ ljude sa svih strana svijeta
Magnet za strance Iz 40 zemalja u kulinarski institut stiže 60% polaznika, a nije rijedak slučaj da nakon programa koji je osmislio Zdravko Perić završe u restoranima s Michelinovim zvjezdicama
Na Danima karijera pokušavamo spojiti hotelske lance s industrijom da vide potrebe tržišta, a razmišljamo i o custom programima za hotelske lance, otkriva chef Perić
Već devet godina Kulinarski Institut (Kul IN), u Sisku podučava buduće chefove iz cijelog svijeta. Kako nam otkriva chef Zdravko Perić, voditelj edukacije i predavač kulinarskih praktikuma koji je i osmislio nastavni koncept, do sada je kroz Kul IN pošlo 800tinjak studenata.
“Krenuli smo prije devet godina i nisam ni u najpozitivnijim razmišljanjima vjerovao da će se ta priča tako razviti, svake godine je sve više upita. Prepoznati smo, imamo studente iz 40 zemalja, trenutno program prolazi njih 16 s tim da nam je kapacitet 20 i mimo toga nikad ne idemo”, kaže Perić. Program koji je osmislio ostao je isti kao i na početku i toga se, napominje Perić, tvrdoglavo drži jer se pokazalo da je upravo to osnovno znanje koje oni nude ono što polaznicima najčešće fali.
“To je dio koji se preskače, a oni koji krenu u to zanimanje, misle da je to puno jednostavnije, da je bit u egzibiciji, što možda i jest, ali bez temelja nema ništa. Program je ostao isti jer je to nešto što nikad neće izaći iz mode, osnove se moraju naučiti. Susrećem ljude koji dolaze na Kul IN, imaju iskustva, ali tek tada shvate koliko je toga što ne znaju”, objašnjava Perić.
Granice kao da ne postoje
Omjer stranaca i domaćih polaznika je 60 naspram 40, a Hrvata najviše ima u grupi koja ide u školskom periodu, dakle od listopada. Ove godine po prvi put imaju polaznika iz Njemačke, a Perić nam je nabrojao neke zemlje iz kojih inače dolaze: Meksiko, Brazil, Portugal, Srbija, BiH, Crna Gora, Makedonija, Rumunjska, Mađarska, Ukrajina, Rusija, Indija, Bangladeš, Australija, Kanada, SAD, Tasmanija, Novi Zeland, Azarbajdžan, Indonezija, Malezija, Južnoafrička Republika, Velika Britanija, Švedska, Norveška, Danska, Nizozemska...
S Italijom, točnije talijanskom kulinarskom akademijom ALMA, i dalje njeguju suradnju. Trenutno je osam studenata u okolici Parme gdje tijekom sedam mjeseci nastavljaju svoje obrazovanje nakon početnih tečaja u Kul INu i paralelno s tim odrađuju praksu po vrhunskim talijanskim restoranima. Perić se pohvalio kako su njihovi polaznici među najboljima tamo. Osim suradnje akademijom ALMA, prije tri godine započeli su suradnju s hotelskim lancima.
Počeli smo prije tri godine. Oni nam šalju kandidate, a upravo radimo na projektu stipendiranja studenata od strane hotelijera
Upozoravao sam nadležno ministarstvo da za zanimanje kuhara kompetencije koje daju naše srednje škole nisu ni blizu onoga što se traži
Priča ide u smjeru koji je sve nas iznenadio, u svijetu je pomama za ovim zanimanjem
Zdravko Perić voditelj edukacije u Kul IN-u
“Oni nam šalju kandidate, a trenutno radimo na projektu stipendiranja studenata od strane hotelskih lanaca. Na Danima karijera pokušavamo spojiti te hotelske lance s industrijom da vide potrebe tržišta, a razmišljamo i o custom programima koje bismo radili za hotelske lance”, otkriva Perić.
Od 19 do 53 godine
Objašnjava kako je profila polaznika Kul INa klasičan miks u kojem ima svega, od tinejdžera koji imaju 19 godina do primjerice gospođe koja ima 53 godine i bila je izvršna direktorica u IT kompaniji. Mnogi rade karijerne zaokrete, Tobias iz Njemačke je bio u marketingu metalurške tvornice, a sad planira preuzeti dvorac restoran.
