Pirjanci i ragui

Pirjanci su postali ponos gastronomije koncem XVI. stoljeća, kada su ragui preplavili bogate stolove Kralja Sunca Louisa XIV. i njegovih potomaka

Dogodilo se tako jednog proljetnog jutra da je neki dječak Enije ubio svojom strelicom posvećenog zečića i odmah se pred Prozerpinom, koja je brala slatko cvijeće divljeg bagrema, pojavi njezina ljutita majka Cerera i zatraži od svoje nježne kćeri da kazni malog nevaljalca. Uto se iz podzemlja javi neumoljivi Pluton koji je čuo što se dogodilo.

– Pošalji ga meni, Prozerpino, ženice moja, i više neće vidjeti danjega svjetla – reče gospodar podzemlja i opet zatrese zemljom. Ali smilio se Prozerpini mališan koji je drhtao od straha, spreman da se zauvijek odvoji od svoga zemaljskog života. Pa kako je znala da u proljeće, kad se budi priroda, samo dobar objed može utješiti njezina ionako mračnog supruga, pokuša se Prozerpina nagoditi s majkom i suprugom. – Pa kako je ovaj jadni mali Enije mogao znati da cilja na posvećenog zečića. Ja ionako ne marim što je odapeo svoju strelicu i Enije je po meni potpuno nevin. Nego, poslušajte me, mila majčice i dragi mužu. Donesite mi zlatni kotao pred ulaz u Tartar, pa ću vam od ovog zekana i tek izniklog povrća pripremiti gozbu koja će smiriti vaš gnjev!

Pa zavlada tajac i samo se čulo lelujanje povjetarca u grmlju i granama,

Ragu od svinjetine

Na 4 dag masti rastopljene u 1/2 dl ulja zajedno zazlatite po 1 zelenu i crvenu papriku koje ste dobro očistili i narezali na manje komade, kao i po 1 kapulu, 2 veće rajčice, 1 žličicu blagog ajvara, 5 dag korijena celera, 1 naribanu mrkvu te na nepravilne kockice i trakice izrezanih ½ kg čiste svinjetine od buta. Pirjajte sve zajedno povremeno miješajući i podlijevajući mesnim temeljcem, dok sve ne omekša. Tada posolite i zaljutite 1 žlicom poluljute paprike, dodajte na samom kraju i 1 ljuti feferon, pa nastavite još kratko pirjati podlijevajući bijeli vinom, na blagoj vatri još oko 1 sat stalno miješajući dok se sve ne ugusti i prožme u ukusni ragu. Ugasite vatru, pustite da jelo malo a tamo pred vratima podzemlja vijećali su Cerera i Pluton, pa kad su donijeli odluku, priopće je Prozerpini. – U redu, slažemo se, reče joj njezina mati, ali jelo mora pripremiti nesretnik Enije, budući da je on počinio zlodjelo, a ne ti, i ne možeš na sebe preuzeti njegovu krivnju. Pa ipak ima priliku da se iskupi. Ako nas usreći svojim jelom, slobodan je i bit će mu oprošteno, no ako mu jelo ne uspije, mora se oprostiti od danjeg svijetla i vanjskog svijeta.

I bio bi se jadni Enije loše proveo, ali ipak onako vješt odere zekana, kojem su on i božica isjekli meke dijelove od butića i plećke na kockice i trakice, a uz to Prozerpina nareže mladog povrća, pa sve zajedno ubace na masnoću u zlatnom kotliću. Pa dok je Enije pirjao meso i povrće, hitala je Prozerpina čarobnim gajem i brala mirisno bilje i dodavala aromatične grančice mališanu, koji je i sam uskoro bio omamljen mirisima i okusima koje je prema Prozerpininim napucima umiješao u vreli proljetni pirjanac. Pa kad je jelo konačno bilo gotovo, pošalje Prozerpina jednu zdjelu svome mužu Plutonu, a drugu majci Cereri jer nisu smjeli ništa primiti iz ruku smrtnika.

I opet zavlada tišina, napeta, a onda se začuje Prozerpinin radosni uzvik iz podzemlja. Enije je bio spašen! Jer njegov ragu toliko se svidio bogovima da su često molili Prozerpinu da zazove Enija i da im zajedno skuhaju njihovo od tada omiljeno jelo. Eto još od tih davnih dana pirjanci i ragui, kako ih danas zovemo, bili su smatrani hranom besmrtnika.

No mitovima i starim pričama unatoč, pirjanci su opet postali ponos gastronomije koncem XVI. stoljeća, kada su ragui preplavili bogate stolove Kralja Sunca Louisa XIV. i njegovih potomaka, koji se nisu mogli mjeriti s njim kako u moći i apsolutističkom vladanju tako ni u gastronomiji, s obzirom na to da su njegove velike gozbe, toliko nalik na rimske, imale mitske razmjere. Među ostalim raskošnim jelima, ponajprije zahvaljujući pirjancima i raguima, koji su zavladali Europom, podjednako sjevernom, srednjom i južnom, uz Veliku Britaniju, posebno Irsku. A među njima i naša se kuhinja diči svojim perkeltima i čobancima, zvijezdama sjevernih i istočnih dijelova naše zemlje pod snažnim mađarskim i austrougarskim utjecajima. Nadam se da bi svi oni zadivili okusom i mirisom i ljepoticu Prozerpinu i strašnog Hada. 1 2 3 odstoji te poslužite vruće. Prema austrougarskom receptu iz XIX. stoljeća.

Teleći paprikaš

U većoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg telećih odrezaka, 1 sjeckanu kapulu i 5 dag sitno sjeckane domaće pancete. Dodajte tada 2 na kocke izrezana pomidora (rajčice), 5 dag sjeckanog korijena domaćega kopra, 1 manju očišćenu i sitno sjeckanu papriku, pa sve pirjajte podlijevajući s 1 dl bijelog vina. Na samom kraju posolite i popaprite pa začinite s malo naribane limunove kore. Panonski recept

Bećarski perkelt

Na 5 dag rastopljene masti pirjajte zajedno 5 dag masnije slanine narezane na kockice, 2 sjeckana luka, 3 sjeckane paprike i ¾ kg mesa od buta mlade junetine, narezanog na komade, sve posuto 1 žlicom brašna, podlijevajući s 1 dl mesnog temeljca. Kad sve omekša, začinite 1 manjim sjeckanim ljutim feferonom koji ste očistili od sjemenki, 1 žlicom koncentrata od rajčica i 2 kisela krastavca narezana na kolutiće. Promiješajte, pustite da jelo malo dahne te poslužite nakon što ste svaki tanjur s paprikašem prelili kiselim vrhnjem.

Prema poznatoj mađarskoj glumici s početka prošlog stoljeća i pasioniranom gastronomu Mariski Vízváry, koja objašnjava da je bez obzira na osnovne sastojke, temeljna razlika između paprikaša i perkelta dodatak vrhnja, koje se paprikašu ne dodaje.