“Naravno, imamo i one polaznike koji imaju dosta iskustva, koji su radili na brodovima, imamo i kandidate koji su završavali praksu u Francuskoj i shvatili su kako znaju više od Francuza, pa do chefova koji već rade po Zagrebu i na moru, a dolazi nam i dosta blogera”, kaže Perić. Od kada su počeli s poslovanjem, broj zaposlenika je porastao za 500 posto, a u planu im je i još zapošljavanja. Mentora imaju sedam, a konstantno imaju i gostujuće chefove.
Pozitivnih priča,točnije pojedinaca koji su nakon Kul INa uspjeli u biznisu je niz. Primjerice Mija Salman iz slastičarnice Meet Mia je bila polaznica, a tu je i niz slastičara koji su ostvarili dobre projekte sa Sparom. Kako kaže Perić, dio kolača koji se tamo mogu kupiti su od njihovih polaznika koji su otišli u tom industrijskom pravcu. Ističe kako gotovo u svakom značajnijem restoranu u Hrvatskoj imaju svoje polaznike.
Ulaganja ne staju
“Imamo polaznike koji rade po Francuskoj, Italiji, restoranima s Michelinovim zvjezdicama, gotovo svi polaznici nađu posao, a stopa zapošljivosti nam je viša od 90 posto. Osigurali smo smještaj za sve naše studente, apartmani koji su odmah pored Kulina su u našem vlasništvu. To je bilo naše
zadnje ulaganje, a trenutno u našem dvorištu radimo na projektu tradicionalne posavske kuće u sklopu koje će biti restoran i vinski podrum. Imamo dobro postavljene temelje poslovanja, slastičarnicu koja je pored našeg slastičarskog laba, imamo dio namijenjen za kuhare, a naš program je dobro napravljen i ta znanja su u skladu s današnjim potrebama na tržištu. Pokazalo se da sam od početka bio u pravu s tim programom. Naše kandidate potičemo na kreativnost u samom kurikulumu, ali ipak sve počiva na osnovama. Čitava priča ide u smjeru koji je sve nas iznenadio, okolnost ina idu na ruku, a u cijelom svijetu je pomamama za tim zanimanjem”, pohvalio se Perić.
Perić napominje kako se zbog velikog utjecaja ljudskog faktora, polako i u toj profesiji sve više oslanja na tehnologiju.
“Od naših početka sam upozoravao nadležno ministarstvo da za zanimanje kuhara, kurikulum i potrebe, dakle izlazne kompetencije koje daju naše srednje škole nisu ni blizu onoga što se traži”, smatra Perić.
Opstaju najuporniji
Ipak, tvrdi kako će se profesija polako prilagođavati i chefovi će biti fleksibilni jer to i je osnova njihovog posla.
“Kao što se kompletno čovječanstvo mijenja, mijenjaju se i profesije, od potrebe čovjeka u samoj ishrani, tehnoloških potreba pa do činjenice da te profesije fali svugdje u svijetu. Tehnologija neće nužno nadomjestiti čovjeka, ali se mijenjaju ideje i potrebe ljudi i u našoj profesiji će opstati samo oni najuporniji.Kada obilazim sajmove iznenadim do kud je ta tehnologija došla i u kojem smjeru sve to još može ići u budućnosti˝, ističe Perić.
Najavio je i kako će oni u Kul INu u skladu s time pokušati prilagoditi svoj kurikulum.
“Pratimo razvoj tehnologije, jer bez njezine pomoći vi danas ne možete ni raditi, ona nam olakšava posao i ispunjava svoju svrhu. Nema opstanka ove profesije bez toga.
Tehnologija toliko brzo napreduje da je došlo do toga da se jaje na oko može kupiti polugotovo i spremno je za 15 sekundi, a inače ti u kuhinji treba čovjek koji će svaki dan pripremati barem 300 jaja, u pola smjene će biti umoran, neka jaja će mu izgorjeti, a u usporedbi s ovim jajem se ni ne primijeti razlika. Iako se ljudi boje tih revolucionarnih promjena, i bojali su ih se oduvijek, mi te promjene ne možemo zaustaviti”, poručuje Perić. ❖